Si può cucinare da chef anche una sera in cui si è stanchi e non si hanno grandi idee. Per la ricetta della paillard di vitello con carciofi e cicoria bastano due fettine di carne, due cuori di carciofo di quelli che si trovano già pronti e puliti al supermercato e dei pomodorini pachino, buoni da maggio a fine settembre. Insieme allo chef Nicola Batavia del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg c abbiamo scoperto – sotto l’obbiettivo di Massimiliano Sticca – a cucinare piatti semplici e piatti gourmet, ma sempre buoni, sani, nutrienti e belli. Così, una tartare diventa un praticello fiorito, dei semplici bocconcini vengono messi su un elegantissimo spiedino e delle tondissime polpette vengono servite su delle scenografiche padelle. Alle volte, basta davvero poco per cucinare bene, bastano i cosnigli dello chef.
I Carciofi, come pulirli e come cucinarli
I carciofi, verdura invernale di stagione fino a Pasqua, si trovano di diverse varietà, ma tutti si puliscono più o meno allo stesso modo. La prima cosa da fare è togliere le foglie esterne fino ad arrivare a quelle tenere interne. Come fare per capire quando fermarsi? Semplice: basta mordere la base della foglia. Se risulterà abbastanza morbida e buona da mangiare anche a crudo, non se ne dovranno togliere altre. Dopodiché, bisogna tagliare la parte alta delle foglie rimaste. Più o meno il fiore del carciofo si dimezza, non bisogna impressionarsi. Anche il gambo va pulito perché deve essere privato dei filamenti, molto simili a quelli del sedano. Per farlo facilmente si può usare un pelapatate e togliere la parte esterna del gambo partendo dal fiore e andando verso la fine. Al tatto si sentirà che la parte finale del gambo è più dura di quella centrale. Anche quella va tolta. A questo punto, se si sono prese delle mammole romane o dei carciofi piccoli dalla barbetta delicata, li si può cuocere così come sono, interi in una pentola con un filo di olio e uno spicchio d’aglio, con il coperchio, a fuoco basso. Altrimenti, i carciofi andranno tagliati a metà e privati delle foglie del cuore interne perché potrebbero risultare troppo appuntite.
Paillard di vitello con carciofi e cicoria
Ingredienti
- 400 g filetto di vitello 4 fette
- 4 carciofi
- 100 g pomodoiri datterini
- 100 g cicoria
- 1 patata da fare a chips fritta
- 1 l brodo
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Salare e pepare le fettine di vitello e tenerle da parte.Tagliare i pomodorini in quattro spicchi e pulire la cicoria.
- Pulire i carciofi, tagliarli a metà, togliere la barbetta interna (se necessario) e scottarli in padella con olio extravergine di oliva, del brodo vegetale e un coperchio.
- Tagliare le patate a fettine con una mandolina, tenerle in acqua fredda per qualche minuto e friggerle in olio di semi di arachidi.
- In un'altra padella, scottare le fettine di vitello ambo i lati.
- Aggiugere verso la fine nella padella il pomodorini tagliati a spicchietti, aggiungere anche la cicoria ma solo alla fine, in modo da farla rimanere bella verde e croccante. Infine, aggiungere i carciofi cotti.
- Servire aggiungendo le chips di patate.
