Quella volta che Cesare Battisti mi ha insegnato a fare la lasagna perfetta

Saremo sicuramente tutti d’accordo nel dire che la lasagna è da considerarsi patrimonio dell’umanità. Per iniziare bene a parlare di lasagne dobbiamo per forza concordare tutti su questo principio, sul fatto che la lasagna fa parte della nostra storia e del nostro DNA, forse addirittura più della pizza. La lasagna ci unisce ma ci divide. Perchè la lasagna della nostra vita ha sempre un sapore diverso. Il sapore di casa, della mamma e della nonna che la preparavano con cura la domenica. Dei pranzi in famiglia, delle occasioni speciali. Ecco perchè la lasagna sicuramente parla d’amore. Non c’è una ricetta universale per preparare la lasagna. Ognuno ha la sua, viene solitamente tramandata e perfezionata di generazione in generazione ed è sempre la migliore. La lasagna della mamma non si batte. Io sono stata molto fortunata e sfortunata allo stesso tempo: sia mia madre che mia nonna sono cuoche di professione e quindi la loro lasagna toccava già livelli altissimi. Portare avanti questo concetto di perfezione era davvero complesso. Quindi al posto di inventarmi una lasagna tutta mia, ho preferito da sempre assaggiare quelle che fanno gli altri. Soprattutto al ristorante dove ormai la sperimentazione in tema di lasagna raggiunge livelli di incredibile complessità in fatto di sapori e di accostamenti. Oggi impariamo insieme le regole da seguire per fare una lasagna perfetta, indipendentemente dalla ricetta, poi ci facciamo insegnare dallo chef Cesare Battisti, del ristorante Ratanà a Milano, a fare la sua indimenticabile lasagnetta al ragù di vitello.

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Lasagnetta con ragù di vitello di Cesare Battisti
Lasagnetta con ragù di vitello di Cesare Battisti del Ratanà

Le regole della lasagna perfetta

È vero, ho appena scritto che la lasagna perfetta in realtà non esiste. Ma ci sono sicuramente degli errori che non dovete fare quando preparate la lasagna per ottenere un vero capolavoro della cucina, per lasciare di stucco tutta la famiglia che vi eleggerà a imperatrici e imperatori supremi della gastronomia domenicale casalinga. Quali sono quindi le regole per una lasagna perfetta?

  1. Cominciamo con dire che il ragù non deve essere troppo liquido – la lasagna come sapete e fatta a strati che hanno diversi ingredienti e diverse consistenze. Perchè la lasagna sia fantastica è fondamentale che questi ingredienti mantengano un equilibrio per combinarsi alla perfezione tra loro. Per questo motivo il ragù non dovrà essere eccessivamente liquido o correrete il rischio di bagnare troppo la pasta, oltre ad annacquare la lasagna. E nessuno ama le lasagne brodose. La stessa cosa vale per la besciamella.
  2. Ungete quella teglia – prendete un panetto di burro e passatelo sui bordi e fondo della pirofila. Così come spalmereste il burro cacao sulle labbra in un giorno di sole e vento. Il motivo è molto semplice: non vogliamo che la lasagna si attacchi alla teglia. Non vogliamo che renda la vostra vita impossibile quando proverete a lavare la pirofila. Ma c’è un altro motivo fondamentale, ed è che il burro è buonissimo. Sciogliendosi con il calore del forno andrà a fondersi e a condire gli ingredienti della vostra lasagna. Al posto del burro potete optare anche per l’olio, soprattutto se state facendo una versione vegana della lasagna. La dieta non è un’opzione.
  3. Non seccate quella pasta – io faccio parte della squadra che la sfoglia la compra e non la lessa in acqua. La lasagna si cuoce già nel forno. Lessarla prima non ha molto senso. Però dovete stare attenti a scegliere la temperatura giusta del forno in modo che gli strati di pasta cuociano in modo omogeneo e non si secchino eccessivamente. Lo chef Cesare Battisti invece preferisce scottarle brevemente in acqua. Dovete provare per trovare il vostro modo. Un angolino croccante piace a tutti. Ma per evitare che la pasta si sbricioli stendete bene ovunque il condimento. Specialmente sugli angoli, e se notate che la lasagna si cuoce troppo in fretta copritela con un foglio di alluminio durante la cottura.
  4. Gli ultimi 10 minuti di cottura sono fondamentali – la fase della gratinatura è quella che rende la nostra lasagna meravigliosa. Quindi questo è un passaggio molto importante per la buona riuscita della vostra ricetta. La doratura della superficie è il tocco da maestro della lasagna perfetta. Non esagerate con la besciamella se volete evitare di bruciarla. Mettetene soltanto uno strato sottile e poi finite con il ragù. Io per esempio amo mischiarle in questa fase in modo da avere una superficie croccante e saporita. Poi tocca alla pioggia di parmigiano grattugiato. Non dimenticate di cospargere tutto lo strato di lasagna con il formaggio per un risultato omogeneo.
  5. Preparatene in abbondanza – so che è molto difficile che la lasagna avanzi, mi rendo conto che questa sia quasi un utopia. Ma in un mondo parallelo, dove nessuno ti chiede il bis a volte la lasagna avanza. E hanno scoperto che la lasagna mangiata il giorno dopo è ancora più buona. Quindi per provare questo brivido degli avanzi, e di mangiare lasagne per due giorni di fila, provate a prepararne di più (e a nasconderla se è necessario).

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La lasagna perfetta

La lasagnetta con ragù di vitello di Cesare Battisti

Dopo aver ampiamente parlato di lasagne perfette. non potevo non chiedere aiuto al mio chef preferito Cesare Battisti del Ratanà, lo stesso che prepara il vitello tonnato definitivo, per avere la ricetta delle sue lasagne, che nemmeno ve lo sto a dire ma sono le migliori di sempre (scusami mamma ma mi hai insegnato che bisogna sempre essere onesti. Questa lasagna è una versione molto delicata e leggera rispetto alla lasagna tradizionale, grazie alla presenza del ragù bianco di vitello. La pasta viene fatta rigorosamente a mano, ma su questo punto vi lascio tranquillamente liberi di scegliere. Io compro sempre la sfoglia pronta quindi chi sono io per giudicarvi? Magari preparate voi la pasta fresca in un giorno di pioggia o riservate questo passaggio in più per un’occasione speciale. Il ragù di vitello è preparato con la polpa di coscia di vitello, i tagli della coscia sono i tagli di vitello più magri e di alta qualità dell’animale. Il segreto per avere un ragù perfetto è cominciare da ingredienti di qualità. Non vi accontentate di un macinato qualsiasi da supermercato. Andate piuttosto dal vostro macellaio di fiducia, scegliete il pezzo di carne intero che volete destinare al vostro ragù e fatevelo macinare. O ancora meglio, se avete in casa un trita carne macinatelo da soli in modo da poter scegliere anche la consistenza. Preparate il ragù di vitello in abbondanza e usatelo anche per condire tagliolini e tagliatelle.

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Quella volta che Cesare Battisti mi ha insegnato a fare la lasagnetta con il ragù di vitello
Lasagnetta con ragù di vitello di Cesare Battisti
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Lasagnetta con ragù di vitello di Cesare Battisti
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Istruzioni
  1. Cominciamo a preparare gli strati di sfoglia. Impastate 500g di farina 00 e uova con 10g di sale e 10g di olio extra vergine d'oliva, lasciate riposare il panetto almeno 30 min coperto con pellicola e poi stendere delle sfoglie sottili rettangolari con la macchina per la pasta. Se volete sbollentare la sfoglia fatelo giusto per un minuto in acqua bollente salata e poi fatela raffreddare in acqua e ghiaccio. Tamponate le sfoglie e conservatele su una teglia leggermente oliata.
  2. Per il ragù cominciate a preparare il soffritto: fate cuocere sedano, carote e cipolla tagliati finissimi per almeno 30 minuti a fuoco basso. Nel frattempo passare al tritacarne la polpa di vitello. In una padella mettere dell’olio a scaldare, rosolate la carne per bene, sfumate con il vino bianco, unite il soffritto e lasciate cuocere molto lentamente per almeno 2/3h. A fine cottura, regolate con sale, pepe e noce moscata.
  3. È il momento di preparare la bescialmella: fate sciogliere il burro e aggiungete la farina, lasciate cuocere due minuti fino a quando si saranno algamati bene. Scaldate a parte il latte con la noce moscata e poco prima che prenda il bollore versatelo in un solo passaggio sul burro e farina e frustare il tutto a fuoco basso fino a che non addensa.
  4. Ora non vi resta che assemblare la vostra lasagnetta. Stendete in una pirofila poca besciamella e mettete sopra le sfoglie di pasta, poi besciamella, ragù e del parmigiano grattugiato. Ripetete il tutto creando almeno tre strati avendo cura nell'ultimo di mettere più besciamella che ragù e coprire con abbondante parmigiano.
  5. Fate cuocere in forno a 180 gradi fino a completa doratura e rosolatura della lasagna. In forno ventilato circa 20 minuti/mezz'ora.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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