Lingua di vitello, fave e cacao, una ricetta di Ilario Vinciguerra

Lingua di vitello, fave e cacao, una ricetta di Ilario Vinciguerra

Il noto ristorante Ilario Vinciguerra di Gallarate (Varese), all’interno di una magnifica villa Liberty, propone una cucina raffinata e lo chef Ilario Vinciguerra ha deciso di proporci la ricetta della lingua di vitello, fave e cacao. Carne e salsa al cioccolato, sembrerà un abbinamento azzardato, ma in realtà si tratta di un classico: la salsa al cioccolato, ad esempio, accompagna la cacciagione da tempo.

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Lingua di vitello, fave e cacao, una ricetta di Ilario Vinciguerra
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Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
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Istruzioni
  1. Cominciamo tagliando in maniera grossolana il sedano, le carote e le cipolle. Prendiamo una pentola piena di acqua salata e mettiamo la lingua di vitello aggiungendo sedano, carote, cipolle e l’alloro. Portiamo a bollore facciamo andare per un’oretta. Dopo questo lasso di tempo scoliamo, riempiamo nuovamente la pentola d’acqua e riportiamo ancora a bollore lasciando cuocere per un’altra ora. Scoliamo e facciamo raffreddare la carne privandola della pelle. Prendiamo un’altra pentola e riempiamola d’acqua. Portiamo a bollore, mettiamo dentro le fave e lasciamole per 1 minuto. Scoliamo, raffreddiamo in acqua e ghiaccio e togliamo la pellicina esterna delle fave. Ora mettiamo a scaldare il fondo bruno di vitello, aggiungiamo il cacao in polvere facendo sciogliere bene con l’aiuto di una frusta.
  2. In una padella con poco olio, saltiamo le fave per qualche secondo a fuoco vivace. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo pan grattato, pecorino, sale e pepe.
  3. Tagliamo la lingua di vitello a fette spesse circa 2 centimetri e rosoliamola fino a ottenere la classica doratura. Mettiamo nel piatto mettendo le fave alla base, poi le fettine di lingua, la salsa di vitello e il grue di cacao.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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