Linguine con barbabietole, pomodori confit e cervella di vitello, una ricetta di Valentino Cassanelli

ceviche di barbabietola con cervella di vitello lux lucis forte dei marmi 1

Oggi, insieme allo chef Valentino Cassanelli, del ristorante Lux Lucis, che si trova nell’Hotel Principe Forte dei Marmi, abbiamo mangiato e imparato a cucinare le linguine con barbabietola, pomodori confit e cervella di vitello. Un piatto rosso come l’amore che potrete facilmente preparare per una cena romantica a due o per stupire i vostri invitati con un piatto di linguine colorate dalle barbabietole e dai pomodori di San Marzano confit. Il piatto viene poi condito con le cervella di vitello semplicemente scottate in padella con dell’olio di fava tonka.

In questo piatto si incontrano prodotti tipici del nostro territorio, come le cervella di vitello e i pomodori Sammarzano e prodotti esotici e particolari, di cui non conoscevamo l’uso in cucina, come la fava tonka.

La fava tonka, come si usa in cucina

La fava tonka è un prodotto che viene usato non solo in cucina dagli chef di tutto il mondo, ma anche in profumeria. Si tratta di una pianta che proviene dall’America Latina che ha dei semi marroni molto simili a dei datteri ma che nascondono, al loro interno, una sorta di secondo seme a forma di mandorla bianca. È questa la parte che viene usata in cucina. Vaniglia, caramello, miele, mandorla sono solo alcuni dei sapori che ricorda. Per capire di cosa sappia davvero la fava tonka, non ci resta che assaggiarla.

Nella ricetta di oggi, usiamo un olio aromatizzato alla fava tonka con il quale cucineremo le cervella di vitello; ma l’uso che se ne fa è vario, dalla pasticceria ai piatti gourmet. Così, la fava tonka si può trovare come spezia che insaporisca una crema di cavolo bianco condita con olio, sale e pepe. Semplicemente grattugiata poco prima di servire, darà al piatto una nota di sapore diversa dal solito. E per aggiungere sapidità, si può aggiungere della pancetta rosolata e resa croccante in padella.

Le cervella di vitello, come si cucinano

Bisogna recuperare vecchie memorie, per cucinare le cervella di vitello. Alimento ormai dimenticato, sarebbe ora di ricominciare a cucinare questa parte del quinto quarto nutriente e sana. Le cervella venogno spesso utilizzate nella cucina piemontese, come il fritto misto. Una delle ricette più classiche per preparare le cervella di vitello è fritte alla milanese. Di solito, prima di cucinare le cervella, si usa sbollentarle in acqua e aceto di mele oppure acqua e limone per poi pulirle togliendo la membrana esterna.

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Ceviche di linguine e barbabietola con cervella di vitello, una ricetta di Valentino Cassanelli
Ceviche di linguine e barbabietola con cervella di vitello, una ricetta di Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis
ceviche di barbabietola con cervella di vitello lux lucis forte dei marmi 1
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Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
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Istruzioni
  1. Per fare i pomodori confit, lavare bene i pomodori. Dopodiché, metterli su una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungere un pizzico di sale e zucchero, della scorza di limone (non trattato e ben lavato!) grattugiata e un filo d’olio extravergine di oliva. Infornare a 100°C per due ore.
  2. Schiacciare al mortaio i pomodori confit.
  3. Preparare una dadolata di barbabietola.
  4. Cuocere le linguine come se fossero un risotto: aggiungendo mano a mano mestoli di acqua bollente aspettando che si riduca e, a tre minuti dala cottura, aggiungere la barbabietola e i pomodori confit schiacciati.
  5. Nel frattempo, rosolare le cervella di vitello in padella con un filo di olio di fava tonka.
  6. Mantecare le linguine con olio extravergine di oliva a fuoco spento e impiattare aggiungendo le cervella.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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