La ricetta dello spinacino di vitello ripieno di verdure

La spinacino di vitello ripieno di verdure è un secondo piatto di carne perfetto per un pranzo in famiglia nel weekend.

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Consistente ma sano e leggero grazie all’abbinamento tra carne di vitello e verdure, è una ricetta tipica della tradizione casalinga italiana, perfetta da abbinare a un contorno di patate arrosto.

E se avanza? Difficile che succeda ma nel caso sappiate che il giorno dopo lo spinacino ripieno è ancora più buono! Può diventare un’ottima soluzione per farcire un panino oppure si può semplicemente intiepidirlo in padella.


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Spinacino ripieno: quale taglio di carne?

I tagli più adatti per lo spinacino ripieno sono due:

  • la punta di petto, un taglio che si trova nella parte anteriore. Considerato di seconda categoria, in Italia di solito viene utilizzato per preparare il brodo di carne. La punta di petto è composta da una parte magra e una parte ben visibile di parte grassa che si può facilmente tagliar via: per questa ricetta, però, sarebbe meglio tenerla in modo da non rischiare che la carne si asciughi troppo durante la cottura. Non si può contare solo sul vino, dopotutto!
  • la tasca di vitello, un piccolo taglio di seconda categoria che si trova proprio sotto al noce, taglio che a sua volta si trova all’inizio dell’anca; quindi nel posteriore. La particolarità della tasca è la sua forma: triangolare e spessa, non peserà più di mezzo chilo ed è perfetta per essere farcita con verdure, carne macinata e altre prelibatezze di ogni tipo.

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Spinacino o tasca ripiena?

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Lo abbiamo chiamato spinacino ripieno, ma siamo sicuri che questo sia davvero il suo nome?

Se abitiamo a Milano e provincia sì, è il nome classico con cui ci si riferisce a questa ricetta. Nel resto d’Italia, invece, viene chiamato tasca ripiena (ovviamente per via del taglio), polpettone (anche se generalmente si tratta di un tipo di preparazione diversa), rollè (e relativi modi simili tipo rolatina, rotolo, rolè e via dicendo).

Come sempre succede per le ricette tipiche, di regione in regione si trovano usi e costumi diversi. Però sulla sua bontà siamo tutti d’accordo!

Come cucinare lo spinacino di vitello: 5 errori da non fare

  1. Togliere il grasso dalla carne. Istintivamente è quello che farebbe chiunque, ma il taglio di carne più adatto per lo spinacino è quello con una parte grassa consistente, che rende il tutto morbido e succoso evitando che la tasca diventi stopposa e asciutta. Se succede in cottura, si può arginare bagnandola con un bicchiere di vino.
  2. Disossare e incidere il taglio da soli. Per carità, se già lo fate, continuate a farlo. Ma il taglio deve essere preciso, non deve bucare la carne né sopra né sotto e deve ricavare abbastanza spazio per il ripieno. Perciò è meglio farlo fare dal macellaio: lui dispone di coltelli affilatissimi e sicuramente di una manualità acquisita con il tempo e l’esperienza migliore della vostra. Senza offesa, eh.
  3. Esagerare con il ripieno. Vietato farcire troppo la tasca di vitello perché il ripieno in cottura cresce. Perciò, se si vuole mantenere integro lo spinacino, è bene non esagerare, anche perché la ricetta viene bene quando il sapore della carne e quello del ripieno sono equilibrati, senza coprirsi a vicenda.
  4. Fare sempre lo stesso ripieno. Ci torniamo su più avanti; ma questa è una di quelle occasioni in cui ci si può sbizzarrire con tutti i ripieni che si preferiscono. Unica regola: scegliere sempre prodotti di stagione.
  5. Affettarlo subito. Basta un quarto d’ora: prelevate la tasca ripiena ormai cotta dalla casseruola (tenete da parte il sughetto, ovviamente), mettetela su un tagliere e lasciatela riposare per 15 minuti, possibilmente con un peso sopra. Così, le date il tempo per compattarsi e non si rompe quando tagliate le fette.

La cottura dello spinacino: forno o padella?

In padella o al forno, lo spinacino farcito è magnifico in ogni caso. Ma come cuocerlo al meglio?

In casseruola, la carne va prima rosolata a fuoco alto con olio extravergine di oliva o burro e aromi, quindi si sfuma il vino e, una volta evaporata la parte alcolica, si aggiunge il brodo e si lascia sobbollire a fuoco medio/basso per una mezz’ora, girando di tanto in tanto. Questa cottura permette di controllare lo stato dello spinacino continuamente, però vi costringe a stare fissi ai fornelli.

La cottura in forno, invece, prevede una rosolatura veloce della carne in padella con burro o olio extravergine e poi il passaggio in forno a 200° C per poco meno di un’ora (dipende dalla grandezza dello spinacino). Il forno non vi costringerà a stare in cucina tutto il tempo ma durante la cottura è bene controllare che la tasca non si asciughi troppo e, in caso, irrorare con del vino o del brodo vegetale oppure con la birra.

Tutti i ripieni dello spinacino farcito

  1. II primavera: ripieno con asparagi, fave e piselli, lo spinacino risulta delicato ma saporito. Una grattugiata di pecorino romano nel ripieno aumenta il godimento e non dimenticare una generosa macinata di pepe.
  2. In estate: con zucchine, melanzane e pomodori, i re e le regine delle verdure estive. Aggiungendo anche dei pezzetti di mozzarella di bufala diventa una tasca ripiena di meraviglie. Basilico a gogo, ovviamente.
  3. In autunno: funghi e cipollotti, i finferli, ad esempio, sono perfetti. Cotto nel vino rosso, lo spinacino diventa un piatto caldo che salva dalla malinconia delle prime giornate di grigio.
  4. In inverno: cicoria, cime di rapa e broccolo romano, un pizzico di peperoncino in aggiunta e, se la vuoi fare un po’ alla romana e un po’ alla napoletana, ci metti anche uvetta e pinoli.
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Spinacino di vitello ripieno con verdure
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Tempo di preparazione 60 minuti
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Istruzioni
  1. Pulire la carne da eventuali residui di grasso e pelle, verificare il taglio ed eventualmente ingrandirlo con un coltello affilato per poter inserire più ripieno. Salarne l’interno.
  2. Preparare la farcia cuocendo piselli, fagiolini, asparagi in acqua salata e mettendo il pane a dadini a bagno nel latte caldo: una volta ammorbidito, strizzarlo e schiacciarlo con una forchetta insieme agli albumi, al sale, al pepe e alle erbe aromatiche tritate.
  3. Ottenuta la base dell’impasto, amalgamarlo con la salsiccia schiacciata e le verdure e inserirlo nella tasca, cucendo con un filo di cotone grosso o con lo spago da cucina.
  4. Rosolare in una casseruola con olio extravergine uno scalogno affettato sottile, bagnarlo con acqua per farlo appassire, poi rosolarvi lo spinacino da tutti i lati, salare e aggiungere il vino bianco.
  5. Alzare il gas, sfumare la parte alcolica, poi coprire e lasciar sobbollire leggermente.
  6. Se necessario aggiungere qualche cucchiaiata di brodo caldo e rigirare ogni tanto per rendere omogenea la cottura.
  7. Dopo circa un’ora e mezza, controllare la cottura con uno stecco da spiedini lungo: se esce del liquido trasparente, la cottura è completata e si può spegnere e far riposare la carne, altrimenti continuare la cottura.
  8. Una volta cotto, spegnere il fuoco, lasciar raffreddare lo spinacino, quindi affettarlo, disporlo su un piatto da portata e nappare con il fondo di cottura.
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Doriana Tucci
Doriana Tucci, aka La Signora dei Fornelli, è la mente e la penna di uno dei 50 foodblog più influenti in Italia. Esperta di cucina, oggi con l’Associazione “La Signora dei Fornelli” crea ricette, post, eventi e corsi per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo e il buon vino.
http://www.lasignoradeifornelli.it

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