Sfizioso
Cerca

Da Trippa a Milano per il vitello tonnato di Diego Rossi

Il vitello tonnato di Diego Rossi: la videoricetta. Gli ingredienti sono quelli della ricetta classica, l'aspetto è bello quanto invitante.

Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo di cottura

1 ora 30 minuti

È probabilmente il vitello tonnato più famoso di Milano. Stiamo parlando di quello preparato ogni giorno dallo chef Diego Rossi e servito da Trippa, giovane trattoria moderna, ormai punto di riferimento per chi vuole mangiare bene a Milano. Per chi volesse mettersi alla prova tra i fornelli di casa ci siamo fatti dare la ricetta del vitello tonnato di Diego Rossi, anzi gliel’abbiamo fatta preparare proprio. Quindi, non perdere la videoricetta.

Ma con Diego, che gestisce il ristorante insieme all’amico Pietro Caroli, in precedenza avevo già scambiato due chiacchiere su questo piatto speciale…

Ecco la videoricetta del vitello tonnato e l’intervista a Diego Rossi.

Come è nato questo grande successo? Te lo aspettavi?
Devo dire che non è stata per niente una cosa studiata. Anzi. Quando abbiamo aperto Trippa avevamo sì intenzione di lasciarlo sempre in carta, ma non pensavamo addirittura che arrivasse a diventare uno dei piatti simbolo della nostra trattoria. La clientela è stata molto contenta fin da subito. Che ti devo dire, evidentemente mi riesce particolarmente bene.

Ma quindi il vitello tonnato è il tuo piatto preferito?
In realtà non è il mio preferito in assoluto. Però quando ho iniziato a farlo, ho pensato a come l’avrei voluto mangiare io. Ecco, diciamo quindi che l’ho fatto come piace a me.

Chi conosce te e la tua cucina sa che sei un cultore della materia prima. Da Trippa si scoprono tagli di carne, erbe e spezie spesso “dimenticate”. Nulla è lasciato al caso, nemmeno nel vitello tonnato immagino…
Esatto, per me è fondamentale e infatti cerco di realizzare sempre piatti con pochi ingredienti ma di grandissima qualità. Per fare un esempio riferito al vitello tonnato, usiamo una varietà di capperi un po’ più piccoli, perché sono più croccanti. Vengono dissalati e poi noi li mettiamo sottaceto prima e sottolio poi.

Diego cosa ci beviamo con il tuo vitello tonnato?
Una bella bolla. Facciamo un Terzavia!

Questo però è solo l’antipasto. Noi proviamo a farlo a casa con la tua ricetta, ma sicuramente ci verrà ancora più voglia di venire a mangiarlo da te. Cos’altro ci consigli di ordinare?
Beh, a parte alcuni piatti sempre in lista, noi siamo molto attenti alla stagionalità delle materie prime e a quello che abbiamo a disposizione di giorno in giorno. Ora ad esempio sto preparando una tartare di montone. Ti direi poi di ordinare la carne alla brace per scoprire il sapore del diaframma di vitello o quello della tasca, che poi è la parte che si usa per fare la cima genovese. In estate trovi anche piatti più freschi come il gazpacho o il macco di fave. Ma al lampredotto non rinuncio, nemmeno ad agosto.

Sotto vi aspetta la ricetta del vitello tonnato. Intanto, per chi se lo fosse perso, Blog Sfizioso aveva già incontrato i ragazzi di Trippa per farsi raccontare qualcosa di questa avventura di successo

Leggi anche la nostra bibbia sul vitello tonnato: storia, ricette, e segreti per cucinarlo. E 10 modi per fare la salsa tonnata.

vitello tonnato ricetta diego rossi

La ricetta del vitello tonnato di Trippa

Goloso, bello e leggero. Il successo del vitello tonnato di Diego Rossi deriva sicuramente da questi tre fattori. Gli ingredienti usati sono quelli della ricetta classica, l'aspetto è tanto bello quanto invitante (come deve essere in una trattoria, anche se contemporanea) e il piatto risulta davvero leggero: la carne di vitello è infatti tenerissima e facilmente digeribile, così come la salsa è delicata.
Preparazione 15 minuti
Cottura 1 minute
Tempo totale 16 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 500 gr coscia di vitello (girello o fiocco)
  • 1 uovo
  • 3 tuorli
  • 500 ml olio di semi di girasole
  • 250 gr tonno sott'olio
  • 5 filetti acciuga sott'olio
  • 1 cucchiaino capperi
  • 1 cucchiaino senape di Digione
  • 1 cucchiaino aceto
  • 2 cucchiaini succo di limone
  • fondo bruno
  • olio extravergine di oliva
  • sale Maldon
  • pepe

Istruzioni
 

  • Sala la carne e scottala su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente unta in precedenza con un filo d'olio.
  • Fai raffreddare la carne e mettila sotto vuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva.
  • Immergi il sacchetto in un roner e fai cuocere la carne per circa 10 ore a bassa temperatura.
  • Prepara una maionese con le uova, l'olio di semi, il sale, l'aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.
  • A questo punto metti la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frulla il tutto.
  • Trasferisci poi la salsa ottenuta in un sifone, caricalo con l'azoto e mettilo in frigorifero a raffreddare.
  • Taglia la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.
  • Termina quindi il piatto con il fondo bruno, i capperi sott'olio, un filo d'olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.

Note

Vuoi provare la ricetta a casa, ma non hai il roner e il sifone? Il primo può essere sostituito anche con una cottura tradizionale, da valutare però in base al taglio di carne scelto e alla sua grandezza. Il sifone è invece fondamentale per la resa della salsa, che rende unica questa ricetta. Come suggerito dallo chef, sul mercato ce ne sono ormai molti di ottima qualità e che non costano tanto.
Keyword Milano, Secondi piatti di carne, trattoria trippa, vitello tonnato
Tried this recipe?Let us know how it was!
Condividi questo articolo:

Lascia un commento

Recipe Rating