Quarume: la quintessenza delle frattaglie

Omaso, abomaso, reticolo, rumine e corata: sono gli ingredienti per preparare la quarume, un piatto tipico della cucina siciliana talmente semplice ma che stupisce sempre per il gusto. Una ricetta per gourmand e amanti di ricette con trippa e frattaglie.

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Pani ‘cca meusa, taiuni e pane cunzato. Di certo, quello che non manca in Sicilia è lo street food – o cibo da strada – una moda oggi, una tradizione ieri. Oggi vi proponiamo una di quelle specialità della cucina siciliana povera, perché è fatta di quelle materie prime considerate meno nobili.

Sono infatti le frattaglie di vitello protagoniste della quarume o caldume che dir si voglia. È una pietanza da mangiare al piatto, in binanco, col suo brodo di sedano, carota e cipolla. L’alternativa vede il caldume all’interno di un panino condito con sale, pepe e limone, un preparazione preparazione molto simile a quella del lampredotto. E proprio come nel caso del panino più famoso di Firenze tutti gli ingredienti della quarume sono lessi, ma non in una semplice pentola, bensì nella quarara, un’antica pentola di rame in cui è spesso cucinato anche il polpo.

Omaso: in dialetto u’ centopelle

Si tratta del terzo sacco dello stomaco dei bovini e ruminanti in genere. L’omaso è formato da numerose lamine la cui forma ricorda delle pagine di un libro. Per questo, da nord a sud il gergo macellaro lo ha nominato: centopellelibrofogliettofoiolo, libretto, millefoglie.

Abomaso: in dialetto a’matruzza

È lo stomaco vero e proprio, il quarto per l’esattezza. L’abomaso è formato da due parti. Una parte magra, la gala, è contraddistinta da piccole creste (gale) e un sapore più intenso. La parte più grassa, invece, è la spannocchia che ha un colore più pallido e un gusto più delicato.

Reticolo: in dialetto a’ ventra

È la parte più piccola dello stomaco dei bovini e il suo aspetto è inconfondibile. Dall’aspetto simile a una cuffia si presenta spugnoso. È chiamato anche… Cuffia o Beretta, Nido d’ape.

Rumine: in dialetto u’ ziniere

Dei tre prestomaci della trippa è sicuramente la parte più grassa e spessa. Da sola rappresenta circa l’80% di tutto lo stomaco.
È chiamato anche: Croce, Ciapa, Larga, Panzone

Corata o coratella

Cuore, fegato, reni, polmoni e tutto il resto delle frattaglie, compresa la milza, sono perfetti per fare la corata. È un mix di sapori e consistenze che nella vita va provato. Per fare la corata basta cuocere a parte le frattaglie più grasse e coriacee e sono poi pronte da aggiungere alla pentola della quarume.

Detti gli ingredienti, non resta che scoprire come si fa!

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Quarume: la quinta essenza della trippa
La quarume è una ricetta tipica della cucina siciliana, uno street food della città di Palermo dove è possibile deliziarsi (illegalmente) con questa specialità.
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Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 3 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
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Istruzioni
  1. Per preparare la quarume, iniziare a lessare il rumine in una pentola per almeno 3 ore senza aggiungere sale o spezie.
  2. In un'altra pentola, cuocere anche matruzza, ziniero e centopelle per un'ora senza sale e spezie. Fare lo stesso con la corata
  3. Nel frattempo, mondare sedano, carota e cipolla e tritarli grossolanamente
  4. Trascorso il tempo di cottura degli ingredienti, unire tutti in una pentola più grande insieme a sedano, carota e cipolla. Raggiunto il bollore salare e cuocere per un'oretta mescolando di tanto in tanto
  5. Trascorso il tempo, aggiungere un po' di concentrato di pomodoro, regolare di sale e servire la quarume col suo brodo o asciutta con sale, pepe e limone
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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