Risotto alle farinèle con caciotta ai fiori di calendula e tronchetto di vitello

risotto alle farinele con caciotta di Spallino

Risotto alle farinèle con caciotta ai fiori di calendula e tronchetto di vitello. Questa è una ricetta di Massimo Spallino, chef del ristorante La Vecchia Stazione, di Roana, in Veneto. Un primo piatto facile da preparare, nutriente ma leggero e digeribile. Riso Carnaroli, farinéle (un ingrediente di cui parleremo a breve), Asiago, caciotta e carne di vitello. Questi gli ingredienti per un risotto fantastico, carico di sapori e delicato al tempo stesso.

Ma cosa sono le farinéle? Dette anche Buon Enrico, farinelle o farinello, le farinèle sono una sorta di spinacino verde che si trova nei campi di tutta Italia a circa 1000mt di altitudine. Farinéle è il termine dialettale con cui vengono chiamate in Veneto, dove in montagna si passeggia tra i mille e i duemila metri e le vallate sono verdi e dolci. Sono dette farinéle perché sotto le foglie presentano una polvere che ricorda la farina. Poco più in là, in Trentino, si trovano punte aguzze e grigie da cui provengono moltissimi altri prodotti tipici. Ma questa è un’altra storia. Le farinelle, dicevamo, non sono una pianta pregiata, tutt’altro. Ma Massimo Spallino, ancora una volta, ci insegna a prendere un prodotto economico e magari poco apprezzato dai più e a renderlo parte di un piatto magnifico, dal gusto equilibrato e leggero, di quelli che però ti restano in mente, anche quando te ne devi tornare nel cemento della città. Buonissime non solo nei risotti, le farinelle stanno benissimo in tutte le preparazioni tipiche degli spinaci. Dalle quiche ai piatti con lenticchie e patate, puoi sbizzarrirti con ricette di tutti i tipi.

Ma passiamo al risotto e a qualche consiglio per cucinare un risotto perfetto. Un passaggio fondamentale per la buona riuscita del riso è il soffritto di cipolla. La cipolla va fatta cuocere bene prima di aggiungere il riso, perché una volta che si aggiunge il riso, la cipolla non cuoce più. Inoltre, riso va tostato sempre prima di essere aggiunto al soffritto. Solo in un caso si evita la tostatura, ossia, quando il riso è invecchiato, ma ancora buono per essere cucinato.

Per la crema di Asiago bisogna, invece, tenere da conto la composizione di questo formaggio. Le sue caratteristiche, infatti, fanno sì che, per scioglierlo, si debba usare la panna e non il latte. Altrimenti, l’Asiago caglierebbe una seconda volta, anziché sciogliersi e restare bello bianco e cremoso come serve a noi per questo magnifico risotto.

Il tocco finale? La caciotta profumata ai fiori di calendula, un formaggio locale di Asiago che viene aromatizzato con la calenfula, un fiorellino estivo tipico dell’altopiano di Asiago.


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Risotto alle farinèle con caciotta ai fiori di calendula e tronchetto di vitello
Risotto alle farinèle con caciotta ai fiori di calendula e tronchetto di vitello. Questa è una ricetta di Massimo Spallino, chef del ristorante La Vecchia Stazione, di Roana, in Veneto.
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Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Come prima cosa, inizia con la preparazione del brodo vegetale con sedano, carote, cipolle e qualche pomodorino. Fai andare per circa 1 ora e 20 minuti.
  2. Procedi tagliando la cipolla a cubetti, poi mettila in una casseruola con l’aggiunta di olio d’oliva e falla rosolare.
  3. A questo punto, tosta il riso in un’altra padella, una volta tostato aggiungilo al soffritto.
  4. Fai andare il riso con il soffritto e quando il riso cambia tonalità, da bianco inizia a diventare trasparente, sfumalo con del vino bianco e aspetta che assorba bene. Nel momento in cui il riso smette di friggere, puoi partire con l’aggiunta del brodo, incorporandolo piano e lentamente.
  5. Ora passa alla cottura delle farinèle, un gustoso spinacino selvatico. Procedi a sbollentarle per 5- 10 minuti e poi sciacquale con dell’acqua fredda che mantiene vivo il loro colore. Una volta scolate bene, aggiungi 50 gr di panna, 2 cucchiai di crema di asiago e frulla il tutto con il minipimer.
  6. Quando la crema è pronta, incorporala al riso, aggiungi il brodo e amalgama bene il tutto.
  7. Procedi alla cottura del filetto, senza dimenticarti della cottura del risotto. In una padella versa un po’ d’olio e cuoci il filetto di vitello.
  8. Aggiungi un pizzico di sale e del timo. Sul filetto si formerà una buonissima crosticina. Ricordati di girare il filetto durante la cottura, cosicché la crosticina si possa formare su ogni lato. Continua la cottura finché non sarà bello dorato.
  9. Una volta cotto, togli il filetto dalla padella, tienilo da parte a raffreddare. Lascia la padella sul fuoco, alza la fiamma e sfuma il sugo con del vino bianco. Ora che l’arrosto si sarà raffreddato, taglia delle fettine sottili e spegni il sugo della carne.
  10. Passa alla mantecatura del risotto, aggiungendo due cucchiai di burro, un po’ di panna e della crema di asiago.
  11. Infine per guarnire il piatto e donargli un sapore fresco, taglia a dadini la caciotta ai fiori di calendula e sei pronto per impiattare. Poni il risotto alla base del piatto, adagiandoci sopra una fettina sottile di vitello.
  12. Guarnisci il piatto con i dadini di caciotta, aggiungiamo del pepe e come tocco finale, insaporisci il tutto con il sugo della carne.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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