“Fai un’insalata che non sia un’insalata”. Questa era l’indicazione che abbiamo dato allo chef Nicola Batavia quando gli abbiamo chiesto di creare questo piatto. Un’insalata che non sia un’insalata. Cioè non la solita insalatona piena di cose che siamo abituati a mangiare in pausa pranzo quando ci illudiamo di essere a dieta. Un’insalata in cui la protagonista fosse proprio l’insalata. Dove l’insalata fosse non solo un contorno ma la parte principale del piatto. Ecco com’è nata la millefoglie di insalata di Nicola Batavia. Lui ci ha raccontato di aver preso ispirazione da una ricetta russa che ha visto a Mosca. La ricetta originale prevedeva però l’utilizzo della carne d’oca. La carne di vitello con il suo sapore delicato migliora l’effetto finale del piatto e il suo retrogusto rendendolo meno carico e impegnativo.
Il ragù di vitello
Non si tratta di un classico ragù di vitello quello che lo chef Batavia utilizza per farcire la sua millefoglie di insalata. È carne macinata che viene fatta cuocere lentamente con scalogno e un bicchiere di vino rosso, in particolare per questa ricetta è stato scelto un Barbera D’Asti. Per la buona riuscita di questa ricetta, la carne macinata di vitello non deve essere divisa in piccoli tocchetti, ma lasciata in pezzi più grandi. Quasi come se fossero delle piccole polpette irregolari. Alla fine della cottura, basterà aggiungere un po’ di panna per rendere il tutto più cremoso. Non prendete la carne già macinata che trovate al supermercato. Andate dal vostro macellaio di fiducia e prendete un bel pezzo di fesa. La fesa è il taglio ideale per questa ricetta. Poi chiedete di macinarlo per voi, in caso non aveste un tritacarne per poterlo fare a casa. Se vi avanza della carne macinata, potete usarla per fare la buonissima moussaka di vitello di Teresa Balzano, oppure se volete virare sulla cucina messicana provate i tacos con friggitelli e pomodorini di Licia Sangermano.
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