L’ossobuco con risotto croccante della Cucina dei Frigoriferi Milanesi

C’è qualcosa di più milanese dell’ossobuco con risotto? Non credo. Nemmeno il Duomo riesce a reincarnare Milano più dell’ossobuco con risotto alla milanese. Forse perchè nell’ossobuco con risotto si sentono i sapori della Milano più autentica. Quella delle materie prime che nascono povere e che vengono lavorate per essere trasformate in piatti di altissima cucina. Insomma, l’ossobuco con risotto alla milanese è la quintessenza della città. Al punto che in una delibera del Comune di Milano gli è stato riconosciuto il marchio “De.Co.” come prodotto gastronomico tradizionale.

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Gli ossibuchi sono tanti, milioni di milioni, e non tutti vengono cucinati allo stesso modo. La ricetta dell’ossobuco alla milanese di Pellegrino Artusi prevede l’utilizzo di un ossobuco per persona. Poi sedano, carota e cipolla tritati vanno lasciati imbiondire in burro abbondante a cui poi si aggiunge la carne che va cotta dolcemente. Non per niente l’ossobuco di vitello è un taglio che si presta molto bene alle cotture lente e gentili. Lo chef Marco Tronconi, che gestisce brillantemente la Cucina dei Frigoriferi Milanesi, l’ossobuco lo accompagna con dello stinco di vitello. Anche lo stinco di vitello fa parte della tradizione milanese tanto quanto la cotoletta e il risotto. Lo stinco viene cotto come un arrosto insieme alle verdure brasate e lasciato in forno per un paio d’ore a una temperatura di circa 150 gradi. A fine cottura insieme allo stinco e al brodo di carne aggiungeremo l’ossobuco. Si tratta di una cottura molto delicata che dona all’ossobuco e allo stinco un aroma deciso e una morbidezza davvero piacevole. Come ogni ossobuco con risotto che si rispetti non possono mancare una spolverata di prezzemolo e della scorza di limone grattugiata a fine cottura.

Come si prepara il risotto croccante

Lo chef Tronconi non poteva esimersi dall’accompagnare il suo ossobuco con risotto a un risotto spettacolare. Infatti non si tratta di un classico risotto alla milanese, ma di un altro classico della cucina lombarda di recupero: il riso al salto, o risotto croccante. Il riso al salto era un piatto che veniva utilizzato nelle cucine per recuperare il risotto avanzato dal giorno prima. Come si prepara il riso al salto è molto semplice: il risotto freddo veniva steso in una teglia o in un piatto, formato e poi ripassato in forno o in una padella calda. Il risultato è un irresistibile risotto croccante all’esterno e morbido all’interno che mantiene tutto il suo sapore. Per preparare un ottimo riso al salto il segreto è fare un risotto piuttosto asciutto, niente riso all’onda per questa volta. Coppatelo con un coppapasta e poi passatelo in padella con il burro chiarificato. Con i sughi di cottura della carne e la consistenza morbida dell’ossobuco sarà un piatto magnifico.

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Ossobuco Milano-Sicilia

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Piatto Piatto unico
Cucina Italiana, Lombarda
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Pulite bene lo stinco di vitello e legatelo come fosse un arrosto. Fate rosolare lo stinco in padella con olio. Poi salate e sfumate con del vino bianco. Trasferite la carne rosolata in un tegame da forno e aggiungere il brodo caldo e il pomodoro.
  2. In una padella fate rosolare bene tutte le verdure con gli aromi e il pepe. Mettete le verdure rosolate nel tegame insieme al brodo con la carne, coprire con carta stagnola e un coperchio.
  3. Fate cuocere tutto in forno caldo a 150 gradi per circa 2 ore.
  4. 15 minuti prima della fine della cottura unite anche gli ossibuchi.
  5. Quando la carne è cotta e gli ossibuchi morbidi, togliere la carne e filtrare il brodo e le verdure. Far ridurre a salsa.
  6. Preparate un risotto alla milanese piuttosto asciutto. Lasciatelo raffreddare e tagliatelo con un coppapasta.
  7. In una padella antiaderente fate rosolare il riso da entrambi i lati con burro chiarificato o olio extra vergine di oliva.
  8. Impiattate la carne, l’ossobuco e il riso croccante.
  9. Finite il piatto con prezzemolo tritato e limone grattugiato.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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