Ravioli di brasato in brodo di porcini

ravioli a triangolo ripieni di brasato con cavolo viola

Oggi, siamo in cucina con lo chef Nicola Batavia, che ci ha insegnato a cucinare i ravioli di pasta fresca ripieni di brasato di vitello e serviti in brodo di funghi e cavolo viola.

Due anime, una lucana e l’altra piemontese, e due ristoranti, ‘l Birichin e The Egg. Li trovate a Torino. Stessa cucina, stesso chef, ma interpretazioni differenti che finiscono in una sala o nell’altra. Scoprirete una cucina creativa ed equilibrata in entrambi.

Come fare i ravioli di pasta fresca all’uovo

Per fare i ravioli fatti in casa, bisogna prima preparare la pasta fresca all’uovo. L’olio di gomito è l’ingrediente principale, perché bisognerà impastare un po’. Per il resto, bisogna considerare 100 g di farina 00 e un uovo a persona. Un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e l’impasto non ha bisogno di altro.

  • La prima cosa da fare, è setacciare la farina in una grande ciotola dai bordi alti;
  • Poi, si dovrà formare una sorta di vulcano nel cui cratere vanno rotte le uova e aggiunto un pizzico di sale e dell’olio, che servirà per impastare il tutto più facilmente;
  • Si inizia sbattendo bene le uova all’interno del cratere aiutandosi con una forchetta;
  • Poi si passa alla cucchiarella di legno e si inizia a mescolare la farina con le uova;
  • Infine, si impasta con le mani, prima dentro la ciotola, poi su un piano da lavoro pulito e leggermente infarinato.

La pasta, una volta raggiunta una consistenza liscia e omogenea, va rimessa nella ciotola, coperta con della pellicola trasparente e lasciata riposare per una mezz’ora in frigorifero. Al termine della mezz’ora, la si potrà prendere, impastare ancora qualche minuto e stendere con l’aiuto di un mattarello o dell’apposito strumento per stendere la pasta.

Quale carne scegliere per il ripieno dei ravioli

Dato che siamo in Piemonte, lo chiamiamo tenerone, ma nel resto d’Italia è più facile che venga chiamato reale. Il reale di vitello è un taglio economico e versatile, perfetto per cotture lunghe, come brasati, arrosti , stufati e spezzatini, ma anche per cotture brevi. In particolare, il reale è un taglio della parte anteriore che fa parte del collo dell’animale e si divide a sua volta in tre parti. La prima parte si trova vicino alla lombata, la seconda è quella centrale e la terza è la punta:

  • La parte vicino alla lombata va benissimo per fare delle bistecchine, perché ha delle caratteristiche molto simili a quelle del taglio vicino;
  • La seconda va bene per fare scaloppine di tutti i tipi;
  • La terza, più grassa e morbida, è perfetta per le lunghe cotture come quelle richieste per fare arrostibrasati e stufati. Questa è la parte che ci servirà oggi per fare il ripieno dei ravioli.

Ecco tante idee dello chef Nicola Batavia per farcire i tuoi ravioli:

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Ravioli di brasato in brodo di porcini
Ravioli ripieni di carne brasata serviti in brodo di funghi e cotti nel cavolo viola, è la ricetta dello chef Nicola Batavia, che potete trovare a Torino, nel suo ristorante 'l Birichin.
ravioli a triangolo ripieni di brasato con cavolo viola
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Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
ravioli a triangolo ripieni di brasato con cavolo viola
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Istruzioni
  1. Marinare il pezzo intero di tenerone nel vino rosso per 24 ore
  2. Dopodiché, togliere la carne dalla sua marinatura, asciugarla con un pezzo di carta assorbente e massaggiarla con sale e pepe
  3. Infarinarla e rosolarla in padella a fiamma alta dopo aver fatto scaldare una noce di burro
  4. Nel frattempo, preparare un trito di carote, sedano e cipolla e rosolare queste verdure in una casseruola a parte con dell'olio
  5. Trasferire la carne nella casseruola con il trito e sfumare con un bicchiere di vino rosso
  6. Poi, aggiungere il brodo e cuocere per una mezz'ora
  7. Una volta cotta la carne, toglierla dalla pentola e lasciarla riposare perché riassorba i propri succhi. Poi tritarla finemente.
  8. Il sugo che sarà rimasto nella casseruola, invece, va tritato e in parte aggiunto al brasato perché aggiunga morbidezza al ripieno
  9. Formare i ravioli stendendo un foglio di pasta sfoglia all'uovo su un piano leggermente infarinato, poi prozionando il ripieno a intervalli regolari e ricoprendo il tutto con un altro foglio di pasta fresca all'uovo
  10. A questo punto, non resta che tagliare dei triangoli (o dei quadrati, operazione più semplice), unendo i lembi di ciascun raviolo pressando col dito o con la forchetta e qualche goccia di acqua
  11. Adesso, è la volta del brodo di funghi. In un pentolino, aggiungere i funghi porcini dopo averli puliti, qualche pomodorino tagliato a pezzetti, del cavolo rosso tritato, del radicchio e del soncino
  12. I ravioli andranno cotti a parte in una pentola in un'acqua estratta dal cavolo viola. Semplicemente, il cavolo viola può essere passato in una centrifuga che ne estrarrà soltanto il succo oppure può essere frullato e setacciato in un colino a maglie strettissime. Questo darà ai ravioli un sapore più forte e la colorazione violacea
  13. Una volta cotti (basteranno circa tre minuti) i ravioli possono essere uniti al brodetto di funghi e serviti caldi.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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