Ceviche di linguine e barbabietola con cervella di vitello, una ricetta di Valentino Cassanelli
Ceviche di linguine e barbabietola con cervella di vitello, una ricetta di Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis
Porzioni
4persone
Porzioni
4persone
Istruzioni
  1. Per fare i pomodori confit, lavare bene i pomodori. Dopodiché, metterli su una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungere un pizzico di sale e zucchero, della scorza di limone (non trattato e ben lavato!) grattugiata e un filo d’olio extravergine di oliva. Infornare a 100°C per due ore.
  2. Schiacciare al mortaio i pomodori confit.
  3. Preparare una dadolata di barbabietola.
  4. Cuocere le linguine come se fossero un risotto: aggiungendo mano a mano mestoli di acqua bollente aspettando che si riduca e, a tre minuti dala cottura, aggiungere la barbabietola e i pomodori confit schiacciati.
  5. Nel frattempo, rosolare le cervella di vitello in padella con un filo di olio di fava tonka.
  6. Mantecare le linguine con olio extravergine di oliva a fuoco spento e impiattare aggiungendo le cervella.