La Pajata, tutta la tradizione romana in un piatto

Oggi parliamo di pajata, l’ingrediente perfetto per chi ama i sapori forti e decisi. Quelli di una volta, della cucina tradizionale italiana. La pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) non evoca solamente la tradizione culinaria romana, ma tutta la cultura della città eterna. Dai volti, come quello di Alberto Sordi che ne parla nella celebre scena del Marchese del Grillo, ai luoghi tipici: vengono subito in mente i quartieri più “popolari” – Testaccio, Trastevere, Garbatella – quelli pieni di trattorie dove si respira la romanità in tutti sensi.

roma trastevere

Cos’è la pajata (o pagliata)

A Roma con il termine pajata si intende quella parte dell’intestino del bovino che normalmente viene chiamata duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. Si tratta del latte presente in quel tratto di intestino. La pajata di vitello è più tenera di quella di manzo e si presta di più alla cottura alla griglia. Inoltre il grasso che si forma durante la cottura è ottimo per friggere e condire.
Come taglio di carne, essendo una parte dell’intestino rientra nella categoria del quinto quarto, ovvero le frattaglie dell’animale. Se non ti dovessi sentire abbastanza pratica puoi scegliere di fartelo comodamente pulire dal macellaio.

(Per saperne di più sui diversi tagli della carne puoi leggere la nostra scuola di cucina)

cos è il quinto quarto
rigatoni con pajata romana

Come si prepara la pajata

La pajata è una specialità che si può gustare in diversi modi, sia come primo che come secondo.
La ricetta più famosa è probabilmente quella dei rigatoni con la pajata. In questo caso l’intestino viene tagliato a pezzettini che formano delle ciambelle o piccole salsicce che poi vengono cotte in padella con olio extravergine d’oliva, carote, cipolla, sedano, sale, aglio e peperoncino. Una volta rosolato tutto, si sfuma con del vino bianco. Poi si aggiunge la passata di pomodoro e si cuoce a fuoco per un paio d’ore. A parte si cuociono i rigatoni, che poi vanno ripassati in padella con un’aggiunta di pecorino romano.
Un’altra maniera tradizionale di cucinare la pajata è cotta alla brace. Ma l’intestino di vitello si può preparare anche in umido, arrosto, al forno o con lo strutto.
Anche in altre zone del centro Italia, come le Marche, si usa cucinare la pagliata arrostita alla brace: si tratta di una ricetta tradizionale conosciuta come Spuntature.

Print Recipe
La ricetta dei rigatoni con la pajata
La pajata è un simbolo della cucina tradizionale romana e qui te la proponiamo nella ricetta classica raccontata da Vincenzo Buonassisi ne La cucina degli italiani.
rigatoni con pajata romana
Voti: 3
Valutazione: 3
You:
Rate this recipe!
Piatto Primo piatto
Cucina Romana
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Primo piatto
Cucina Romana
Porzioni
persone
Ingredienti
rigatoni con pajata romana
Voti: 3
Valutazione: 3
You:
Rate this recipe!
Istruzioni
  1. Togli la pelle esterna del budello. Per farlo bisogna sollevarla con un coltellino da un capo e tirarla già pian piano. (Puoi sempre affidarti al macellaio)
  2. Una volta pulito, taglialo a pezzi lunghi poi unisci le estremità di ogni pezzo cucendole con il refe bianco, in modo da formare tante piccole ciambelle.
  3. Scalda in un tegame il lardo, tritato finemente, con il rosmarino. Aggiungi poi le ciambelline di pajata e falle cuocere a fuoco moderato.
  4. Aggiusta con pepe, sale e un pizzico di noce moscata.
  5. Quando le ciambelline sono rosolate, unisci aglio e chiodo di garofano pestati insieme. Aggiungi l'aceto e continua a mescolare.
  6. Unisci anche la polpa di pomodori passati.
  7. Aggiungi acqua per coprire un dito sopra le ciambelline.
  8. Perché la pajata sia pronta ci vorranno più di 2 ore. Sorveglia sempre la casseruola, aggiungendo acqua se occorre: il fondo non deve asciugarsi troppo.
  9. Alla fine lessa i rigatoni, condiscili in una zuppiera col formaggio grattugiato e la salsa della pajata. Coprili con le ciambelline e servi.
Condividi questa Ricetta
Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi