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Riso allo zafferano con stinco di vitello: la ricetta di chef Albini

Un primo piatto goloso, dal gusto deciso. La ricetta che ti proponiamo oggi è un riso allo zafferano con stinco di vitello. Si tratta di un piatto pensato per noi da uno degli amici di blog Sfizioso, Fabrizio Albini, chef del ristorante The Stage, a Milano.

vealday carne di vitello
Riso giallo con stinco di vitello

Il riso giallo: un simbolo della cucina milanese

Il risotto giallo è un must della cucina tradizionale milanese. Probabilmente il piatto che più rappresenta il capoluogo lombardo nel mondo. Una specialità che per il vero milanese deve assolutamente rispettare due regole ben precise: il risotto deve essere fatto con il brodo di carne (non quello vegetale, mi raccomando!) e deve essere servito all’onda. Ma il risotto allo zafferano è talmente un classico della cucina milanese che molto spesso viene servito come “letto” di un altro piatto cult della tradizione meneghina: l’ossobuco di vitello (scopri come cucinarlo).

Il taglio di carne: lo stinco di vitello

Oltre allo zafferano, a dare il pieno di gusto a questo piatto ci pensa lo stinco di vitello. Chiamato anche geretto in molte zone d’Italia, si tratta di un taglio del quarto posteriore dell’animale: altro non è che il muscolo della gamba. Ed è proprio da questo pezzo che si ricava il mitico ossobuco alla milanese. La carne dello stinco di vitello è tenera e delicata, senza dimenticare quanto è buono e goloso il midollo che si trova al centro dell’osso.

fabrizio albini gae aulenti the stage

Le altre ricette di Fabrizio Albini

Bresciano doc e membro della Compagnia degli Chef, Fabrizio Albini parte dalla tradizione e dal rispetto delle materie prime per introdurre poi elementi creativi e innovativi. Oltre che buoni, i suoi piatti sono belli ed eleganti: un’esplosione di colori, profumi e sapori. Oltre a questo buonissimo riso allo zafferano con stinco di vitello, per blog Sfizioso lo chef ha realizzato diverse altre ricette con cui puoi metterti alla prova. Eccole qui, buon divertimento e buon appetito!

riso allo zafferano con stinco di vitello fabrizio albini

Riso allo zafferano con stinco di vitello

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per il risotto:

  • 240 g riso Carnaroli
  • 70 g burro di malga
  • 100 g formaggio di malga 20 mesi
  • 700 g brodo di vitello
  • 500 g fondo di vitello
  • qb sale di Cervia
  • qb pistilli di zafferano

Per il brodo di guancina:

  • 1 l brodo di vitello
  • 400 g guancia di vitello
  • 25 g carota
  • 25 g cipolla bianca
  • 20 g sedano verde
  • 5 g sale grosso
  • 2 g pepe
  • 1 stecca cannella
  • 1 foglia alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 punta polvere di liquirizia
  • ½ petto d'oca affumicato
  • qb zafferano

Per lo stinco:

  • 1 stinco di vitello posteriore
  • 1 carota media
  • 1 cipolla bianca
  • 1 costa sedano verde
  • 1 pizzico sale
  • 50 g olio extravegrine di oliva
  • ½ buccia di limone
  • 200 g vino bianco
  • 500 g brodo di vitello

Istruzioni
 

Per il riso:

  • Tostare il riso senza condimenti, bagnare con il brodo e cuocere per 14 minuti versando gradualmente il restante brodo e mescolando di tanto in tanto dopo metà cottura.
  • Fuori dal fuoco mantecare con il burro e il restante formaggio di malga e aggiustare di sale. Se necessario emulsionare con un goccio di brodo bollente.
  • Servire il riso all'onda con un cucchiaio di ragù di stinco al centro del piatto.

Per il brodo di guancina:

  • Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola e cuocere senza mai raggiungere il bollore, per 4 ore.

Per lo stinco:

  • Legare e rosolare in olio lo stinco aggiungendo una dadolata di verdure, sgrassare e sfumare con vino bianco. Continuare la cottura per circa 4 ore bagnando di tanto in tanto con il brodo.
  • Raffreddare lo stinco e tagliarlo a ragù tenendolo al caldo nel fondo di cottura.
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