Morsetti in tegame, ecco la ricetta tipica umbra delle frattaglie in umido sfumate col vino e cotte con cipolla, pomodoro e prezzemolo. Cuore, milza, fegato, polmoni…si tratta di una ricetta povera della cucina tipica dell’Umbria perfetta per chi vuole preparare un piatto della tradizione, ma renderlo adatto a tutti. Come? Usando le frattaglie del vitello, più delicate ma ugualmente nutrienti.
Per pulire le frattaglie
Le frattaglie del vitello sono parti economiche che per molto tempo sono rimaste nel dimenticatoio. Oggi, il quinto quarto è un vero e proprio ingrediente gourmet, da conoscere e cucinare a casa. Prima di mettersi ai fornelli, però, bisogna sapere come si pulisce ogni frattaglia. Anche quando acquistate già pulite (e freschissime) dal macellaio, le frattaglie devono essere risciacquate a casa prima dell’utilizzo.
- Cuore – Il cuore, prima di essere consumato, va messo in una ciotola con acqua e sale per qualche ora, in modo da farlo spurgare bene;
- Polmoni – Il polmone di vitello, che si usa per fare il famoso fritto misto alla piemontese, si pulisce sbianchendolo in acqua bollente salata;
- Trippa – La trippa va sbianchita in acqua bollente e salata e poi raschiata con un coltello sulla superficie per eliminare tutta la pellicina esterna;
- Milza – Per pulire la milza, bisogna tagliarla sul fianco, formando una sacca, rivoltarla e raschiarla bene con un cucchiaino. Lo scarto che ne vine fuori può essere mescolato con aglio, pangrattato e prezzemolo
- Testina – La testina di vitello viene preparata dal macellaio. La pelle che riveste la testa dell’animale, infatti, viene sbollentata e fatta spurgare più volte, raschiata come si fa per la trippa, arrotolata e legata;
- Fegato – Il fegato di vitello va semplicemente preso fresco dal macellaio e può essere cucinato direttamente in padella.
Morsetti in tegame
Ingredienti
- 800 Kg frattaglie di vitello
- 2 bicchieri vino rosso o bianco, a preferenza
- 2 cipolle bianche, medie
- 400 g pomodori
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. olio
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Affettare la cipolla finemente e aggiungerla in padella con un poco di olio. Scaldare bene senza far scurire troppo la cipolla
- Aggiungere le frattaglie e rosolarle bene per 5 minuti circa
- Dopodiché, sfumare con il vino e aspettare che evapori quasi tutto
- Nel frattempo, sbollentare i pomodori per 90 secondi, poi raffreddarli, spellarli, tagliarli a tocchetti e aggiungerli alla casseruola con le frattaglie, abbassare il fuoco e cuocere per una ventina di minuti almeno
- Aggiungere, verso la fine della cottura, il prezzemolo tritato e servire caldo
