Da Trippa a Milano per il vitello tonnato di Diego Rossi

È probabilmente il vitello tonnato più famoso di Milano. Stiamo parlando di quello preparato ogni giorno dallo chef Diego Rossi e servito da Trippa, giovane trattoria moderna, ormai punto di riferimento per chi vuole mangiare bene a Milano. Abbiamo scambiato due battute con Diego, che gestisce il ristorante insieme all’amico Pietro Caroli, e per chi volesse mettersi alla prova tra i fornelli di casa ci siamo fatti dare la ricetta del vitello tonnato di Trippa. Il tutto con la preziosa collaborazione dei nostri amici di Altissimo Ceto.

trattoria trippa milano chef diego rossi vitello tonnato ricetta

Come è nato questo grande successo? Te lo aspettavi?
Devo dire che non è stata per niente una cosa studiata. Anzi. Quando abbiamo aperto Trippa avevamo sì intenzione di lasciarlo sempre in carta, ma non pensavamo addirittura che arrivasse a diventare uno dei piatti simbolo della nostra trattoria. La clientela è stata molto contenta fin da subito. Che ti devo dire, evidentemente mi riesce particolarmente bene.

Ma quindi il vitello tonnato è il tuo piatto preferito?
In realtà non è il mio preferito in assoluto. Però quando ho iniziato a farlo, ho pensato a come l’avrei voluto mangiare io. Ecco, diciamo quindi che l’ho fatto come piace a me.

vitello tonnato ricetta trippa

Chi conosce te e la tua cucina sa che sei un cultore della materia prima. Da Trippa si scoprono tagli di carne, erbe e spezie spesso “dimenticate”. Nulla è lasciato al caso, nemmeno nel vitello tonnato immagino…
Esatto, per me è fondamentale e infatti cerco di realizzare sempre piatti con pochi ingredienti ma di grandissima qualità. Per fare un esempio riferito al vitello tonnato, usiamo una varietà di capperi un po’ più piccoli, perché sono più croccanti. Vengono dissalati e poi noi li mettiamo sottaceto prima e sottolio poi.

Diego cosa ci beviamo con il tuo vitello tonnato?
Una bella bolla. Facciamo un Terzavia!

Questo però è solo l’antipasto. Noi proviamo a farlo a casa con la tua ricetta, ma sicuramente ci verrà ancora più voglia di venire a mangiarlo da te. Cos’altro ci consigli di ordinare?
Beh, a parte alcuni piatti sempre in lista, noi siamo molto attenti alla stagionalità delle materie prime e a quello che abbiamo a disposizione di giorno in giorno. Ora ad esempio sto preparando una tartare di montone. Ti direi poi di ordinare la carne alla brace per scoprire il sapore del diaframma di vitello o quello della tasca, che poi è la parte che si usa per fare la cima genovese. In estate trovi anche piatti più freschi come il gazpacho o il macco di fave. Ma al lampredotto non rinuncio, nemmeno ad agosto.

Sotto vi aspetta la ricetta del vitello tonnato. Intanto, per chi se lo fosse perso, Blog Sfizioso aveva già incontrato i ragazzi di Trippa per farsi raccontare qualcosa di questa avventura di successo

Print Recipe
La ricetta del vitello tonnato di Trippa
Classico, bello e leggero. Il successo del vitello tonnato di Diego Rossi deriva sicuramente da questi tre fattori. Gli ingredienti usati sono quelli della ricetta classica, l'aspetto è tanto bello quanto invitante (come deve essere in una trattoria, anche se contemporanea) e il piatto risulta davvero leggero: la carne di vitello è infatti tenerissima e facilmente digeribile, così come la salsa è delicata.
Vitello tonnato ricetta trattoria Trippa milano
Voti: 2
Valutazione: 5
You:
Rate this recipe!
Piatto Antipasto
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 1 ora 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Antipasto
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 1 ora 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Vitello tonnato ricetta trattoria Trippa milano
Voti: 2
Valutazione: 5
You:
Rate this recipe!
Istruzioni
  1. Sala la carne e scottala su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente unta in precedenza con un filo d'olio.
  2. Fai raffreddare la carne e mettila sotto vuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva.
  3. Immergi il sacchetto in un roner e fai cuocere la carne per circa 10 ore a bassa temperatura.
  4. Prepara una maionese con le uova, l'olio di semi, il sale, l'aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.
  5. A questo punto metti la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frulla il tutto.
  6. Trasferisci poi la salsa ottenuta in un sifone, caricalo con l'azoto e mettilo in frigorifero a raffreddare.
  7. Taglia la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.
  8. Termina quindi il piatto con il fondo bruno, i capperi sott'olio, un filo d'olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.
Recipe Notes

Vuoi provare la ricetta a casa, ma non hai il roner e il sifone?
Il primo può essere sostituito anche con una cottura tradizionale, da valutare però in base al taglio di carne scelto e alla sua grandezza.
Il sifone è invece fondamentale per la resa della salsa, che rende unica questa ricetta. Come suggerito dallo chef, sul mercato ce ne sono ormai molti di ottima qualità e che non costano tanto.

Condividi questa Ricetta
Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi