Chick and Quick, trattoria moderna di Claudio Sadler. Questo è il nome completo del locale easy ed informale che dal 2008 è aperta proprio in fianco al bistellato ristorante del famoso chef milanese. L’atmosfera è rilassata, lo stile fresco e che mette a proprio agio, la cucina sempre ineccepibile da un punto di vista di qualità della materia prima. È allo Chick and Quick che potrete scoprire come Claudio Sadler declina la tradizione milanese. Infatti se nel ristorante stellato la ricerca è sempre la parola d’ordine, nella trattoria si da spazio a piatti della tradizione, elaborati e realizzati con la maestria di un grandissimo cuoco. E quale ricetta rappresenta di più la tradizione milanese vera, quella che solo i veri milanesi conoscono, dei golosissimi mondeghili di vitello? Per questo nel nostro libro dedicato al Veal Day non poteva mancare questa super ricetta firmata Claudio Sadler.
Mondeghili di vitello alla Milanese con purè di patate, piselli e pomodoro.
Mondeghili di vitello alla Milanese: la ricetta di Claudio Sadler
Ingredienti
- 800 g polpa di noce di vitello
- 2 tuorli d’uovo
- 20 g parmigiano grattugiato
- 20 g panna fresca
- 40 g pane grattugiato
- prezzemolo
- q.b. sale e pepe
- noce moscata
- 120 g pane secco
- 1 scalogno
- 70 g ritagli di alcuni salumi (prosciutto pancetta)
- 80 g salsiccia mantovana
- 1 cl vino bianco
per la guarnizione:
- 80 g piselli sgusciati freschi
- 80 g salsa di pomodoro
- 120 g puré di patate
per la salsa demi-glace:
- 2 kg ossa di vitello
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 cipolle
- 2 spicchi aglio
- 40 g funghi secchi
- 45 g concentrato di pomodoro
- alloro
- 1,8 l vino rosso
- timo
- maggiorana
- 1 mazzetto di rosmarino
- in pepegrani q.b.
- bacche di ginepro q.b.
- 1,8 l di vino rosso
- alloro
- timo
- maggiorana
- 1 mazzetto di rosmarino
- in pepegrani q.b.
- bacche di ginepro q.b.
Istruzioni
- Raccogliere, in una bacinella, la carne di vitello sgrassata e tagliata a pezzettini, il pane secco spezzato, lo scalogno stufato, i ritagli di salumi, la salsiccia mantovana (sbollentata in acqua bollente, raffreddata e liberata dalla pelle), il prezzemolo e passare il tutto al tritacarne.
- Tritare il composto per 2 volte, impastare energicamente e unire le uova, il parmigiano grattugiato, la panna, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene e formare delle polpettine, poi conservarle in frigorifero.
- Sbollentare i piselli in acqua salata e raffreddarli subito in acqua fredda, mantenendo in questo modo il colore brillante.
- Preparare la salsa demi-glace sgrassando in forno le ossa di vitello adagiate su una placca per circa 30 minuti a 200°C. Nel frattempo, rosolare in una casseruola tutte le verdure tagliate a pezzetti con il vino, le erbe e i funghi. Estrarre dal forno le ossa ed eliminare il grasso formatosi, quindi unire le ossa al fondo di verdure. Versare il concentrato di pomodoro e coprire il tutto con acqua fredda. Aggiungere il pepe in grani e le bacche di ginepro senza salare. Lasciar bollire per 3 ore, schiumando la superficie di tanto in tanto per eliminare il grasso e le impurità. Passare il composto al colino cinese, riportarlo sul fuoco per farlo ridurre e conservare in frigorifero.
- Infarinare le polpettine, cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva, poi sfumarle con il vino bianco. Aggiungere i piselli, la salsa di pomodoro e un cucchiaio di salsa demi-glace. Terminare la cottura, mantenendo sempre morbida la salsa di pomodoro. Disporre nei piatti il purè di patate, adagiarvi sopra le polpettine, nappandole con i piselli e la salsa di pomodoro. Decorare con foglie di prezzemolo e servire.
