Polenta e spezzatino: la miglior ricetta che abbiate mai provato

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Polenta e spezzatino sono un must dell’autunno, quando penso a polenta e spezzatino penso a quel dolore piacevole che provo dopo le lunghe camminate in montagna per arrivare al piatto di carne fumante e di morbida polenta che mi aspetta poi come ricompensa al rifugio per tutte le calorie consumate tra salite e arrampicate. Polenta e spezzatino sono il mio comfort food, sono un piatto che ti fa stare bene anche solo a sentirne il profumo quando entri in cucina. Il profumo di spezzatino con polenta è quasi più importante del sapore, è il marchio di fabbrica per un piatto incredibile. Vediamo insieme come fare la miglior ricetta di spezzatino di vitello con polenta.

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Spezzatino con polenta: il taglio giusto

Lo spezzatino con polenta comincia da qui, dalla carne. Il taglio scelto dallo chef Massimo Spallino per lo spezzatino di vitello con polenta è la spalla di vitello. La spalla di vitello è un macro taglio di carne, un taglio grande che comprende al suo interno diversi altri tagli, comprende quindi la spalla e i suoi anteriori. All’interno della spalla per esempio si trovano:

  • il fusello di vitello, un taglio molto economico
  • il cappello del prete, che potete scegliere per lo spezzatino al posto della spalla intera
  • la fesa di spalla, molto magra più adatta alle cotture rapide come le fettine
  • la copertina di spalla, gustosissima anche al forno

La spalla di vitello ha il giusto equilibrio tra carne magra e grasso, perfetta quindi per le cotture lunghe e lente. Per la cottura della carne infatti ci vorrà circa 1 ora e mezza.

I segreti per cucinare spezzatino e polenta

Dopo aver scelto il taglio di vitello giusto per la ricetta dello spezzatino con polenta, ora c’è qualche trucco che vogliamo svelarvi per prepararlo. Per prima cosa dovete tagliare a tocchetti la carne. Dovranno essere tutti di spessore uniforme in modo da non avere problemi durante la cottura. Tagliate sempre la carne tenendo il coltello inclinato leggermente in diagonale in modo da tagliare la fibra in modo da ottenere uno spezzatino morbido. L’altro segreto è la cottura: la cottura dello spezzatino deve essere lenta, quindi tenete basso il fuoco del fornello, coprite la pentola (capiente mi raccomando) con il coperchio ma soltanto a 3/4 in modo che il vapore esca progressivamente durante la cottura. Lasciate proseguire la cottura per almeno 1 ora e mezza. Sentirete che profumo.

Preparare una polenta morbida e calda

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E prima di iniziare con la ricetta dello spezzatino di vitello, dobbiamo capire come preparare la polenta perfetta. La polenta ha bisogno di tempo e pazienza. Versate a filo la farina di mais per polenta in un tegame con acqua e sale, continuando a mescolare con la frusta. Fate quest’operazione molto lentamente, questo è il segreto per avere una polenta senza grumi. Ricordatevi sempre la giusta proporzione tra acqua e farina per preparare la polenta perfetta, non è difficile da ricordare: 4 litri di acqua per ogni kg di farina, ecco la formula magica. 500g di farina saranno sufficienti per 4 persone. Ma se volete abbondare sono sicura che non ci sarà pericolo che avanzi.

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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 1 ora
Porzioni
perons
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Istruzioni
  1. Prendete la spalla di vitello e mettetela su un tagliere pulito. Poi tagliatela a pezzettoni con un coltello affilato. Fate attenzione a ricavare pezzi di dimensione uniforme. Poi, tagliate a pezzettoni anche sedano e carote.
  2. Mettete in una casseruola capiente un po' di olio e fare rosolare i bocconcini di spalla di vitello in modo che siano ben dorati da tutti i lati. Ora aggiungete sedano e carota e continuate a rosolare a fuoco medio. Sfumate con del vino bianco.
  3. A questo punto aggiungete abbondante acqua, sale e pepe. Aspettate che prenda bollore, aggiungete un paio di foglie di salvia e poi abbassate il fuoco e coprite con il coperchio a 3/4. Lasciate cuocere lentamente per 1 ora e mezza.
  4. Servite lo spezzatino caldo con polenta morbida, o con la polenta grigliata. Un modo particolare per presentare lo spezzatino è in una croccante pagnotta
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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