Se il vitello tonnato incontra la giardiniera in agrodolce

Sì, avete letto bene: abbiamo fatto incontrare la giardiniera in agrodolce e il vitello tonnato. Ci siamo chiesti se in effetti avessimo scritto tutto quello che c’è da scrivere in materia di questo piatto pazzesco, dopo aver parlato della salsa, dopo aver scritto dove mangiarlo, e persino come lo preparano le suocere. Ma la grande protagonista di questo pezzo è lei: la giardiniera. Così vintage, un po’ come il nostro vitello in salsa, e così affascinante con i suoi colori accesi e i suoi vasetti eleganti. La giardiniera sarà sì vintage ma non passa di certo mai di moda. E noi vogliamo darle una mano a tornare sulla cresta dell’onda, la giardiniera in agrodolce con il suo sapore unico. Vediamo insieme come farla e cosa abbiamo ancora da dire sul vitello tonnato.

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Ricetta giardiniera fatta in casa

Partiamo dalle basi: per far incontrare vitello tonnato e giardiniera dobbiamo capire come preparare la giardiniera fatta in casa. Iniziamo a dire che la giardiniera in agrodolce è il modo migliore per conservare in un vasetto tutti i sapori della verdura estiva: serve solo un po’ di pazienza, è un compito che regala tanta soddisfazione e assicura un autunno di sapori unici. Potete scegliere le verdure che volete: di solito fagiolini, peperoni, carote, cavolfiori, sedano e cipollotti. Tagliate tutto a pezzetti e lessate le verdure in una miscela di acqua, sale e aceto, un metodo antichissimo per la conservazione. Sterilizzate i vasetti di vetro prima di riempirli e anche dopo. Riempite i vasetti con la verdura e il liquido di cottura filtrato e freddo. Una volta che i vasetti chiusi saranno asciutti e si saranno raffreddati, etichettateli mettendo anche la data di produzione e conservateli in un luogo buio e asciutto. Potete usare la giardiniera anche per altre ricette. Io la trovo irresistibile con il roastbeef.

Se nella salsa del vitello c’è la ricotta (oltre alla giardiniera in agrodolce)

Non volevamo però accontentarci solo di far incontrare il vitello tonnato con la giardiniera in agrodolce, volevamo anche rinnovare un po’ la ricetta della salsa. Ci ha pensato il nostro chef Stefano De Gregorio che ha messo da parte la tradizionale aggiunta delle uova, sode o. sotto forma di maionese, per sostituirle con tutto l’aroma e la texture della ricotta di bufala.

Un’unione davvero azzeccata, che regala alla salsa del vitello tonnato una leggera sapidità che si sposa bene con il tonno e i capperi. Per la carne abbiamo usato un taglio classico per il vitello tonnato: il magatello. Il consiglio è sempre quello di usare un’affettatrice per tagliarlo, ma non è obbligatorio. Andrà benissimo anche un coltello affilato, l’importante è tagliarlo a fettine sottili. E ricordatevi: il taglio sempre quando la carne è fredda. Per facilitarvi ulteriormente lasciatela riposare per qualche minuto in frigorifero.

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Tempo di preparazione 50 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
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Istruzioni
  1. Prendete il magatello ed eliminate le cartilagini esterne, legatelo con dello spago da cucina per dargli la forma di un arrosto e lasciatelo cuocere in forno a 220°C per 25-30 minuti fino a raggiungere la temperatura cuore di 50°C.
  2. Una volta pronto lasciate riposare la carne e fatela raffreddare, poi tagliatela con un'affettatrice.
  3. In un frullatore mettete la ricotta di bufala, il tonno sgocciolato, le alici sott'olio e la senape. Frullate fino a ottenere una salsa densa e liscia.
  4. Impiattate le fettine di carne, aggiungete la salsa e infine la giardiniera.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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