Risotto alle farinèle con caciotta ai fiori di calendula e tronchetto di vitello
Risotto alle farinèle con caciotta ai fiori di calendula e tronchetto di vitello. Questa è una ricetta di Massimo Spallino, chef del ristorante La Vecchia Stazione, di Roana, in Veneto.
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 40minuti
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 40minuti
Istruzioni
  1. Come prima cosa, inizia con la preparazione del brodo vegetale con sedano, carote, cipolle e qualche pomodorino. Fai andare per circa 1 ora e 20 minuti.
  2. Procedi tagliando la cipolla a cubetti, poi mettila in una casseruola con l’aggiunta di olio d’oliva e falla rosolare.
  3. A questo punto, tosta il riso in un’altra padella, una volta tostato aggiungilo al soffritto.
  4. Fai andare il riso con il soffritto e quando il riso cambia tonalità, da bianco inizia a diventare trasparente, sfumalo con del vino bianco e aspetta che assorba bene. Nel momento in cui il riso smette di friggere, puoi partire con l’aggiunta del brodo, incorporandolo piano e lentamente.
  5. Ora passa alla cottura delle farinèle, un gustoso spinacino selvatico. Procedi a sbollentarle per 5- 10 minuti e poi sciacquale con dell’acqua fredda che mantiene vivo il loro colore. Una volta scolate bene, aggiungi 50 gr di panna, 2 cucchiai di crema di asiago e frulla il tutto con il minipimer.
  6. Quando la crema è pronta, incorporala al riso, aggiungi il brodo e amalgama bene il tutto.
  7. Procedi alla cottura del filetto, senza dimenticarti della cottura del risotto. In una padella versa un po’ d’olio e cuoci il filetto di vitello.
  8. Aggiungi un pizzico di sale e del timo. Sul filetto si formerà una buonissima crosticina. Ricordati di girare il filetto durante la cottura, cosicché la crosticina si possa formare su ogni lato. Continua la cottura finché non sarà bello dorato.
  9. Una volta cotto, togli il filetto dalla padella, tienilo da parte a raffreddare. Lascia la padella sul fuoco, alza la fiamma e sfuma il sugo con del vino bianco. Ora che l’arrosto si sarà raffreddato, taglia delle fettine sottili e spegni il sugo della carne.
  10. Passa alla mantecatura del risotto, aggiungendo due cucchiai di burro, un po’ di panna e della crema di asiago.
  11. Infine per guarnire il piatto e donargli un sapore fresco, taglia a dadini la caciotta ai fiori di calendula e sei pronto per impiattare. Poni il risotto alla base del piatto, adagiandoci sopra una fettina sottile di vitello.
  12. Guarnisci il piatto con i dadini di caciotta, aggiungiamo del pepe e come tocco finale, insaporisci il tutto con il sugo della carne.