Noce di vitello con nervetti, maionese e giardiniera semicandita, di Tano Simonato

Oggi al VealDay di Sfizioso c’era con noi Tano Simonato, chef stellato nella cui cucina non possono mai mancare due ingredienti: l’olio extravergine d’oliva e lo zucchero. Il primo affascina, con quel metodo di produzione così antico e le cinquanta e più tipologie di olio che si trovano al ristorante; il secondo equilibra, per la sua caratteristica di togliere l’acidità e valorizzare i sapori.

Noce di vitello cotta a bassa temperatura con nervetti, maionese d’albume all’olio evo e prezzemolo e giardiniera semicandita è il piatto che ha deciso di prepararci e insegnarci a cucinare. Il taglio scelto è pregiato e  la sua carne è tenera e compatta, quindi è anche facile da tagliare; ma procurati ugualmente un buon coltello. Dopodiché, gli ingredienti sembrano molti, ma in realtà si tratta di molte verdure ed erbe aromatiche. L’unico ostacolo da superare è la lunga cottura in forno che deve fare il vitello; ma una morbidezza e una tenerezza come quelle che si ottengono con la bassa temperatura proposta dallo chef sono impareggiabili. La giardiniera semicandita renderà delicate e digeribili tutte le verdure, compreso il peperone rosso. La maionese si prepara solo con gli albumi e diventa molto meno grassa e meno calorica di quella normale, ma sempre magnifica.

Scopri di più sul taglio:
Noce di vitello, il taglio di carne per gli arrosti e molto altro

Qui sotto trovi la ricetta con tutti i passaggi per cuocere la noce di vitello, preparare la giardiniera e fare la maionese!

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Noce di vitello con nervetti, maionese e giardiniera semicandita, di Tano Simonato

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Piatto

Secondo piatto

Cucina

Italiana

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

11 ore 30 minuti

Porzioni

persone MetricUS Imperial

Ingredienti

Per la noce di vitello:

• 400 g noce di vitello già pulita
• alloro
• salvia
• bacche di ginepro
• noce moscata
• olio extravergine di oliva medio (Marche, Campania, Garda)
• zucchero
• sale
• sacchetti per il sottovuoto

Per la maionese d'albume:

• 2 uova
• aceto bianco
• prezzemolo
• acciughe
• olio extravergine di oliva leggero (Liguria, Piemonte, Brisighella)
• zucchero
• sale

Per la giardiniera:

• carote
• fagiolini
• cavolfiore
• sedano
• peperone rosso
• zucchero
• sale
• olio extravergine di oliva medio

Per i nervetti:

• nervetti già pronti

Piatto Secondo piatto Cucina Italiana Tempo di preparazione 1 ora Tempo di cottura 11 ore 30 minuti Porzioni persone MetricUS Imperial Ingredienti Per la noce di vitello: 400 g noce di vitello già pulita alloro salvia bacche di ginepro noce moscata olio extravergine di oliva medio (Marche, Campania, Garda) zucchero sale sacchetti per il sottovuoto Per la maionese d'albume: 2 uova aceto bianco prezzemolo acciughe olio extravergine di oliva leggero (Liguria, Piemonte, Brisighella) zucchero sale Per la giardiniera: carote fagiolini cavolfiore sedano peperone rosso zucchero sale olio extravergine di oliva medio Per i nervetti: nervetti già pronti

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Istruzioni

Per la noce di vitello:

1. Taglia per lungo la noce di vitello mantenendo una larghezza tra un taglio e l'altro di circa 5 cm. Non sarà necessario pulire la noce dalle parti grasse.
2. In una ciotolina, versa dell’olio extravergine e grattugiavi della noce moscata. Poi, metti nei sacchetti per il sottovuoto ogni singolo taglio e aggiungi 2 foglie di alloro, 3 o 4 foglie di salvia, una decina di bacche di ginepro e l'olio aromatizzato alla noce moscata, ne basta poco.
3. Sigilla i sacchetti sottovuoto e cuoci il vitello in forno a 61°c per 11 ore.
4. A fine cottura, apri i sacchetti, tira fuori i tagli e ricavane dei pezzi da 6/7 cm per 3cm.

Per la maionese d'albume al prezzemolo:

1. Metti le uovo in cottura in acqua fredda, quando l'acqua comincerà a bollire, calcola 8 minuti e tira fuori le uova per metterle, ormai sode, sotto acqua fredda.
2. Sbuccia le uova, separa i tuorli dall’albume e tieni tutto da parte.
3. A questo punto, in una pentola con acqua bollente, metti 20 rametti di prezzemolo e lasciali cuocere per due minuti circa. Scola il prezzemolo e mettilo subito in acqua e ghiaccio per far sì che il colore si mantenga bello vivo e la cottura si blocchi. Poi scola il prezzemolo, strizzalo per asciugarlo un po' e, con un mixer a immersione, frullalo.
4. A questo punto, metti in un altro bicchiere per mixer gli albumi messi da parte e inizia a frullare aggiungendo olio a filo. Quando sarà bella compatta, aggiungi anche 3 o 4 cucchiai di aceto bianco, il prezzemolo precedentemente frullato, 3 o 4 filetti di acciughe, qualche goccia di limone, sale e zucchero quanto basta. Continua a frullare fino a che non otterrai una salsa omogenea della densità che desideri.

Per la giardiniera:

1. Monda tutte le verdure e tagliale come preferisci, a brunoise, alla julienne, a cubotti a seconda dei tuoi gusti.
2. Sbollenta tutte le verdure separatamente tenendole al dente. per essere sicuro di lasciarle belle croccanti, controlla le cotture in continuazione.
3. Adesso devi preparare lo sciroppo di zucchero con 300 ml di acqua e 400 g di zucchero. Versa tutto in un pentolino, porta a bollitura lo sciroppo, lascialo bollire per cinque minuti e poi lascialo raffreddare.
4. Una volta pronto, dividi lo sciroppo in tante ciotoline quante sono le varietà di verdure che hai scelto per la giardiniera. In questo caso saranno 5 piccole bowl.
5. Metti le verdure nelle bowl e aggiungi un filo d’olio e un pizzico di sale per condire ogni verdura.

Per i nervetti:

1. Usa dei nervetti gia pronti e tagliali alla julienne.

Per impiattare:

1. Prendi un piatto fondo e crea dei disegni a piacere con la maionese. Appoggia il trancetto di noce di vitello. Aggiungei le verdure in giardiniera e i nervetti. E, infine, un filo di olio a crudo.

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