Riso allo zafferano con stinco di vitello: la ricetta di chef Albini

Un primo piatto goloso, dal gusto deciso. La ricetta che ti proponiamo oggi è un riso allo zafferano con stinco di vitello. Si tratta di un piatto pensato per noi da uno degli amici di blog Sfizioso, Fabrizio Albini, chef del ristorante The Stage, a Milano.

vealday carne di vitello
Riso giallo con stinco di vitello

Il riso giallo: un simbolo della cucina milanese

Il risotto giallo è un must della cucina tradizionale milanese. Probabilmente il piatto che più rappresenta il capoluogo lombardo nel mondo. Una specialità che per il vero milanese deve assolutamente rispettare due regole ben precise: il risotto deve essere fatto con il brodo di carne (non quello vegetale, mi raccomando!) e deve essere servito all’onda. Ma il risotto allo zafferano è talmente un classico della cucina milanese che molto spesso viene servito come “letto” di un altro piatto cult della tradizione meneghina: l’ossobuco di vitello (scopri come cucinarlo).

Il taglio di carne: lo stinco di vitello

Oltre allo zafferano, a dare il pieno di gusto a questo piatto ci pensa lo stinco di vitello. Chiamato anche geretto in molte zone d’Italia, si tratta di un taglio del quarto posteriore dell’animale: altro non è che il muscolo della gamba. Ed è proprio da questo pezzo che si ricava il mitico ossobuco alla milanese. La carne dello stinco di vitello è tenera e delicata, senza dimenticare quanto è buono e goloso il midollo che si trova al centro dell’osso.

fabrizio albini gae aulenti the stage

Le altre ricette di Fabrizio Albini

Bresciano doc e membro della Compagnia degli Chef, Fabrizio Albini parte dalla tradizione e dal rispetto delle materie prime per introdurre poi elementi creativi e innovativi. Oltre che buoni, i suoi piatti sono belli ed eleganti: un’esplosione di colori, profumi e sapori. Oltre a questo buonissimo riso allo zafferano con stinco di vitello, per blog Sfizioso lo chef ha realizzato diverse altre ricette con cui puoi metterti alla prova. Eccole qui, buon divertimento e buon appetito!

 

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Riso allo zafferano con stinco di vitello
riso allo zafferano con stinco di vitello fabrizio albini
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Piatto Primo piatto
Cucina Italiana, Lombarda
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il risotto:
Per il brodo di guancina:
Per lo stinco:
Piatto Primo piatto
Cucina Italiana, Lombarda
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il risotto:
Per il brodo di guancina:
Per lo stinco:
riso allo zafferano con stinco di vitello fabrizio albini
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Istruzioni
Per il riso:
  1. Tostare il riso senza condimenti, bagnare con il brodo e cuocere per 14 minuti versando gradualmente il restante brodo e mescolando di tanto in tanto dopo metà cottura.
  2. Fuori dal fuoco mantecare con il burro e il restante formaggio di malga e aggiustare di sale. Se necessario emulsionare con un goccio di brodo bollente.
  3. Servire il riso all'onda con un cucchiaio di ragù di stinco al centro del piatto.
Per il brodo di guancina:
  1. Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola e cuocere senza mai raggiungere il bollore, per 4 ore.
Per lo stinco:
  1. Legare e rosolare in olio lo stinco aggiungendo una dadolata di verdure, sgrassare e sfumare con vino bianco. Continuare la cottura per circa 4 ore bagnando di tanto in tanto con il brodo.
  2. Raffreddare lo stinco e tagliarlo a ragù tenendolo al caldo nel fondo di cottura.
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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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