Midollo, riso giallo e foglia d’oro

Il Natale è alle porte e a suggerirci uno sfizioso menù natalizio per quest’anno è lo chef Stefano De Gregorio, in arte chef Deg.

Quest’anno nel menù di Natale di Sfizioso ad aprire le danze è una golosa prelibatezza: un antipasto di Midollo, riso giallo e foglia d’oro. Un piatto gustoso, molto rapido e a basso costo.

In questa ricetta troviamo due ingredienti della cucina tipica milanese, il midollo di vitello e il riso giallo, sotto una veste atipica rispetto a quella classica del risotto alla milanese con ossobuco.

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Natale 2020: il menù di Sfizioso 

Questo è solo l’antipasto. Il menù natalizio di Sfizioso continua con un primo piatto di Ravioli di vitello tonnato e un secondo a scelta tra Arrosto in crosta e Guancia, bagnetto verde e bagna cauda


Il midollo di vitello di chef Deg

Ingrediente principe di questo antipasto è il midollo di vitello. Il midollo è il tessuto molle contenuto all’interno delle ossa dell’animale e, ben lontano da essere una parte di scarto, è una bontà che può essere gustata anche da sola. Si può cucinare in forno o in padella, condito con un po’ di sale e aromi, e si mangia rigorosamente con un cucchiaino. 

Per cucinare questo piatto utilizzeremo l’osso dello stinco, un taglio del quarto posteriore. Questo taglio è lo stesso con cui si prepara il famoso ossobuco alla milanese, servito per tradizione con il risotto giallo.

In questa ricetta, cuoceremo il midollo al forno. Per semplicità, ti consigliamo di acquistare un osso di stinco di vitello già tagliato a metà. Trattandosi di un gustoso antipasto, considera una metà a testa.

Il midollo al forno

Prima di cominciare la preparazione bisogna pulire l’osso sotto l’acqua corrente oppure immergendolo in una bacinella piena di acqua molto fredda, ancora meglio se con ghiaccio. Una volta pulito e asciugato, elimina con un coltello le eventuali parti di carne rimaste e gratta bene l’osso per togliere tutte le impurità. Dopodiché, appoggia le metà su una teglia foderata da carta forno con il midollo rivolto verso l’alto e inforna a 230°C per 8-9 minuti. Quando il midollo sarà morbido, è pronto.

Per rendere questo piatto ancora più scenografico, servite il midollo su una corteccia di pino. Prima di utilizzarla scaldala in forno a 200°C per qualche minuto, poi riempila con qualche rametto di mirto, che aiuteranno l’osso a rimanere stabile, e brucia leggermente le foglie di mirto con un cannello in modo da fargli sprigionare il profumo.

Una sola raccomandazione: non mangiatene troppo perché crea dipendenza.

Se sei un amante dell’ossobuco e della cucina milanese, leggi anche:

Come cucinare l’ossobuco alla milanese: la ricetta classica
Piatti tipici milanesi: le ricette della tradizione
5 posti dove mangiare a Milano un ossobuco strepitoso

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Riso giallo in cialda

Come dicevamo, in questo antipasto troviamo l’abbinamento dell’ossobuco con il riso giallo una versione particolare. Andremo infatti ad aggiungere al nostro midollo una cialda di riso giallo

Per prepararla bisogna cuocere il riso giallo. Non sarà necessario preparare il risotto: basterà far bollire il riso in acqua con una bustina di zafferano. 

Per ottenere la cialda, cuoci il riso per molto tempo, fino quasi a farlo sfaldare. Una volta cotto, frullalo e versalo su un foglio di carta da forno. È importante che lo spessore sia uniforme. Poi infornalo a 120°C per un’oretta e, una volta freddo, friggilo formando delle piccole cialde di riso soffiato con cui gustare il midollo. In aggiunta alla cialda, puoi decorare il midollo con una foglia d’oro, in omaggio al grande chef Gualtiero Marchesi.

Scopri un’altra rivisitazione della ricetta tipica lombarda nel Poke lombardo con ossobuco e riso giallo

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Midollo, riso giallo e foglia d’oro
Un gustosissimo antipasto di Midollo, riso giallo e foglia d’oro è l'ideale per cominciare nel migliore dei modi il pranzo di Natale.
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Piatto Antipasto
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per guarnizione e impiattamento:
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Istruzioni
  1. Sciacquare accuratamente il midollo sotto l’acqua corrente o lasciarlo a bagno in acqua e ghiaccio per cinque minuti.
  2. Mettere il riso in una pentola con abbondante acqua fredda. Bollirlo a lungo con sale e zafferano finché non inizia a sfaldarsi.
  3. Frullare il riso giallo grossolanamente.
  4. Versare il riso frullato su un foglio di carta da forno o su un tappetino in silicone da pasticceria, dandogli uno spessore uniforme.
  5. Infornare su una placca a 120°C per un’ora. Una volta cotta, lasciare raffreddare.
  6. Nel frattempo, asciugare bene il midollo ed eliminare con un coltello le impurità e le parti in eccesso.
  7. Posizionare il modello su una placca da forno, aiutandosi con del sale grosso per mantenerlo dritto.
  8. Infornare a 230°C per 8-9 minuti.
  9. Scaldare la corteccia a 200°C per qualche minuto.
  10. In contemporanea, scaldare in una padella abbondante olio di semi. Dividere la cialda di riso in parti più piccole e friggere le varie cialde, posandole su una placca con carta assorbente.
  11. Togliere il midollo dal forno e condirlo con sale, pepe e rosmarino.
  12. Posizionare nella corteccia dei rametti di mirto e bruciare leggermente le foglie di mirto con un cannello, in modo da sprigionare il profumo.
  13. Adagiare l’osso nella corteccia e aggiungere le cialde di riso e la foglia d’oro.
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Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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