Matteo Baronetto ci insegna a cucinare le granelle di vitello

La carne di vitello è un ingrediente molto presente nella cucina del nord Italia, specialmente se parliamo di granelle, animelle e midollo. La cucina piemontese è costellata di piatti della tradizione a base di vitello che gli chef si stanno divertendo a rivisitare e trasformare in autentiche meraviglie. In questo caso parliamo addirittura di meraviglie stellate. Questo antipasto che abbina la delicata carne di vitello alla dolcezza dei gamberi è frutto della creatività dello chef Matteo Baronetto e della sua brigata del ristorante Del Cambio di Torino, una stella Michelin.

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Il ristorante Del Cambio di Torino: tra gusto e storia

Non so se esistano location più storiche del ristorante Del Cambio di Torino, che esiste, esattamente dove si trova ora in piazza Carignano, dal 5 ottobre del 1757. Da allora si rinnova ciclicamente nel corpo ma non nell’anima. Matteo Baronetto ha conquistato il Del Cambio proprio durante l’ultima delle sue ristrutturazioni totali, nel 2014, dopo aver passato anni a Milano come braccio destro di Carlo Cracco. Per Matteo Baronetto tornare a Torino è stato tornare letteralmente a casa, e ci ha raccontato che anche se sembra soltanto un cambio geografico si tratta di un cambio culturale. Torino è una città dove il tempo ha un ruolo meno centrale nella vita dei suoi abitanti che sono più difficili da conquistare dei milanesi, ma una volta che gli entri nel cuore sei destinato a restarci. A Torino il Del Cambio è un’istituzione. Chi non è mai stato al ristorante è almeno passato dalla Farmacia Reale che è stata riconvertita a pasticceria. Proprio nella farmacia è situato lo chef’s table in una stanzetta privata con vista direttamente sulla cucina animata dal servizio.

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Cosa sono i granelli di vitello

I granelli di vitello, o granelle, e in realtà non solo di vitello, non sono nient’altro che i testicoli dell’animale destinati al consumo alimentare. Fanno parte delle frattaglie. Quindi dei tagli che vengono chiamati “quinto quarto”. Di solito i granelli di vitello vengono venduti dal macellaio già dissanguati e puliti. Per affettarli più facilmente il trucco è di passarli in frigo o in congelatore per brevissimo tempo in modo da farli indurire un po’. Si possono marinare le fettine che ricavate per qualche ora in acqua salata e aceto. Ricordatevi di asciugarle bene con della carta assorbente prima di utilizzarle. Se non siete fan della marinatura con aceto e acqua salata, l’alternativa è sbianchire i granelli in acqua bollente per qualche minuto.

Gamberi e carne di vitello: un matrimonio felice

La carne di vitello con la sua delicatezza risulta molto semplice da abbinare anche agli ingredienti che sembrano più azzardati. In particolare l’abbinamento con gli ingredienti di mare sembra essere davvero indovinato. Prendete l’esempio del vitello tonnato: mai incontro tra vitello e mare fu più azzeccato. In questo caso a incontrarsi sul piatto sono gamberi e granelli di vitello. I gamberi con la loro dolcezza e la loro texture naturalmente croccante si abbinano benissimo ai granelli che portano tutto il sapore intenso ma piacevole del quinto quarto. Insieme a gamberi e granelli in questa ricetta c’è anche del rafano candito: un ingrediente dal sapore così particolare che aiuta a enfatizzare tutti i sapori e allo stesso tempo rinfrescare la bocca. Gamberi e carne di vitello si sono incontrati anche nel piatto che Edoardo Fumagalli ha portato alla finale del San Pellegrino Young chef: gambero carabineros, animelle di vitello e salsa al corallo.

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Gamberi, granelle di vitello e rafano candito
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Piatto Antipasto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Pulite i gamberi dal carapace e dall’intestino facendo attenzione a non rompere la coda. Poi conservateli in frigo.
  2. Mettete a bollire 2 litri d’acqua con 50g d’aceto di vino bianco, salate e aggiungete le granelle. Lasciate cuocere per 10-12 minuti in base alla dimensione. Poi scolate le granelle e immergetele in acqua e ghiaccio.
  3. Asciugate bene le granelle e tagliatele a fette circolari molto sottili. Conservatele in frigo.
  4. Prendete la radice di rafano e con l’aiuto di un pelapatate privatela della scorza esterna.
  5. Tagliate il rafano con l'aiuto di un'affettatrice (con spessore 1)
  6. in una ventina di fette che andrete a sbianchire in acqua salata bollente per 3 volte.
  7. Con il rafano restante andiamo a ottenere una centrifuga. Il liquido ottenuto, 30g, lo mettete in una pentola con 250g di acqua, 125g di zucchero e 10g di sale. Portate a bollore e unite le lamelle di rafano precedentemente preparate. Lasciatele candire per una settimana.
  8. Prendete la salvia (30g), sfogliatela e lavatela.
  9. In un pentolino fate spumeggiare il burro (50g), aggiungete la salvia tamponata dall'eccesso d'acqua e fate cuocere per un minuto. Centrifugate tutto e montate il burro aiutandovi con il ghiaccio.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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