Tartare con salsa di biete al rafano con crema al parmigiano
Porzioni
4persone
Porzioni
4persone
Ingredienti
Per la tartare
Per le cialde di riso soffiato
Istruzioni
Per la tartare
  1. Comincia facendo sbollentare le biete.
  2. Prendi la carne e togli la cartilagine, poi tagliala a striscioline.
  3. Batti la carne fino a raggiungere la giusta consistenza, poi mettila in una boule col ghiaccio.
  4. Nel frattempo raccogli le biete, aggiungi dell’olio, un po’ di sale e il rafano. Poi frulla il tutto.
  5. In un tegame metti la panna (o latte) e il parmigiano e fai sciogliere.
  6. Inizia a condire la tartare aggiungendo capperi essiccati, buccia di limone e chinotto, rafano, pepe, sale e olio. Mescola e lascia riposare 5-6 minuti.
  7. Frullare la salsa col parmigiano e mettila nel sifone. Carica il sifone.
  8. Impiatta la carne, aggiungi ancora un po’ di capperi in polvere, olio e fave di cacao. Poggia sopra la cialda di riso soffiato e usa il sifone per aggiungere la crema di parmigiano. Concludi con una nota di verde.
Per le cialde di riso soffiato:
  1. Usa del riso venere già cotto: lo frulli con un po’ d’acqua e brodo vegetale, poi lo fai essiccare.