Petto di vitello con osso | Ricetta bbq
Porzioni
10persone
Porzioni
10persone
Ingredienti
Per la carne
Per il mix aromatico (grammi per chilo di carne)
Istruzioni
Fase 1: Affumicatura
  1. Strofinare e massaggiare a lungo il petto di vitello con il “rub”.
  2. Metterlo nel barbecue sulla griglia a 115-120°C per 3 ore chiudendo la cupola. Durante ciascuna delle tre fasi di cottura la cupola deve essere chiusa. In questa ricetta è importante avere un fuoco basso e una temperatura costante.
Fase 2: sciogliere il collagene e trasformarlo in gelatina
  1. Togliere dal barbecue e fare un «recipiente» con un foglio di alluminio (volendo all’interno si può mettere una carta da forno) in una casseruola di dimensioni abbastanza grandi da fare da base ma anche di permettere la chiusura totale della cupola.
  2. Versare 33 cl di birra o di vino bianco o di fondo di vitello (per 5 chili) sulla punta, quindi dal 5 al 6% del peso totale.
  3. Chiudere bene il foglio di alluminio in modo da non far perdere umidità.
  4. Mettere nel BBQ per altre 2 ore alla stessa temperatura.
  5. La gelatina che ora si forma inizia a sciogliersi intorno ai 25° C ed è liquida a 45° C. La gelatina si scioglie perfettamente in bocca per liberare tutti gli aromi e la fragranza del vitello. Quindi è importante assicurarsi che nulla vada perso!
  6. Raccogliere la gelatina che rimane nel foglio di alluminio e sul fondo della casseruola da utilizzare in seguito come salsa o a tocchetti magari con prezzemolo fresco, per esempio.
Fase 3: fare il «bark» (crosticina)
  1. Mettere la punta di petto aperta ed esposta nel barbecue per l’ultima ora ad asciugare leggermente e formare la crosticina. Per avere più crosta o piú brunitura si può lasciare dentro per altri 20-30 minuti (la temperatura è sempre di 115-120°C).
  2. Far riposare il petto per 15-20 minuti e servire con la gelatina.