Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi

Le pappardelle sono toscane, ma il ragù di ossobuco con la gremolada di agrumi è decisamente un condimento di origine lombarda, la stessa di Fabio Abbattista, executive Chef del ristorante LeoneFelice all’Albereta, che ci ha insegnato a prepararle. LeoneFelice è un ristorante immerso nelle bollicine della Franciacorta, la regione che è il fiore all’occhiello della produzione vitivinicola italiana. Fabio Abbattista propone una cucina basata sull’eccellenza della materia prima e sul recupero dei sapori della memoria, interpretati e cucinati usando tecniche e abbinamenti di oggi, sempre contemporanei.

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L’ossobuco e la gremolada

Uno sposalizio che funziona da sempre, come vuole la tradizione. Ossobuco, gremolada e questa volta non c’è il risotto allo zafferano, ma le pappardelle. In ogni caso, con l’ossobuco si possono preparare tantissime ricette diverse. Certo, la tradizione si può rivisitare; quindi, l’ossobuco può diventare il ripieno di tortelli in brodo, il condimento di classiche fettuccine, l’abbinamento perfetto per un piatto con quinoa e pompelmo, o per uno con il Marsala. L’ossobuco, inoltre, è una parte piena di osso e dal sapore così deciso, da sostenere anche una cottura al vino rosso.

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Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi

Le pappardelle sono toscane, ma il ragù di ossobuco con la gremolada di agrumi è decisamente un condimento di origine lombarda, la stessa di Fabio Abbattista, executive Chef del ristorante LeoneFelice all'Albereta, che ci ha insegnato a prepararle

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Piatto

Primo piatto

Cucina

Italiana, Lombarda

Porzioni

persone MetricUS Imperial

Ingredienti

Per le pappardelle:

• 1.7 kg farina 00
• 700 g farina di semola
• 30 g tuorli 600 g di tuorli
• 10/12 uova
• q.b. sale

Per la gremolada di agrumi:

• q.b. prezzemolo
• q.b. salvia
• q.b. scorza di limone grattata
• 1 spicchio aglio

Per la crema di midollo:

• 100 g riso Carnaroli
• 500 g panna fresca
• 90 g midollo di vitello
• q.b. sale e pepe bianco
• q.b. salsa di vitello
• q.b. scorza di limone grattugiata
• q.b. brodo vegetale

Per il ragù di ossobuco:

• 200 g cipolla bianca
• 100 g carota
• 100 g sedano
• 80 g lardo
• 60 g burro
• 600 g ossobuco di vitello disossato
• 300 ml di vino bianco
• 50 g concentrato di pomodoro
• 5 g salvia
• 4 g zeste di arancia
• q.b. brodo di vitello
• q.b. salsa di vitello
• q.b. sale e pepe bianco

Piatto Primo piatto Cucina Italiana, Lombarda Porzioni persone MetricUS Imperial Ingredienti Per le pappardelle: 1.7 kg farina 00 700 g farina di semola 30 g tuorli 600 g di tuorli 10/12 uova q.b. sale Per la gremolada di agrumi: q.b. prezzemolo q.b. salvia q.b. scorza di limone grattata 1 spicchio aglio Per la crema di midollo: 100 g riso Carnaroli 500 g panna fresca 90 g midollo di vitello q.b. sale e pepe bianco q.b. salsa di vitello q.b. scorza di limone grattugiata q.b. brodo vegetale Per il ragù di ossobuco: 200 g cipolla bianca 100 g carota 100 g sedano 80 g lardo 60 g burro 600 g ossobuco di vitello disossato 300 ml di vino bianco 50 g concentrato di pomodoro 5 g salvia 4 g zeste di arancia q.b. brodo di vitello q.b. salsa di vitello q.b. sale e pepe bianco

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Istruzioni

Per la pasta fresca:

1. Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo poi mettere in busta sottovuoto e conservare in frigo.
2. Tirare la pasta all’apposita macchina a 0,5 di spessore e tagliare le pappardelle larghe 2 cm e 27 cm di lunghezza

Per la gremolada:

1. Tritare il prezzemolo, la salvia, l’aglio e infine incorporare il limone grattato

Per la crema di midollo:

1. Lavare il riso fino a farlo diventare trasparente.
2. Porlo in pentola con la panna e farlo stracuocere.
3. Passare al mixer aggiungendo il resto degli ingredienti, regolare di densità aggiungendo del brodo vegetale.
4. Conservare in frigo.

Per il ragù di ossobuco:

1. Tagliare l’ossobuco a cubetti e mettere da parte.
2. In una pentola rosolare il lardo con il burro, e poi introdurre la carne di ossobuco e mettere da parte.
3. Nella stessa pentola rosolare le verdure tagliate a cubetti, la scorza di arancio, aggiungere dopo il concentrato e poi la carne, sfumare con il vino bianco.
4. Cuocere per 3 ore circa facendo tirar fuori tutto il collagene della carne, bagnare con del brodo di vitello e rettificare di sale e pepe.
5. Infine terminare il ragù aggiungendo poca salsa di vitello.

Per preparare il piatto:

1. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, condirle con il ragù di ossobuco.
2. Porre alla base del piatto la crema di midollo, aggiungere un nido di pappardelle e sopra terminare con la gremolada.

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