Oggi, insieme allo chef stellato Tano Simonato, del ristorante Tano passami l’olio, a Milano, impari a preparare dei ravioli…al contrario! Sì, perché i ravioli di ristretto di vitello con il suo ragù, finferli e zucca sono dei ravioli ripieni di brodo e conditi con ragù, esattamente al contrario di come si mangiano normalmente, quando si farciscono con il ragù di vitello e si mangiano a cucchiaiate nel brodo. Ma come fare a mettere il brodo dentro ai ravioli? Ah, le forme dell’acqua. Basta mettere il brodo di vitello in degli stampini per il ghiaccio e far solidificare il tutto in freezer. Facile, no?
I ravioli ripieni
Il termine ravioli viene dal concetto di ripieno; probabilmente dal femminile raviola, perché pasta gravida, incinta del suo ripieno. Noarmalmente i ravioli si condiscono con sughi tipici a seconda della regione in cui ci si trova. In Campania si trovano il condimento della genovese, preparazione tipica a base di carne di vitello e cipolle (tante cipolle). Nella stessa regione si farciscono anche il ragù alla napoletana, quello che si fa aggiungendo alla carne macinata le cipolle, la sugna, il lardo, la pancetta salata, il vino rosso e un poco di concentrato di pomodoro. In Puglia si fanno, invece, i ravioli alle cime di rapa. Poi ci sono i ravioli siciliani che si dicono amari, ma solo per distinguerli dai ravioli dolci, a vase di pastafrolla. Questi si fanno a base di carne di maiale e, nel messinese, si profumano alla menta, nel ragusano, invece, si usa la maggiorana. Poi si salta verso Nord e si arriva nella Val Pusteria, in Trentino, dove i ravioli sono ripieni di carne o di ricotta o di spinaci e si condiscono con burro fuso e formaggio grattugiato. A Milano si farciscono con l’ossobuco. E chi più ne ha (di ravioli), più ne metta (di ripieno). Dal pesce al maiale, dagli spinaci al brodo solidificato, come fa oggi il nostro chef, in una ricetta che sembra difficile e invece, ci si accorgerà, si può rifare tranquillamente a casa. Senza planetaria tocca usare un po’ di olio di gomito, ma per il resto basta la pazienza che serve per preparare il brodo.
Il resto è tutto racchiuso in un piccolo raviolino panciuto.
Altre idee per dei ravioli semplici e creativi?
- Prova i ravioli all’ossobuco esotici di Anthony Genovese;
- o quelli ripieni di bufala affumicata di Nicola Batavia
Ravioli di ristretto di vitello con il suo ragù, finferli e zucca
Ingredienti
- 200 g finferli
- 200 g zucca
- 1 l brodo di vitello e verdure
- 7 g agar agar
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. zucchero
- q.b. sale e pepe
Per l'impasto dei ravioli:
- 130 g farina 00
- 70 g di farina di semola di grano duro
- 4 uova a pasta gialla
Per il brodo di vitello e verdure:
- 600 g noce di vitello
- zucchine
- carote
- sedano
- cipolla
- salvia
- bacche di ginepro
Istruzioni
- Fai un brodo con zucchine, carote, sedano, cipolla, qualche foglia di salvia e bacche di ginepro. Poi, prendi la carne, sgrassala per qualche minuto in padella, rendila croccante e poi metti a cuocere la carne di vitello nel brodo di verdure. Lasciala a cuocere per 4 ore.
- Una volta trascorse le ore necessarie per la cottura, tieni da parte la carne, poi filtra il brodo, versalo in una padellina e riducilo con l'agar agar per qualche minuto sul fuoco e tienilo da parte in un bricchetto.
- Dopodiché, versa il brodo in degli stampini tondi per il ghiaccio e lasciali solidificare in freezer. Saranno il ripieno dei ravioli che avranno la carne all'esterno e il brodino all'interno!
- Ora ti puoi occupare dell'impasto dei ravioli. Prendi una planetaria, oppure impasta a mano su un tavolo grande o su tagliere. Aggiungi per prima cosa la farina, aggiungi 4 uova (un uovo intero e tre tuorli), aggiungi un filo di olio extravergine e inizi a impastare. La pasta sarà pronta quando sarà uniforme.
- Anche se usi la planetaria, alla fine impastala a mano aiutandoti con della farina per stenderla meglio. Poi la si potrà stendere con un mattarello.
- Prima di copparla per ricavare i ravioli staccala dal piano di lavoro. Poi, con l'aiuto di un piccolo coppapasta, ricava dei cerchietti con cui creerai i ravioli ripieni di brodo solidificato. Per far aderire i due cerchietti di pasta usa dell'acqua con cui umidificare i bordi che si devono unire. Riponili nel freezer, altrimenti il brodo si sciolgierà!
- Ora passa alla zucca. Taglia la zucca a brunoise, a piccoli cubetti. Prendi anche i finferli e tagliali a listarelle per lungo lasciandone qualcuno intero per la guarnizione.
- Metti a cuocere la zucca in una pentola con acqua bollente e i funghi a cuocere in una padellina con un filo di olio, sale e poco zucchero. Scola la zucca e tieni da parte i finferli.
- Adesso è tempo di preparare il ragù battuto a coltello. Prendi qualche verdurina del brodo e la carne e inizia a tritare e battere il ragù e le verdure. Ora, metti il ragù con le verdure in padella a freddo, aggiungi olio, sale e zucchero e scaldalo di nuovo in padella facendolo asciugare.
- Fai bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente, aggiungi un filo di olio e metti a cuocere i ravioli. Poi per scolarli trasferiscili in una boule (ciotola) con un filo di olio e sei pronto per impiattare. Un filo di olio e il piatto è pronto da gustare!
