Pici al ragù bianco di vitello e fiori di zucca, piatto tipico toscano

Un formato di pasta tipico toscano, i pici, conditi con un sugo tipico toscano: il ragù bianco. Cosa può uscire dall’unione di questi ingredienti se non un primo piatto da urlo?

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Il ragù bianco toscano

Il ragù bianco toscano è una ricetta antica, dalle origini incerte ma sicuramente diffuso fin dal 1800.

Le prime notizie di questo condimento si ritrovano ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi: un sugo a base soltanto di carne di vitello, sedano, carota e cipolla, la cui particolarità era quella di essere sfumato con il brodo di carne per amplificarne il sapore e aumentarne la cremosità.

Anche l’aggiunta di erbe aromatiche quali salvia e rosmarino aiutava e aiuta tuttora a ottenere un condimento ricco e saporito. La ricetta del ragù bianco è rimasta pressoché identica fino ai giorni nostri.

Rappresenta una valida alternativa al classico ragù a base di pomodoro e non ha niente da invidiare al suo “fratello” rosso!

Nonostante l’assenza del pomodoro, questo sugo è ugualmente gustoso e richiede allo stesso modo una cottura lenta e lunga, per permettere alle carni e agli odori di fondersi e di rilasciare tutti i loro aromi. La ricetta del ragù bianco è ormai una vera e propria bandiera della cucina toscana, un piatto speciale e prelibato associato alle occasioni importanti, di festa e di famiglia.

I pici al ragù

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I pici sono simili a degli spaghettoni rustici: è un formato di pasta fresco tipico del sud della Toscana, in particolare della zona di Siena e Grosseto.

Realizzati solo con acqua, farina e olio, vengono trafilati al bronzo, caratteristica che li rende ruvidi e quindi adatti a raccogliere meglio i condimenti. I più classici? Il ragù, ovviamente, oppure all’aglione, un sugo a base di pomodori freschi e aglione, una specie di aglio tipico della Val di Chiana.

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Pici al ragù bianco di vitello e fiori di zucca
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Piatto Primo piatto
Cucina Toscana
Porzioni
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Istruzioni
  1. Mondate e lavate le coste di sedano; pelate le carote e la cipolla. Preparate un trito fine con questi odori utilizzando la mezzaluna.
  2. Scaldate abbondante olio in una casseruola, unite il trito, la salvia ed il rosmarino e rosolate a fuoco dolce per circa 10 minuti.
  3. Unite anche il macinato di vitello e lasciate colorire per circa 10 minuti, quindi versate il vino e fate evaporare a fuoco alto. Aggiustate di sale e pepe, abbassate il fuoco, coprite lasciando uno spiraglio d’aria e cuocete il ragù bianco ancora per circa un’ora e mezza. Controllate spesso e aggiungete il brodo caldo a mano a mano che il sugo si ritira.
  4. Eliminate il pistillo, il gambo e le escrescenze spinose dai fiori di zucca, lavateli delicatamente e tamponateli con carta assorbente. Tagliateli a striscioline e tenete da parte.
  5. Cuocete i pici in abbondante acqua salata secondo i tempi riportati sulla confezione, scolateli al dente e mantecateli per qualche minuto nella casseruola con il ragù bianco di vitello, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura.
  6. Fuori fuoco, mescolate le listarelle di fiori di zucca. Servite subito.
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Sara Sguerri
Classe 1984, toscana DOC. Foodblogger dal lontano 2007, oggi cucino, fotografo e scrivo anche per lavoro e non solo per passione. Sono una mamma rockettara, amo i gatti, il mare ed il buon vino!

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