Continua la carrellata di nuove ricette provenienti dai ristoranti milanesi e raggruppate nel nostro libro VealDay.
Oggi è la volta di Osteria Brunello, ristorante di riferimento del quartiere Brera, che propone una cucina milanese con base tradizionale ma proposta in chiave moderna e raffinata.
E’ una cucina italiana contemporanea che, avendo basi ben radicate nella tradizione, può permettersi di guardare verso l’innovazione senza mai esagerare. Fiori all’occhiello del ristorante: la cotoletta alla milanese e la carta dei vini con oltre duecento etichette selezionate con grande cura da Tunde Pecsvari, sommelier nonché titolare del ristorante.
Il piatto che ci propone è una bella e golosa interpretazione della tartare, in una chiave più invernale che ben si presta ad essere portate sulle tavole di questi mesi freddi.
| Tempo di preparazione | 40 minuti |
| Tempo di cottura | 45 minuti |
| Tempo Passivo | 30 minuti |
| Porzioni |
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- 250 ml Brunello di Montalcino
- 1 g agar agar
- 100 g zucchero
- 200 g patate
- 200 g besciamella
- 20 g zafferano
- 1 uovo
- pane grattugiato
- olio per friggere
Ingredienti
per la gelatina:
per la tartare:
per le crocchette liquide di zafferano:
per la guarnizione:
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- Iniziare con la preparazione della gelatina, facendo ridurre il Brunello di Montalcino con lo zucchero. Quando il composto sarà pronto, aggiungere l’agar agar e stenderlo su una placca per farlo raffreddare.
- Realizzare una tartare, tagliando la lombata di vitello e condirla con olio, sale, pepe e pistilli di zafferano.
- A questo punto preparare le crocchette. Mettere a bollire le patate e, una volta pronte, aggiungere la besciamella. Aggiustare di sale e pepe e unire lo zafferano. Stendere l’impasto su una placca e lasciarlo raffreddare. Quando il composto si sarà raffreddato a sufficienza, formare delle palline di circa 1 cm di diametro e congelarle. Una volta congelate, impanarle passandole prima nell’uovo e poi nel pan grattato e rimetterle nel congelatore.
- Friggere le crocchette ancora congelate
- Impiattare la tartare mettendola in un coppa pasta e adagiare sopra la gelatina al Brunello. Guarnire il tutto con le fettine di rapanello e le crocchette precedentemente fritte. Completare con le foglie d’oro.
