Lingua di vitello in bagnetto piemontese di Cesare Battisti
Istruzioni
  1. Preparate un buon brodo partendo dall’acqua fredda, con sedano, carota e cipolla. Unisci l’alloro, il pepe e sala leggermente.
  2. Aggiungete la lingua pulita e sciacquata abbondantemente sotto l’acqua fredda, poi lasciatela sobbollire nel suo brodo per un’ora e mezza.
  3. Quando la lingua sarà cotta, toglietela dalla casseruola quando è ancora calda e spellatela sotto l’acqua corrente. In un mixer intanto mettete le foglie di prezzemolo con 100 g di olio extra vergine d’oliva, 50 g di aceto bianco, 60 g di capperi, 8 acciughe dissalate e 15 g di foglie verdi di sedano. Frullate tutto insieme per ottenere la salsa verde. Quando la vostra salsa sarà pronta, mettetela a riposare in frigorífero per 30 minuti.
  4. Una volta tolta la pelle alla lingua, tagliatela a fette spesse e fatela rosolare soltanto da un lato in una padella calda con mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Questa rosolatura donerà una croccantezza incredibile al vostro piatto.
  5. Disponete nel piatto la fetta di lingua calda, metteteci sopra un po’ della salsa verde a temperatura ambiente e qualche foglia di insalata mista e germogli. Completate con qualche goccia di aceto balsamico.