La polpa di vitello al vino rosso è un secondo piatto di carne tipico della tradizione italiana. In particolare, la ricetta così composta è quella che si prepara quando si vuole fare lo spezzatino di vitello in Campania. È questa una delle poche ricette napoletane in cui la carne si cuoce con il burro. Normalmente, infatti, nelle ricette partenopee, il burro è previsto solo nei dolci e, dove serve un grasso più grasso e denso dell’olio, si ricorre allo strutto.
Come si cucina lo spezzatino al vino rosso
La ricetta dello spezzatino al vino rosso è lunga, ma semplice. Lo strumento adatto per prepararla è una casseruola dai bordi alti (una pentola per cuocere gli spaghetti, insomma).
La carne viene prima rosolata a fiamma alta perché si scurisca e se ne sigillino i pori. Quando la carne tocca una superficie sufficientemente calda, infatti, si innesca quella che viene chiamata reazione di Maillard. In poche parole, al contatto con la pentola bollente, i pori della carne si chiudono, impedendo la fuoriuscita dei suoi succhi. Così, la carne resta morbida e bagnata all’interno e croccante e scura all’esterno. Tenere conto di questa reazione è il solo modo giusto di cucinare la carne, soprattutto quando si tratta di cotture lunghe. Altrimenti, diventa tutto stopposo e insignificante.
Cucinare la carne con il vino
Una volta che ci siamo assicurati che dalla carne non si disperderà neanche una gocciolina, possiamo sfumare con il vino. La prima domanda che sorge spontanea è: quale vino usare per cuocere la carne? La risposta è facile: lo stesso vino che si ha intenzione di bere a tavola.
- Primo, perché si tratta di un bicchiere scarso che non ha senso prendere da un’altra confezione, quando si ha intenzione di aprirne già una;
- Secondo, perché così il vino ha il tempo di riposare un paio di ore prima che venga servito a tavola;
- Terzo, perché così se ne può bere un calice mentre si cucina.
Scherzi a parte, il vino giusto per cucinare la carne è un buon vino, lo stesso che servireste al vostro ospite. In particolare, per fare lo spezzatino al vino rosso, ne serve uno strutturato e robusto, come un vino toscano o un vino piemontese. Un Sangiovese o un Chianti vanno bene; anche un Sassicaia (eh, ad avercene…) non andrebbe sprecato se servisse per cucinare.
E voi, che ne pensate? Usereste un bicchiere di Sassicaia per cucinare?
Dopo aver scelto il vino si hanno due opzioni: versarlo direttamente nella casseruola e aspettare che sfumi prima di aggiungere il brodo e terminare la cottura oppure dealcolizzarlo in una padellina a parte.
La seconda opzione richiede due minuti in più, ma sarebbe quella corretta. Il vino andrebbe messo in una padellina e lasciato sfumare a parte in modo da privarlo della parte alcolica, lasciandone intatti il sapore e il corpo. Solo allora andrebbe aggiunto alla carne. Il brodo proseguirà e terminerà la cottura e burro e farina aggiungeranno poi densità al tutto.
Ma ora basta chiacchiere e via con la ricetta!
Polpa di vitello al vino rosso
Ingredienti
- 700 g polpa di vitello
- 100 g burro
- 1 bicchiere vino rosso che sia robusto
- qualche rametto prezzemolo
- qualche foglia alloro
- 2 spicchi aglio
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio farina bianca
- 1/2 l brodo anche vegetale va bene, meglio se fatto sul momento
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola con 50 g di burro (la metà di quanto previsto negli ingredienti) e scaldare a fiamma media
- Nel frattempo, tagliare la polpa di vitello a cubotti, alzare la fiamma e aggiungere la carne nella casseruola per rosolarla e sigillarne i pori, in modo da non fare uscire i succhi che la rendono morbida
- Aggiungere sale, pepe e sfumare con il bicchiere di vino rosso, abbassare la fiamma a media
- Una volta sfumato tutto il vino, bagnare la carne con due o tre mestoli di brodo, in modo da coprirla ma non del tutto
- Aggiungere anche uno spicchio di aglio scamiciato e schiacciato, il prezzemolo e due foglie di alloro
- Cuocere la carne per circa 1 ora e 30 minuti aggiungendo brodo se necessario
- Nel frattempo, in una ciotolina, impastare i restanti 50 g di burro con 1 cucchiaio di farina. Verso fine cottura, aggiungere il composto nella casseruola e mescolare
- Quando si sarà formato un bel sughetto, servire caldo con verdure di accompagnamento
