Massimo esponente della cucina di frontiera, il goulasch è una zuppa di carne e verdure, speziata e cotta nel vino rosso che decine e decine di famiglie sparse dall’Ungheria fino al Veneto e al Trentino hanno interpretato in maniera diversa a seconda degli ingredienti che avevano a disposizione.
La paprica nel goulasch
In questo piatto tipico della cucina di montagna, la paprica è sicuramente uno degli ingredienti principali. Sia forte che dolce, la paprica viene aggiunta al goulasch durante la cottura ed è la spezia che dà alla preparazione il suo colore rossastro tipico.
La cosa curiosa è che quasi nessuno sa da dove provenga la paprica, nonostante si tratti di una spezia che non proviene da una pianta, ma da una verdura: il peperone!
La paprica (o paprika) parte dall’India, passa per la Turchia e arriva fino in Ungheria e dintorni e non è altro che peperone rosso asciugato, essiccato, tritato e fatto in polvere. La paprica, come del resto il peperoncino, è un antiossidante molto potente, è ricca di vitamine e contiene, come la verdura da cui proviene, molti sali minerali utili al nostro organismo.
Il suo sapore è delicato e poco piccante, contrariamente da quanto si possa pensare per via del suo colore rosso. Questa spezia si trova nelle varianti sia dolce che piccante. La differenza è semplice: nella paprica piccante viene inclusa anche la parte bianca del peperone con i semini, nella paprica dolce viene tolta.
Le varianti del goulasch
Come detto, il goulasch è un piatto che è stato interpretato in moltissimi modi. Quella di oggi è la ricetta ungherese rivisitata con carne di vitello, più delicata e digeribile di quella di manzo. Ci sono, poi, anche la versione goriziana, quella gourmet, con la carne cotta a bassa temperatura, e moltissime altre.
Il goulasch
Ingredienti
- 800 g polpa di vitello
- 4 cipolle grandi
- 1 bicchiere vino rosso
- 1 cucchiaio paprica dolce
- 1 cucchiaio paprica piccante
- 1 cucchiaio cumino
- 1 rametto maggiorana
- 1 rametto rosmarino
- 1 rametto timo o dragoncello
- 2 foglie alloro
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. burro
- q.b. sale
Istruzioni
- Tritare finemente le ciolle e rosolarle in una casseruola dai bordi alti con poco olio
- Nel frattempo, tagliare la carne a cubotti tipo spezzatino e fatela rosolare a fiamma alta
- Dopo qualche minuto, abbassate la fiamma a media e aggiungete il vino rosso. Aspettate che sfumi del tutto
- A questo punto, è la volta di aggiungere le prime spezie: aggiungete sale e paprica dolce e piccante. Mescolare e lasciar cuocere per qualche minuto
- Aggiungere dell'acqua nella casseruola e mescolare ancora. Cuocere per un'ora e mezza circa aggiungendo acqua o brodo vegetale se necessario
- Nel frattempo, preparare in una ciotolina del burro ammorbidito mescolato al resto degli aromi e delle erbe (tritate).
- A fine cottura, aggiungervi il burro così insaporito e mescolare bene per fare in modo che si formi una bella salsa densa.
- Lasciare che la salsa si asciughi e si amalgami al resto, ma non troppo: il goulasch è una zuppa. Dovrebbero bastare circa 5 minuti
