Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi

pappardelle con ragu di ossobuco e gremolada di agrumi

Le pappardelle sono toscane, ma il ragù di ossobuco con la gremolada di agrumi è decisamente un condimento di origine lombarda, la stessa di Fabio Abbattista, executive Chef del ristorante LeoneFelice all’Albereta, che ci ha insegnato a prepararle. LeoneFelice è un ristorante immerso nelle bollicine della Franciacorta, la regione che è il fiore all’occhiello della produzione vitivinicola italiana. Fabio Abbattista propone una cucina basata sull’eccellenza della materia prima e sul recupero dei sapori della memoria, interpretati e cucinati usando tecniche e abbinamenti di oggi, sempre contemporanei.

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L’ossobuco e la gremolada

Uno sposalizio che funziona da sempre, come vuole la tradizione. Ossobuco, gremolada e questa volta non c’è il risotto allo zafferano, ma le pappardelle. In ogni caso, con l’ossobuco si possono preparare tantissime ricette diverse. Certo, la tradizione si può rivisitare; quindi, l’ossobuco può diventare il ripieno di tortelli in brodo, il condimento di classiche fettuccine, l’abbinamento perfetto per un piatto con quinoa e pompelmo, o per uno con il Marsala. L’ossobuco, inoltre, è una parte piena di osso e dal sapore così deciso, da sostenere anche una cottura al vino rosso.

Leggi anche: I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio.

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Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi
Le pappardelle sono toscane, ma il ragù di ossobuco con la gremolada di agrumi è decisamente un condimento di origine lombarda, la stessa di Fabio Abbattista, executive Chef del ristorante LeoneFelice all'Albereta, che ci ha insegnato a prepararle
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Piatto Primo piatto
Cucina Italiana, Lombarda
Porzioni
persone
Ingredienti
Per le pappardelle:
Per la gremolada di agrumi:
Piatto Primo piatto
Cucina Italiana, Lombarda
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Per la gremolada di agrumi:
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Istruzioni
Per la pasta fresca:
  1. Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo poi mettere in busta sottovuoto e conservare in frigo.
  2. Tirare la pasta all’apposita macchina a 0,5 di spessore e tagliare le pappardelle larghe 2 cm e 27 cm di lunghezza
Per la gremolada:
  1. Tritare il prezzemolo, la salvia, l’aglio e infine incorporare il limone grattato
Per la crema di midollo:
  1. Lavare il riso fino a farlo diventare trasparente.
  2. Porlo in pentola con la panna e farlo stracuocere.
  3. Passare al mixer aggiungendo il resto degli ingredienti, regolare di densità aggiungendo del brodo vegetale.
  4. Conservare in frigo.
Per il ragù di ossobuco:
  1. Tagliare l’ossobuco a cubetti e mettere da parte.
  2. In una pentola rosolare il lardo con il burro, e poi introdurre la carne di ossobuco e mettere da parte.
  3. Nella stessa pentola rosolare le verdure tagliate a cubetti, la scorza di arancio, aggiungere dopo il concentrato e poi la carne, sfumare con il vino bianco.
  4. Cuocere per 3 ore circa facendo tirar fuori tutto il collagene della carne, bagnare con del brodo di vitello e rettificare di sale e pepe.
  5. Infine terminare il ragù aggiungendo poca salsa di vitello.
Per preparare il piatto:
  1. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, condirle con il ragù di ossobuco.
  2. Porre alla base del piatto la crema di midollo, aggiungere un nido di pappardelle e sopra terminare con la gremolada.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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