Orzo perlato, ciccioli di vitello, scampi e lampone, la ricetta di Fabrizio Albini

orzo perlato con ciccioli di vitello e lamponi Fabrizio Albini

Oggi, siamo in cucina con un nuovo amico di BlogSfizioso. Lo chef Fabrizio Albini è un membro della Compagnia degli Chef, di recente si è spostato da Cortina a Milano ed è approdato al ristorante The Stage, proprio in Piazza Gae Aulenti.
I suoi piatti sono semplici ed eleganti, soprattutto buonissimi e riprodurre le sue ricette a casa non sarà così difficile come potresti credere. Per la prima ricetta insieme a noi, lo chef propone un piatto completo con un particolare abbinamento di carne e pesce: orzo perlato con ciccioli di vitello, scampi e lampone.

L’abbinamento di carne e pesce magari ti stupisce, in realtà basta pensare a piatti tradizionali sia italiani che internazionali, per trovare molte ricette che lo propongono. Dal cous cous nordafricano alla paella spagnola, per finire al piemontese vitello tonnato, carne e pesce insieme li conoscevi già.

Anche la ricetta, in parte, la conosci già: l’orzo si presta benissimo per essere cucinato come se fosse un risotto. Quindi, ti basterà preparare dell’acqua da aggiungere durante la cottura (niente brodo vegetale, così i sapori restano più limpidi), tostare l’orzo in una casseruola e poi portarlo a cottura come si fa normalmente. Un mestolo dopo l’altro, si mescola, si aspetta che si asciughi un po’ di acqua prima di aggiungerne dell’altra e, alla fine, si manteca il tutto con burro e Grana (rigorosamente a fuoco spento).

Dopodiché, si tratta di cuocere la carne, abbinarla agli scampi impanando questi ultimi nei ciccioli stessi e il gioco è praticamente fatto. Un piatto colorato, tondo, semplice e buonissimo.

L’orzo è un cereale molto utilizzato in cucina. Dalle farine che se ne ricavano alla forma solubile con cui si fa il famoso caffè senza caffeina, per non parlare delle birre che si producono a base di questi chicchi. Sul mercato si trovano quattro tipologie di orzo: il decorticato, l’integrale, il perlato e il solubile.
È già stato detto l’uso che si fa di quello solubile. Integrale è l’orzo che non sia stato raffinato. Decorticato è quello cui è stata tolta la parte esterna al fine di ridurre il periodo di ammollo necessario per cuocerlo. Perlato è quello che usiamo per questa ricetta ed è una varietà che ha subito un processo ancora più elaborato, quindi ancora più veloce da preparare, ed è quasi bianco.

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Orzo perlato delle Valli Bellunesi, ciccioli di vitello, scampi e lampone
fabrizio albini orzo perlato con ciccioli di vitello e lamponi Fabrizio Albini
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Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per l’orzo:
Per i ciccioli:
Per il servizio:
Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 4 ore
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Ingredienti
Per l’orzo:
Per i ciccioli:
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Istruzioni
  1. Mettere a bagno l’orzo qualche ora. Nel frattempo, prepara un brodo vegetale con verdure di stagione (come zucchine, pomodoro, sedano, alloro e cipolla)
  2. Dopodiché, una volta che si sarà ammorbidito, cuoci l’orzo come se fosse un risotto: tostalo in una padella seza aggiungere grassi, oppure facendo un soffritto di cipolla o porri, inizia a cuocere bagnando l'orzo con il brodo vegetale. Aggiungi un mestolo alla volta e mescola di tanto in tanto. La cottura dovrebbe durare intorno ai 18 minuti.
  3. A fine cottura, spegni il fuoco e manteca l'orzo con burro, parmigiano e aceto di mele.
  4. A questo punto, passa al tritacarne la copertina di vitello, successivamente metti il composto in una pentola senza aggiungere grassi e, a fuoco basso, cuoci la copertina macinata fino a quando la carne non sarà croccante.
  5. A questo punto, prendi gli scampi, puliscili e impanali nei ciccioli di vitello croccanti.
  6. Servi impiattando in questo modo: stendi nel piatto l’orzo mantecato, poi adagiavi sopra gli scampi puliti e impanati nei ciccioli di vitello.
  7. Cospargi con la polvere di lampone l’orzo e decora con le foglie di acetosa.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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