Reimpariamo a cucinare le frattaglie: oggi dedichiamo un piccolo focus alle cervella di vitello: come si cucinano, proprietà, curiosità. Nell’universo del famoso “quinto quarto” infatti ci sono mondi da esplorare in cucina. Si tratta dei cosiddetti scarti della macellazione da cui, fin dal passato, si ricavano attraverso ricette e preparazioni, piatti poveri ma ottimi.
Ad esempio il cervello: detto così potrebbe far storcere il naso a molti ma chi l’ha assaggiato questo piatto vi garantirà che è una delizia. Oggi ci ricordiamo di questo componente del quinto quarto soprattutto per preparazioni semplici e casalinghe, come passate al burro o impanate e fritte, oppure per completare un piatto di fritto misto, come il fritto misto piemontese o le cervella alla milanese.
Le cervella di vitello sono ottime e ricche di fosforo e potassio ma attenzione a non abusarne visto che sono ricche anche di fosfolipidi e colesterolo. Se vuoi approfondire l’aspetto nutrizionale della carne di vitello, puoi leggere il nostro articolo Carne di vitello, tutto quello che devi sapere. Mentre per saperne di più su tutti i tagli, c’è la Scuola di Cucina di Sfizioso. Come cucinare il cervello? Arrostito o passato in padella col burro, ma si può usare anche per zuppe e ripieni.
Cervello di vitello: un alimento dimenticato
D’altronde le cervella (ma si dice anche il cervello) sono presenti nella tradizione gastronomica di moltissime regioni italiane. In passato questo pezzo veniva apprezzato anche per la capacità di legare gli altri ingredienti. Le antiche versioni di alcune ricette, come quella originale della cima alla genovese, volevano infatti il ricorso alla cervella per rendere più leggero e morbido un impasto.
Le cervella le troviamo nella cucina tradizionale di Liguria, ma anche di Emilia Romagna, Lombardia con le cervella alla milanese (sotto trovi la ricetta), passando dalla Toscana e dal suo cervello alla fiorentina fino al il Piemonte, nel fritto misto alla piemontese. Ma non solo in Italia, in Francia troviamo la cervelle de veau (cervella di vitello), in Messico i tacos de sesos e una delle specialità della cucina Indonesiana sono il gulai otak, ovvero cervella servite in una salsa a base di latte di cocco. In Turchia troviamo la Beyin salata, un antipasto a base di cervello che si utilizza a Istanbul e dintorni. (fonte: Wikipedia )
Di solito il cervello viene prima sbollentato, pulito liberandolo dalla membrana esterna e poi cucinato.
Si dice cervello o cervella?
Qui la cucina si mescola a curiosità della lingua italiana. Il sostantivo cervello infatti ha due plurali. Uno regolare maschile, i cervelli, e uno irregolare femminile, le cervella.
Il secondo plurale viene utilizzato però solo in particolari condizioni. Di solito ha un senso negativo nei modi di dire (ad esempio “Bruciarsi le cervella”) e molto positivo quando si tratta di enogastronomia (Cervella fritte, ecc).
Il plurale femminile di cervello in cucina è diventato così di dominio comune che a volte alcuni pensano che sia un singolare e dicono al macellaio “Mi dia una cervella” ma il modo di dire corretto è “cervella” o il suo singolare, “cervello”.
Come si cucina il cervello?
Ricordarsi sempre prima di cucinare questo taglio, di lavarlo bene sotto acqua corrente, e poi di sbollentarlo qualche minuto mettendolo in una pentola di acqua bollente, non salata, magari con un cucchiaio di aceto o il succo di mezzo limone per circa 5-8 minuti. Una volta scolato, fate raffreddare e con un coltello appuntito liberatelo dalla sottile membrana che lo avvolge e procedete con la preparazione.
Uno dei modi più semplici è il cervello bollito: basta mettere delicatamente le cervella in del brodo vegetale caldo e far bollire una ventina di minuti. Nel frattempo, in una terrina, preparate la salsa per il condimento versando del succo di limone con un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di pepe bianco e mescolare il tutto. Condire con questa salsina il cervello dopo averlo scolato.
Cervello: ricette per tutti i gusti
Ma le cervella di vitello si possono cucinare in tanti modi. Anche molto creativi. Come ci insegnano gli chef che negli ultimi anni hanno fatto riscoprire a tanti il gusto delle frattaglie.
Su blog Sfizioso abbiamo diversi suggerimenti per le tue ricette con il cervello di vitello. Omaggiando una ricetta di Massimo Bottura, Chef Deg ad esempio ha preparato uno squisito croccantino con cervella. Lo chef torinese Nicola Batavia lo cucina invece con peperone crusco e piselli, mentre Valentino Cassanelli usa questo taglio di quinto quarto in un piatto con linguine con barbabietole e pomodori confit. Davide Caranchini prepara una ricetta Cervello di vitello, ribes, finferli e camomilla, mentre Marco Sacco realizza un piatto speciale dal titolo Cuore e Cervello.
Cervella di vitello alla milanese
Ingredienti
- 500 gr cervella di vitello già pulita
- 100 gr burro chiarificato oppure olio di semi
- qb farina 00 oppure di mai, se siete intolleranti, per la panatura
- qb pangrattato
- 1 uovo sbattuto
- 2 foglie salvia facoltativo
- qb sale
Istruzioni
- Assicuratevi di aver pulito bene la cervella passandola sotto acqua corrente fresca (il getto non forte, altrimenti si rovina) e togliendo via la membrana sottile
- Tagliare a pezzetti non troppo grandi le cervella. E' morbida, potete farlo con le mani.
- Passare i pezzi nella farina fino a impregnarli bene
- Passarli a questo punto nell'uovo sbattuto. Mettete i pezzi di cervella nella ciotola con l'uovo e farla roteare un po di volte per impregnare bene la carne senza maneggiarla troppo
- Impanare nel pangrattato i pezzi di cervella, pressando un pochino con le mani, in modo che si impregni bene e diventi come delle palline sode
- Friggere nel burro chiarificato caldo o in olio di semi caldo finché i pezzetti non prendono un bel colore dorato
- Mettere su un piatto ricoperto di carta oleata e salare. Guarnire se volete con qualche foglia di salvia tritata
2 commenti su “Reimpariamo a cucinare le frattaglie: cervella di vitello”
Buonasera, ho fatto le cervella alla milanese, sono avanzate, le posso consumare il giorno dopo?
Grazie
Perfetto, lo proverò