Ravioli all’ossobuco esotici di Anthony Genovese

Anthony Genovese è  uno chef nato in Francia da genitori di origini calabresi. Le sue esperienze, spaziano dall’Inghilterra al Giappone, dalla Malesia, alla Thailandia all’Italia. Con il ristorante Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello (Salerno) ottiene la prima stella Michelin e, nel 2003, inizia l’avventura con Il Pagliaccio. Nel 2009 conquista la seconda stella.

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Ravioli all'ossobuco di Anthony Genovese

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Piatto

Primo piatto

Cucina

Esotica

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

6 ore

Porzioni

persone MetricUS Imperial

Ingredienti

• 2 fette ossobuco di vitello fette da 200 grammi
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• 1/2 porro
• 1/2 finocchio
• 40 gr pomodori pelati
• 1 cipolla bionda
• 1 scalogno
• 50 gr burro
• 30 gr vino rosso
• marmellata di alghe
• 30 gr wakame
• 5 gr soia
• 1 mazzetto erbe aromatiche
• 3,5 gr agar agar
• acqua
• zafferano
• cardamomo
• 1 stecca cannella
• paprika
• zucchero di canna
• 100 gr arancia rossa succo
• 100 gr pompelmo rosa succo

Per i ravioli

• 250 gr farina 00
• 4 tuorli
• 1 uovo
• 1/2 cucchiaio aceto

Piatto Primo piatto Cucina Esotica Tempo di preparazione 30 minuti Tempo di cottura 6 ore Porzioni persone MetricUS Imperial Ingredienti 2 fette ossobuco di vitello fette da 200 grammi 1 carota 2 coste di sedano 1/2 porro 1/2 finocchio 40 gr pomodori pelati 1 cipolla bionda 1 scalogno 50 gr burro 30 gr vino rosso marmellata di alghe 30 gr wakame 5 gr soia 1 mazzetto erbe aromatiche 3,5 gr agar agar acqua zafferano cardamomo 1 stecca cannella paprika zucchero di canna 100 gr arancia rossa succo 100 gr pompelmo rosa succo Per i ravioli 250 gr farina 00 4 tuorli 1 uovo 1/2 cucchiaio aceto

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Istruzioni

1. Si comincia dalla carne che deve essere condita con un pizzico di sale, di pepe, di paprika, di cannella e di cardamomo. In una pentola si deve mettere a scaldare l’olio extravergine di oliva e si comincia a rosolare la carne su entrambi i lati.

   
2. Prendere tutte le verdure a mirepoix (a dadolata, in maniera abbastanza irregolare) e unirle alla carne con il vino rosso. Aggiungere l’acqua, un mazzetto di erbe aromatiche e far bollire per cinque ore. Eh, lo so, serve pazienza! Questa cosa che avete preparato si chiama jus di vitello.
3. Terminata la cottura separare le verdure, frullatele e conditele aggiungendole poi alla carne che per via della lunga cottura si sarà sfilacciata. Condire con 50 grammi di burro, un pochino di sale e pepe e il jus di vitello. Filtrare il brodo di cottura e aggiungere agar agar, portare a bollore e lasciar poi raffreddare. Si formerà una gelatina che dovrete poi tagliare a cubetti e aggiungerla al ripieno. Mettere la farcia in un sacco a poche.
4. Preparare la pasta per i ravioli, stenderla e farcirla con il ripieno.

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