Oggi vi portiamo molto a nord dell’Italia, in Valle D’Aosta: Chef Deg ha preparato per noi la Valdostana, una sorta di cotoletta con fettine di vitello, prosciutto e formaggio, che lui ha scelto di accompagnare accompagnare con del cavolo cappuccio marinato.
Un secondo di carne goloso e saporito, ideale per una coccola all’insegna del gusto!
La cotoletta valdostana
Chiamata anche cotoletta alla valdostana, bistecca valdostana o semplicemente valdostana, si tratta di una ricetta tradizionale di questa regione. Un classico piatto comfort food, esattamente com’è la cotoletta per i Milanesi.
A prima vista potrebbe ricordare un cordon bleu: cosa la differenzia dalla ricetta svizzera? Il formaggio! Dal momento che siamo in Valle d’Aosta, useremo una delle eccellenze locali, ovvero la fontina Dop, ottenuta utilizzando esclusivamente latte di vacche di razza Valdostana.
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La fontina Dop
La fontina DOP è un formaggio grasso a pasta morbida. Sulla sua produzione veglia il Consorzio produttori e Tutela della Dop Fontina, che conta 169 soci impegnati a difendere e migliorare un’eccellenza e una tradizione tramandata di padre in figlio. Ogni anno vengono marchiate circa 400mila forme di fontina, prodotte con latte proveniente da tre diverse razze di mucche valdostane, adatte al clima di montagna e ai prati di altura: la Pezzata Rossa, la Pezzata Nera e la Castana. Ecco perché la fontina può essere prodotta solo all’interno dei confini regionali!
Dall’alto valore energetico, la fontina è perfetta con la carne nelle tasche e negli involtini, perché in cottura si scioglie rimanendo bianca e cremosa senza rovinarsi.
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Come preparare la valdostana
Per preparare la ricetta della valdostana partiamo dalla carne: Chef Deg usa le fettine di controfiletto di vitello, da appiattire con un batticarne aiutandoci con un foglio di carta forno.
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Le farciamo con fontina e prosciutto cotto affumicato, avvolgendo quest’ultimo intorno alle fettine di formaggio e poi inserendole nella carne, da chiudere come un fagottino.
Essendo farcita, dovremo fare una panatura completa, quindi prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L’ideale sarebbe lasciarle riposare per mezz’ora prima di cuocerle, in modo da compattarle per bene.
La cottura? Con burro chiarificato. Chef Deg consiglia di inserirlo anche in cottura, in modo da abbassare la temperatura evitando di bruciarsi. Inoltre in questo modo la cotoletta assorbe paradossalmente meno burro!
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Lasciamoci guidare direttamente dal nostro Chef Deg nella preparazione. E non dimenticate di stappare un buon bicchiere di Arneis per accompagnarle.
Ricetta della valdostana
Ingredienti
- 4 fettine sottofiletto di vitello
- 8 fette Prosciutto cotto affumicato
- 8 fettine fontina
- qb farina
- 3 uova
- qb Pangrattato
- qb Burro chiarificato
- Mezzo cavolo cappuccio
- 60 g zucchero di canna
- 50 g aceto
- qb Sale
- qb Peperoncino
Istruzioni
- Tagliare finemente il cavolo cappuccio, mettere in una boule con aceto, zucchero di canna e pizzico di sale e lasciar marinare qualche ora (meglio una notte).
- Mettere le fettine di carne su un tagliere e batterle su un batticarne.
- Prendere la fontina e avvolgerci dentro il prosciutto cotto, poi inserirlo nella fettina di carne e richiuderla come un sandwich.
- Passare nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato e cuocere in padella con burro chiarificato per una decina di minuti in totale.
- Servire con qualche fiocco di sale e cavolo cappuccio con peperoncino.
