Ravioli all’ossobuco esotici di Anthony Genovese

Anthony GenoveseAnthony Genovese è  uno chef nato in Francia da genitori di origini calabresi. Le sue esperienze, spaziano dall’Inghilterra al Giappone, dalla Malesia, alla Thailandia all’Italia. Con il ristorante Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello (Salerno) ottiene la prima stella Michelin e, nel 2003, inizia l’avventura con Il Pagliaccio. Nel 2009 conquista la seconda stella.

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Ravioli all'ossobuco di Anthony Genovese
Anthony Genovese
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Piatto Primo piatto
Cucina Esotica
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 6 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per i ravioli
Piatto Primo piatto
Cucina Esotica
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 6 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per i ravioli
Anthony Genovese
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Istruzioni
  1. Si comincia dalla carne che deve essere condita con un pizzico di sale, di pepe, di paprika, di cannella e di cardamomo. In una pentola si deve mettere a scaldare l’olio extravergine di oliva e si comincia a rosolare la carne su entrambi i lati.
    Anthony Genovese
  2. Prendere tutte le verdure a mirepoix (a dadolata, in maniera abbastanza irregolare) e unirle alla carne con il vino rosso. Aggiungere l’acqua, un mazzetto di erbe aromatiche e far bollire per cinque ore. Eh, lo so, serve pazienza! Questa cosa che avete preparato si chiama jus di vitello.
  3. Terminata la cottura separare le verdure, frullatele e conditele aggiungendole poi alla carne che per via della lunga cottura si sarà sfilacciata. Condire con 50 grammi di burro, un pochino di sale e pepe e il jus di vitello. Filtrare il brodo di cottura e aggiungere agar agar, portare a bollore e lasciar poi raffreddare. Si formerà una gelatina che dovrete poi tagliare a cubetti e aggiungerla al ripieno. Mettere la farcia in un sacco a poche.
  4. Preparare la pasta per i ravioli, stenderla e farcirla con il ripieno.
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Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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