Basta l’aroma per capire che il peposo toscano non è un semplice spezzatino. Questo piatto tipico toscano ha una lunga storia e una marcia in più, qualcosa di diverso dalla ricetta classica dello spezzatino. A cominciare da una generosa quantità di pepe, come il suo nome suggerisce.
Piatto tipico toscano poco conosciuto al di fuori dei confini regionali, viene spesso chiamato anche “peposo all’imprunetina“, perché originario dell’Impruneta, comune alle porte di Firenze, o “peposo alla fornacina“, in onore degli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci.
Peposo toscano: una ricetta antichissima
Come spesso accade con i piatti tradizionali, il peposo veniva infatti cucinato all’interno di tegami di terracotta posizionati all’interno dei forni, dove cuocevano lentamente per ore senza seccare troppo. E l’Impruneta era proprio famosa per il suo cotto, con il quale si producevano pentole, orci, tegole, giare: anche i mattoni del Duomo di Firenze progettato da Brunelleschi furono cotti nei forni dell’Impruneta!
Il peposo ha origini molto antiche: sembra che fosse il piatto preparato dai fornacini durante la costruzione della cattedrale di Santa Maria del Fiore. Mentre cuocevano i mattoni, preparavano anche il pranzo!
Peposo toscano | Ricetta
Ingredienti
- 1 kg cappello del prete
- 500 ml vino rosso Chianti
- 15 grani pepe nero
- 5 spicchi aglio
- qb Olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Preparare la carne e tagliarla a cubetti di 3 cm.
- In una casseruola aggiungere l’olio, farlo scaldare, quindi aggiungere la carne e farla rosolare per bene.
- Quando la carne è ben rosolata da ogni lato, aggiungere in padella anche i grani di pepe e gli spicchi d’aglio: far insaporire il tutto per un paio di minuti e coprire con vino.
- Cuocere a fuoco basso con il coperchio leggermente aperto per circa due ore e alla fine regolare di sale.
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La carne giusta per il peposo
Essendo un piatto che richiede ore di cottura, è fondamentale scegliere il giusto taglio di carne per non ritrovarsi con uno spezzatino duro e poco digeribile. Per il peposo useremo il cappello del prete, ricavato dai muscoli della spalla del bovino: è una parte particolarmente gustosa e ricca di tessuto connettivo, che sciogliendosi in cottura rende la carne morbida. Non a caso si usa spesso nella preparazione degli arrosti e dello spezzatino.
Cosa rende il peposo così buono? Ovviamente il pepe e poi la lunga cottura nel vino, un buon Chianti rosso per rimanere in Toscana. La parte alcolica va aggiunta dopo aver rosolato bene la carne e averla insaporita con aglio e pepe: lasciamo cuocere a fuoco basso per almeno due ore e poi prepariamoci a gustare una ricetta ricca di profumi.
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Tutto sul peposo: domande e risposte
La scelta del vino è cruciale per esaltare il sapore del peposo. Idealmente, si consiglia un vino rosso robusto e corposo come il Chianti, che si sposa perfettamente con la ricchezza del piatto. Il Chianti, con la sua struttura e le sue note fruttate, complementa la speziatura del pepe e la consistenza della carne.
Per un abbinamento ideale, considerate contorni che bilancino l’intensità del peposo. Opzioni classiche includono purè di patate cremoso o polenta morbida, che assorbono il sughetto speziato. Per un tocco più leggero, optate per verdure grigliate o una fresca insalata mista. In termini di vino, un rosso toscano come il già menzionato Chianti è un’accoppiata perfetta.
Il peposo alla fornacina è una variante storica del peposo toscano. Originariamente preparato dai fornaciai dell’Impruneta, era cucinato a lungo nelle fornaci dove si cuocevano i mattoni. Caratterizzato dall’uso abbondante di pepe nero e dalla cottura lenta in forno, questo piatto è profondamente radicato nella cultura e nella storia toscana.
Il peposo ha origini medievali in Toscana, più precisamente nell’area dell’Impruneta. Si narra che sia stato creato dai fornaciai che lavoravano nelle fornaci per la produzione di tegole e mattoni. Questi lavoratori avevano bisogno di un pasto che potesse cuocere lentamente e senza supervisione mentre erano impegnati nel loro lavoro. Così, utilizzavano tagli di carne meno pregiati, abbondante pepe nero per conservarla e vino rosso locale, ingredienti facilmente disponibili nella regione, per preparare questo stufato ricco e saporito.
La cottura del peposo richiede pazienza. Tipicamente, dovrebbe cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. La lunga cottura permette alla carne di diventare straordinariamente tenera e ai sapori di fondersi perfettamente.
Il taglio tradizionalmente utilizzato per il peposo è il cappello del prete, noto per la sua ricchezza di tessuto connettivo che diventa tenero e succulento con la cottura lenta. Questo taglio, abbinato alla speziatura del pepe e all’acidità del vino rosso, crea una consistenza e un sapore ideali per questa pietanza.
