Di ricette per trippa non ne abbiamo mai abbastanza da quando la trippa è tornata di moda. Sarà complice la nuova scena di osterie milanesi di questo ritorno sotto il riflettore del quinto quarto, sarà che siamo tornati ad apprezzare le cose buone senza essere schizzinosi, sarà quel che sarà ma noi non riusciamo più a smettere di cercare ricette per trippa che siano saporite, interessanti e, ovviamente, sfiziose. Per cominciare a innamorarsi della trippa si può cominciare dalla trippa fritta, per poi passare alle ricette regionali e infine a quelle gourmet. E nella nostra collezione di ricette per trippa non poteva mancare quella di un ristorante nuovo nel panorama milanese: la trippa all’amatriciana di Nebbia, un nuovo ristorante che si colloca in quella fascia, fortunatamente, crescente di trattorie di livello che coniugano ingredienti semplici, contaminazioni e tecnica.
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Cos’è la trippa
Prima di tuffarci nel mondo delle ricette per trippa, facciamo un ripassino per quelli che ancora la trippa non sanno bene cosa sia. Cominciamo sfatando subito un mito: la trippa è lo stomaco e non l’intestino. E se vi ricordate le lezioni di scienze delle elementari lo stomaco dei bovini è diviso in quattro: rumine, omaso, reticolo e abomaso, che poi è lo stomaco vero e proprio. La trippa è un taglio senza parti di scarto, compratene almeno 200g a persona perchè durante la cottura tende a ridursi parecchio. Non acquistate la trippa troppo bianca, perchè ha subito dei lavaggi che ne hanno alterato la qualità. La trippa deve essere di colore grigio o tendente allo scuro. Per la ricetta della trippa di Nebbia Milano avremo bisogno di una trippa mista: foiolo, lampredotto e chiappa.
Mangiare da Nebbia Milano
Sono stata io a stalkerare i ragazzi di Nebbia Milano per avere la ricetta della trippa. Mi sono innamorata di Nebbia dalla prima volta che ho visto il ristorante fuori dalle vetrate. O forse mi sono innamorata di Nebbia già dal nome. Nebbia ha aperto con l’anno nuovo a Milano nella zona dei Navigli, una zona di movida ma che raramente ci ha regalato delle perle imperdibili nel campo della ristorazione. Ancora ho qualche dubbio quando mi chiedono un posto carino dove mangiare sui Navigli che non sia una trappola per turisti e modaioli. Insomma, un posto dove se magna. Nebbia ha le carte per essere una risposta. Una carta minimal, non per questo meno apprezzabile, e un viaggio tra le specialità della cucina italiana senza paura di contaminazioni. Se cercate un buon motivo per andarci, gli spaghetti aglio, olio e cime di rapa secondo me possono darvene anche più di uno. Senza menzionare polpo, guanciale e erbe di campo o la tartare di razza marchigiana, funghi e grano saraceno. E ovviamente lei. La trippa all’amatriciana.
Foto di milanbites 
La ricetta della trippa all’amatriciana di Nebbia Milano
Partiamo col dire che tra le ricette per trippa questa di Nebbia Milano è davvero molto particolare. Innanzitutto non è una trippa alla romana, anche se posso capire l’associazione di idee. Nella trippa all’amatriciana c’è il guanciale, e noi ne siamo molto grati. Il guanciale rosola in padella e con la sua base di grasso andremo a cuocere il sugo di pomodoro. Quindi parliamo di una trippa al pomodoro. Evviva! Trippa e guanciale rosolano in padella felici con vino rosso, salsa di soia e brodo di carne. Poi viene servita con guanciale croccante e l’immancabile pecorino romano. Non è una meraviglia?
Ricette per trippa: la trippa all'amatriciana di Nebbia
Ingredienti
- 800 g trippa mista (lampredotto, chiappa e foiolo)
- 350 g guanciale
- 500 g polpa di pomodoro
- 1 bicchiere vino rosso
- brodo di carne
- pecorino romano
- sale
- foglie menta
Istruzioni
- Per la salsa all'amatriciana: tagliare del guanciale laziale a cubetti non troppo piccoli e rosolarlo in una padella di ferro già molto calda facendo perdere al guanciale buona parte del proprio grasso e rendendolo croccante. Scolare il guanciale e conservare metà del grasso rilasciato. Fare una salsa al pomodoro utilizzando il grasso del guanciale al posto dell'olio.
- Per la cottura della trippa: procurarsi una trippa di bovino che non sia troppo trattata e che sia mista (chiappa, foiolo, lampredotto). Rosolare del guanciale a cubetti in una pentola senza altri grassi e unirvi la trippa tagliata a strisce. Sfumare con del vino rosso e della salsa di soia e ultimare la cottura con del brodo di carne. Solo all'ultimo unirvi la salsa all'amatriciana e regolare di sale e pepe.
- Per il guanciale croccante: rosolare del guanciale a fette su una padella di ferro partendo da freddo e sgrassarlo man mano fino a che diventi bello croccante. Tagliarlo al coltello così da avere dei piccoli cubetti.
- Impiattamento: in una fondina versare della trippa all'amatriciana. Spolverare prima con del guanciale croccante e poi con del pecorino romano non troppo salato. Ultimare con delle foglie di mentuccia tagliate finemente.
