Reimpariamo a cucinare le frattaglie: cervella di vitello

cervella di vitello ricetta

 

Reimpariamo a cucinare le frattaglie: oggi dedichiamo un piccolo focus alle cervella di vitello: come cucinarle, proprietà, curiosità. Nell’universo del famoso “quinto quarto” infatti ci sono mondi da esplorare in cucina. Si tratta dei cosiddetti scarti della macellazione da cui, fin dal passato, si ricavano attraverso ricette e preparazioni, piatti poveri ma ottimi.

Ad esempio le cervella: detta così potrebbe far storcere il naso a molti ma chi l’ha assaggiata questa pietanza vi garantirà che è una delizia. Oggi ci ricordiamo di questo componente del quinto quarto soprattutto per preparazioni semplici e casalinghe, come passate al burro o impanate e fritte, oppure per completare un piatto di fritto misto, come il fritto misto piemontese o le cervella alla milanese.

Le cervella di vitello sono ottime e ricche di fosforo e potassio ma attenzione a non abusarne visto che sono ricche anche di fosfolipidi e colesterolo. Come cucinarle? Appunto,, arrostite o passate in padella col burro, ma sono usate anche per zuppe e ripieni.

Un alimento dimenticato

D’altronde le cervella (ma si dice anche il cervello) sono presenti nella tradizione gastronomica di moltissime regioni italiane. In passato questo pezzo veniva apprezzato anche per la capacità di legare gli altri ingredienti. Le antiche versioni di alcune ricette, come quella originale della cima alla genovese, volevano infatti il ricorso alla cervella per rendere più leggero e morbido un impasto.

Le cervella le troviamo nella cucina tradizionale di Liguria, ma anche di Emilia Romagna, Lombardia con le cervella alla milanese (sotto trovi la ricetta), passando dalla Toscana e dal suo cervello alla fiorentina fino al il Piemonte, nel fritto misto alla piemontese. Ma non solo in Italia, in Francia troviamo la cervelle de veau (cervella di vitello), in Messico i tacos de sesos e una delle specialità della cucina Indonesiana sono il gulai otak, ovvero cervella servite in una salsa a base di latte di cocco. In Turchia troviamo la Beyin salata, un antipasto a base di cervello che si utilizza a Istanbul e dintorni. (fonte: Wikipedia )

Di solito il cervello viene prima sbollentato, pulito liberandolo dalla membrana esterna e poi cucinato.

Si dice cervello o cervella?

Qui la cucina si mescola a curiosità della lingua italiana. Il sostantivo cervello infatti ha due plurali. Uno regolare maschile, i cervelli, e uno irregolare femminile, le cervella.
Il secondo plurale viene utilizzato però solo in particolari condizioni. Di solito ha un senso negativo nei modi di dire (ad esempio “Bruciarsi le cervella”) e molto positivo quando si tratta di enogastronomia (Cervella fritte, ecc).

Il plurale femminile di cervello in cucina è diventato così di dominio comune che a volte alcuni pensano che sia un singolare e dicono al macellaio “Mi dia una cervella” ma il modo di dire corretto è “cervella” o il suo singolare, “cervello”.

Come si cucina?

Ricordarsi sempre prima di cucinare questo taglio, di lavarlo bene sotto acqua corrente, e poi di sbollentarlo qualche minuto mettendolo in una pentola di acqua bollente, non salata, magari con un cucchiaio di aceto o il succo di mezzo limone per circa 5-8 minuti Una volta scolato, fate raffreddare e con un coltello appuntito liberatelo dalla sottile membrana che lo avvolge e procedete con la preparazione.

Uno dei modi più semplici è il cervello bollito: basta mettere delicatamente le cervella in del brodo vegetale caldo e far bollire una ventina di minuti. Nel frattempo, in una terrina, preparate la salsa per il condimento versando del succo di limone con un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di pepe bianco e mescolare il tutto. Condire con questa salsina il cervello dopo averlo scolato.

 

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Cervella di vitello alla milanese
Una delle ricette più classiche per preparare le cervella di vitello è fritte alla milanese. Un finger food davvero inedito per i più giovani, che saranno conquistati dal sapore. Si può servire poi con verdure fritte in pastella oppure messa in un panino, tipo cotoletta alla milanese. Ed è facile! Unica raccomandazione: toccare e maneggiare le cervella il più delicatamente possibile e solo il necessario per non rovinarle. Cominciamo!
cervella di vitello ricetta
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 10 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 10 minuti
Porzioni
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Ingredienti
cervella di vitello ricetta
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Istruzioni
  1. Assicuratevi di aver pulito bene la cervella passandola sotto acqua corrente fresca (il getto non forte, altrimenti si rovina) e togliendo via la membrana sottile
  2. Tagliare a pezzetti non troppo grandi le cervella. E' morbida, potete farlo con le mani.
  3. Passare i pezzi nella farina fino a impregnarli bene
  4. Passarli a questo punto nell'uovo sbattuto. Mettete i pezzi di cervella nella ciotola con l'uovo e farla roteare un po di volte per impregnare bene la carne senza maneggiarla troppo
  5. Impanare nel pangrattato i pezzi di cervella, pressando un pochino con le mani, in modo che si impregni bene e diventi come delle palline sode
  6. Friggere nel burro chiarificato caldo o in olio di semi caldo finché i pezzetti non prendono un bel colore dorato
  7. Mettere su un piatto ricoperto di carta oleata e salare. Guarnire se volete con qualche foglia di salvia tritata
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Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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