Ravioli di vitello tonnato

I ravioli di vitello tonnato sono il primo piatto ideale per un pranzo di Natale o il cenone della vigilia di Natale.  

Dopo l’antipasto di Midollo, riso giallo e foglia d’oro, il menù di questo Natale di Sfizioso proposto da Chef Deg, prosegue con dei gustosissimi ravioli ripieni di vitello tonnato. Anche per questo primo piatto, la ricetta è una rivisitazione di due classici di Natale, la pasta fresca e il vitello tonnato, che ritroviamo uniti in un unico piatto. 

Ravioli-vitello-tonnato-natale-primo-piatto

Natale 2020: il menù di Sfizioso

Il menù di Natale proposto dallo chef Stefano de Gregorio continua. Dopo aver cominciato il pranzo di Natale con l’antipasto con Midollo, riso giallo e foglia d’oro, una nuova veste del classico ossobuco con il riso alla milanese, proseguiamo con i ravioli ripieni, primo piatto natalizio d’eccellenza. A seguire vi aspettano due secondi piatti con Arrosto in crosta e Guancia, bagnetto verde e bagna cauda.  


Come preparare la pasta per i ravioli

La pasta fresca ripiena è un grande classico del Natale, sia che stiate preparando il pranzo di Natale che la cena della Vigilia. Per i ravioli di vitello tonnato andremo a preparare la pasta fresca all’uovo, che poi farciremo con il ripieno al vitello tonnato.

Preparare la pasta all’uovo è molto semplice. Per prima cosa, cominciate calcolando la dose degli ingredienti: ogni 100g di farina vano utilizzati un uovo, un pizzico di sale e un filo d’olio. Per quattro persone considerate 400 g di farina. 

A questo punto, posizionate la farina a forma di vulcano su una spianatoia, facendo un buco nel mezzo. Sbattete delicatamente le uova nel centro e aggiungete il sale e l’olio. Cominciate a portare delicatamente con le dita la farina dall’esterno verso l’interno, amalgamate bene tutti gli ingredienti e impastate con forza per cinque-dieci minuti. Poi formate una palla dall’aspetto elastico e omogeneo e lasciatela riposare in frigorifero. Una volta trascorsa una mezz’ora, stendete l’impasto con l’impastatrice formando tante strisce sottili della stessa lunghezza. 

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Per scoprire altre ricette con i ravioli ripieni leggi anche: 

Ravioli di pasta fresca con ripieno di vitello, caprino e marsala
Ravioli con ripieno di ossobuco di vitello
Bottoni ripieni, burro, asparagi e mentuccia
Tortelloni con coda di vitello e salsa agli spinaci


Vitello tonnato per il ripieno

In questo primo piatto natalizio lo chef Deg trasforma il vitello tonnato, antipasto della tradizione piemontese, in uno sfizioso ripieno per i ravioli

Per preparare il ripieno al vitello tonnato utilizza del macinato di vitello, ottenibile dalla polpa di vitello, taglio che si ricava dalla spalla del vitello e si usa normalmente per fare il macinato di primo taglio. Al macinato di vitello, fatto rosolare con carota, scalogno e aromi, si aggiunge la salsa tonnata, che in questa ricetta lo chef prepara nella sua versione fresca e leggera a base di ricotta. Tra i tanti modi di preparare la salsa del vitello tonnato c’è anche questo, con tonno, capperi, ricotta di bufala, fondo di vitello e colatura di alici. Bastano solo gli ingredienti per avere già l’acquolina in bocca. 

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Il fondo bruno di vitello

Nella ricetta dei ravioli di vitello tonnato, il fondo bruno di vitello è indispensabile per insaporire e dare carattere agli ingredienti nelle varie fasi di preparazioni. Andrete infatti ad aggiungerlo nella rosolatura del macinato, per amalgamare la salsa tonnata e infine per insaporire i ravioli una volta cotti.

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Per preparare il fondo bruno di vitello porte utilizzare le ossa e i ritagli di vitello. Per prima cosa lavate bene le ossa, asciugatele e infornatele per qualche minuto in forno a 200°C, in modo da sciogliere il grasso ed eliminarlo facilmente. Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne. Rosolate il tutto a fiamma vivace e aggiungete uno spicchio d’aglio, una dadolata di cipolla, carota e sedano e lasciateli dorare. Bagnate gli ingredienti con il vino rosso, aggiungete un po’ di  concentrato di pomodoro e amalgamate bene. Aggiungete un’abbondante quantità d’acqua e aromatizzate con timo, alloro, pepe, rosmarino e salvia e lasciate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce. Terminato il tempo di cottura, lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.

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Ravioli ripieni di vitello tonnato
Un primo piatto ideale per le feste natalizie, dove si fondono in una sola portata due classici della tradizione del Natale: la pasta fresca e il vitello tonnato.
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Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la pasta fresca
Per la salsa tonnata
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Ingredienti
Per la pasta fresca
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Istruzioni
  1. Preparare la pasta fresca e metterla in frigorifero a riposare.
  2. Tagliare finemente la carota, lo scalogno e il sedano.
  3. Scaldare una padella, poi aggiungere una noce di burro, le verdure tritate e il fondo di vitello.
  4. Aggiungere la carne a fiamma vivace, sgranarla bene, aggiungere le erbe e regolare di sale.
  5. Far asciugare la carne, senza cuocerla troppo.
  6. In un bicchiere da frullatore mettere il tonno sott’olio, i capperi, la ricotta, la colatura di alici e un cucchiaio di fondo di vitello. Poi frullare il tutto.
  7. In una ciotola, amalgamare la carne con la salsa tonnata e lasciarli raffreddare.
  8. Stendere la pasta con l’impastatrice in sfoglie sottili di numero pari e di lunghezza omogenea.
  9. Posizionare dei cucchiaini di ripieno, ormai freddo, su una striscia di pasta, un po’ distanziati uno dall’altro.
  10. Con un pennellino inumidire la sfoglia con dell’acqua, in modo da agevolare la chiusura dei ravioli.
  11. Sovrapporre un’altra sfoglia, pigiando leggermente con le dita per far aderire le sue sfoglie.
  12. Con l’aiuto di due coppapasta tagliare i ravioli: utilizzare la parte non tagliente del primo per dargli la forma e la parte tagliente dell’altro per tagliarli.
  13. Disporre i ravioli così ottenuti su una placca infarinata e ripetere il procedimento fino a terminare la pasta e il ripieno.
  14. Cuocere i ravioli in una pentola con acqua salata per un minuto.
  15. Nel frattempo, in una padella, aggiungere una punta di burro e il fondo di cottura di vitello.
  16. Scolare i ravioli, lasciarli insaporire nella salsa e servire.
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Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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