Pure’ di patate perfetto e lingotto di fesa

Un pure’ di patate morbido e caldo accompagnato da un tenero lingotto di fesa di vitello. Sembra un sogno. Invece oggi vogliamo farvi vedere com’è semplice trasformarlo in realtà con i consigli dei nostri chef per preparare un pure perfetto, soffice e goloso. Un piatto che piacerà sia ai grandi che ai più piccoli, e così bello che siamo certi diventerà uno dei vostri cavalli di battaglia per le cene: dalle più eleganti e ricercate a quelle organizzate all’ultimo momento. Impariamo insieme a preparare un fantastico pure’.

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Come si fa il pure di patate

Dopo aver imparato a fare patate arrosto fantastiche, vediamo insieme come preparare il pure alla perfezione. La prima cosa che dovete fare è scegliere le patate giuste. Per preparare il pure di patate servono quelle a pasta bianca che sono più ricche di amido e più spesse di quelle a pasta gialla, che invece una volta cotte risulterebbero troppo collose. La Quarantina bianca è una delle patate migliori, viene prodotta sulla montagne liguri. Altrimenti si trova anche la Cardinal e la Tonda di Napoli. Oltre a essere perfette per il purè, sono fantastiche anche per fare gli gnocchi o le crocchette. Tutto quello che dovrà risultare soffice.

Lasciate le patate intere e con la buccia. Strofinatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare la parte terrosa. Mettetele nella pentola coperte di acqua fredda e portate tutto a bollore. Poi abbassate il fuoco in modo che non assorbano troppa acqua e non si rompano. Le patate per il purè si possono cuocere anche a vapore. In questo caso tagliatele a pezzetti, la cottura sarà più rapida: circa 20 minuti.

Come fare il pure di patate: latte caldo, burro freddo

Una volta cotte le patate è bene schiacciarle quando sono ancora calde. Potete metterle nello schiacciapatate ancora con la buccia: dai fori uscirà soltanto la polpa delle patate e la buccia resterà invece nel cassettino. Più facile di così… Non usate mai il mixer o il frullatore per schiacciare le patate, mi raccomando. In questo modo perderebbero l’amido e avrete un pure colloso.

Potete preparare il purè anche con le carote, come nella ricetta che trovate qui. Ma come fare il purè a questo punto? Basta seguire qualche accorgimento:

  • Rimettete le patate schiacciate nella casseruola e fatele scaldare per un minuto. Poi aggiungete il burro freddo di frigorifero. Mi raccomando scegliete un burro buono, cambierà tutto il gusto della ricetta.
  • Fate scaldare il latte (intero e fresco) in un padellino prima di aggiungerlo al mix di patate e burro.
  • Ci vogliono di solito 120g di burro ogni kg di patate. Per il latte invece circa 300ml. Ma queste misure possono variare a seconda della consistenza che cercate dal vostro purè.
  • Versate il latte poco per volta a filo mentre mescolate con una frusta. Se vi sembra troppo denso aggiungete altro latte caldo, mai acqua.
  • Se siete particolarmente golosi potete sostituire parte del latte con della panna fresca, o aggiungere a fine cottura un po’ di formaggio oltre a sale e noce moscata. Oppure provate a fare il purè con i ceci.

Il lingotto di fesa

È un nome davvero prezioso per un secondo di carne, ma rende perfettamente l’idea di cosa troveremo nel piatto: un taglio di carne morbido, tenero e golosissimo. Per preparare la ricetta avremo bisogno della fesa di vitello: un taglio molto magro e perfetto per preparare il lingotto. La fesa in questo caso andrà comprata spessa in modo da ricavare quattro rettangoli polposi di carne da cucinare in padella. I lingotti di fesa infatti andranno rosolati in padella in modo da creare la crosticina esterna grazie alla reazione di Maillard, e in questo modo il cuore si manterrà delicatamente rosato e succoso.

Altre ricette con la fesa di vitello:

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Lingotto di vitello brasato con cipolla e purè
puredi-patate
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
puredi-patate
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Istruzioni
  1. Prendete le cipolle con la buccia e chiudetele in un cartoccio creato con carta da forno e alluminio. Infornatele a 180°C per 30 minuti.
  2. Preparate il purè: cominciate lessando le patate. Schiacciatele ancora calde e mettetele in una casseruola a scaldare. Unite il burro freddo e mescolate tutto con una frusta. A questo punto aggiungete a filo il latte tiepido continuando a mescolare, finchè non avrete ottenuto la consistenza che preferite. A fine cottura regolate di sale e pepe e unite la noce moscata.
  3. Mettete a scaldare una padella su fuoco medio e quando sarà ben calda fate rosolare i lingotti di vitello da ogni lato.
  4. Sfornate le cipolle, sbucciatele e tagliatele a metà.
  5. Servite i lingotti di vitello con le cipolle e il purè di patate.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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