Pasta e patate con ragù di vitello, una ricetta di Salvatore Tassa

pasta e patate con ragu di vitello

Oggi, insieme allo chef stellato Salvatore Tassa, del ristorante Le Colline Ciociare, impari a cucinare un classico della cucina italiana: pasta e patate, ma aggiungi un tocco in più con un leggero e delicatissimo ragù fatto in casa a base di carne di vitello. Veloce e facile, la ricetta di questo primo piatto salverà il tuo pranzo della domenica, ti darà forza e nutrimento in modo equilibrato senza appesantirti.

Come fare il brodo vegetale

La prima cosa da fare per preparare questo fantastico piatto di pasta e patate con ragù di vitello è quella di mettere a bollire l’acqua per il brodo con le verdurine dentro. Scegli sempre verdure di stagione per il tuo brodo, vedrai che verrà più saporito. Sbuccia tutte le verdure e tagliale a pezzetti. In caso rimangano davvero troppi residui di verdure potrai filtrarlo in un colino. Se vuoi, aggiungi una foglia di alloro e un chiodo di garofano, darai ancora più sapore al brodo. E per dare ancora più gusto, aggiungi al brodo basilico, menta, rosmarino e timo ma solo poco prima dell’uso, così rimane tutto fresco negli aromi e le erbe non si bruciano.

Come fare il ragù di vitello

Dopo aver preparato il brodo, ti dovrai occupare del ragù di vitello. Per cominciare, metti uno spicchio di aglio (non in camicia! altrimenti che gusto c’è) e dell’olio (ovviamente extravergine di oliva) in una padella. Assicurati che la padella sia ben calda, in modo da favorire la reazione di Maillard. Se la padella è rovente, infatti, si evita di annacquare la carne, perché il calore della superficie sigilla la carne ed evita che si disperdano ed evaporino tutti i suoi succhi. E questo, quando si ha a che fare con la carne di vitello, è ancora più importante, perché è un tipo di carne bianca molto acquosa.

La cottura della pasta

A questo punto, lo chef ti insegna un trucco per la cottura della pasta facile da rifare a casa che porterà a un risultato cremoso e buonissimo. Mentre la carne cuoce, metti la pasta nella padella insieme al ragù e falla tostare. Tutti i sapori rimarranno separati, ma si amalgameranno lo stesso, come deve accadere in una tartare. Gli ingredienti debono restare separati e funzionare insieme comunque. Aggiungi un poco di brodo e inizia con la cottura vera e propria della pasta. Per dare ancora più gusto, aggiungi due o tre capperi. Mescola tutto e gira continuamente.

Mentre il ragù cuoce, prendi una padella e aggiungi aglio e olio, schiaccia le patate già lessate e sbucciate e mettile a cuocere aggiungendo del sale. Tieni un occhio aperto anche verso la pasta che sta cuocendo insieme alla carne e aggiungi alla carne un pizzico di sale. Questa cottura, che “risotta” la pasta, è davvero particolare e fa sì che tutto il profumo del grano venga fuori. Attenzione però, la tostatura mette in risalto i pregi quanto i difetti della pasta. Perciò, prendine una di qualità. Dopodiché, non ti resta che aggiungere della scorza di limone e del prosciutto croccante. Volendo puoi aggiungere anche del rosmarino per rendere la pasta ancora più profumata.

Un trucchetto per la cottura della pasta? Semplicissimo; oltre alla tostatura e alla cottura da risotto, lo chef sta attento a una indicazione che può sembrare banale, ma fa la differenza. Bisogna sempre leggere i minuti di cottura della pasta scritti sulla confezione, perché la pasta prende tutti i sapori proprio negli ultimi due minuti di cottura, quindi bisogna stare attenti a far caramellare il fondo di cottura proprio in quegli ultimi due minuti.

Il pepe nella pasta

Il pepe è una spezia che, contrariamente da quanto fanno molti, non va sempre messa nei primi piatti di pasta. Ci sono casi in cui l’abbinamento funziona, come nei primi con cacio o pecorino; mentre con il parmigiano già si accosta meno bene. Con le patate il pepe sta benissimo e una grattugiata a fine cottura non te la toglie nessuno!


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Pasta e patate con ragù di vitello, una ricetta di Salvatore Tassa
Oggi, insieme allo chef stellato Salvatore Tassa, del ristorante Le Colline Ciociare, impari a cucinare un classico della cucina italiana: pasta e patate, ma aggiungi un tocco in più con un leggero e delicatissimo ragù fatto in casa a base di carne di vitello. Veloce e facile, la ricetta di questo primo piatto salverà il tuo pranzo della domenica, ti darà forza e nutrimento in modo equilibrato senza appesantirti.
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Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
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Istruzioni
  1. Sbuccia tutte le verdure e tagliale a pezzetti. Metti a bollire l'acqua per il brodo con le verdurine dentro. Scegli sempre verdure di stagione per il tuo brodo. E per dare ancora più gusto, aggiungi al brodo basilico, menta, rosmarino e timo ma solo poco prima dell'uso, così rimane tutto fresco negli aromi e le erbe non si bruciano.
  2. Dopo aver preparato il brodo, ti dovrai occupare del ragù di vitello. Per cominciare, metti uno spicchio di aglio e dell'olio extravergine di oliva in una padella. Assicurati che la padella sia ben calda e metti a cuocere la carne macinata.
  3. Mentre la carne cuoce, metti la pasta nella padella insieme al ragù e falla tostare.
  4. Aggiungi un poco di brodo e inizia con la cottura vera e propria della pasta. Per dare ancora più gusto, aggiungi due o tre capperi. Mescola tutto e gira continuamente.
  5. Mentre il ragù cuoce, prendi una padella e aggiungi aglio e olio, schiaccia le patate già lessate e sbucciate e mettile a cuocere aggiungendo del sale.
  6. In una padella a parte, metti a tostare il prosciutto crudo e cuocilo fino a che non diventerà croccante.
  7. Verso la fine della cottura, aggiungi un pezzo di buccia di limone alla pasta. Aggiungi le patate alla pasta e mescola bene. Dopo qualche minuto, togli la buccia di limone e lo spicchio d'aglio. Continua a mescolare bene fino alla fine della cottura. Aggiunti tanto pepe e lascia riposare il tutto per qualche minuto.
  8. Aggiungi anche i pistacchi nella padella con il crudo e poi impiatta.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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2 thoughts on “Pasta e patate con ragù di vitello, una ricetta di Salvatore Tassa

    1. Ciao Massimo,
      Grazie per la segnalazione, si è trattato di una svista. Sono 5 le patate da usare per quattro persone (una a testa e una per la padella, ahah).
      Se la prepari facci una foto o raccontaci come ti è venuta!
      A presto,
      Alice

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