Risotto con carpaccio di magatello e crema di patate

Riso, patate e vitello

Risotto con carpaccio di magatello di vitello marinato al miso, pepe affumicato e crema di patate. La ricetta è dello chef Stefano De Gregorio, un trionfo di morbidezze e sapori diversi dal solito per un primo piatto di carne perfetto per le feste in famiglia.

Marinature per la carne

Se freschissima e di prima qualità, la carne di vitello può essere consumata anche cruda. Il carpaccio e la tartare sono le classiche ricette di carne senza cottura; ma anche con le marinature si può dare sfogo alla creatività senza doversi preoccupare di molto.

Quella che ci insegna a fare lo chef oggi è una marinatura molto particolare, perché composta da un solo ingrediente e molto, molto lunga. Il magatello, infatti, verrà cosparso di pasta di miso e tenuto sottovuoto in frigorifero per una settimana.

Non temete: se non avete tempo per lasciare la carne tutto questo tempo, c’è un’altra marinatura che potete lasciare solo per una notte. Vi basterà mettere la carne su una placca da forno e letteralmente seppellirla sotto uno spesso strato composto in egual misura da zucchero e sale.

In entrambi i casi, a fine marinatura basterà sciacquare la carne dalla marinatura e affettarla finemente, meglio se con una affettatrice.


Come mangiare la carne cruda senza rischi?


Come fare la polvere di limone

  1. Ricavare la buccia dal limone senza prendere la parte bianca;
  2. Sbollentarla per un minuto in acqua;
  3. Scolarla in una ciotolina con acqua e ghiaccio;
  4. Asciugarla e metterla in forno a 60° C per qualche ora;
  5. Quando si sarà del tutto seccata, frullare la buccia e ricavarne una polverina da aggiungere dove si preferisce!
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Risotto con magatello e crema di patate
Risotto con carpaccio di magatello di vitello marinato al miso, pepe affumicato e crema di patate. La ricetta è dello chef Stefano De Gregorio, un trionfo di morbidezze e sapori diversi dal solito per un primo piatto di carne perfetto per le feste in famiglia.
Riso, patate e vitello
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Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 1 notte
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Primo piatto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 1 notte
Porzioni
persone
Ingredienti
Riso, patate e vitello
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Istruzioni
Per la marinatura della carne:
  1. Come prima cosa, prendi la pasta di miso bianca e avvolgivi il magatello dentro spargendo la pasta dappertutto. Poi metti il magatello così ricoperto di miso in un sacchetto sottovuoto e lascialo in frigo per una settimana. Prima di cucinarlo, sciacqualo.
  2. IN ALTERNATIVA, per una marinatura da una notte, prendi 100 g di zucchero e 100 g di sale e seppelliscici dentro il cubotto di magatello. Lascialo così in frigorifero per una notte. Prima di cucinarlo, sciacqualo.
  3. Taglia le fettine di carne sottilissime, se puoi tagliale con l'affettatrice e tienile da parte. Non buttar via gli scarti della carne: usali per farci un brodo con cui cuocerai il risotto!
Per la crema di patate:
  1. A questo punto, in una casseruola, scaldare lo scalogno tritato con un po' di burro, aggiungi le patate sbucciate e tagliate finemente, bagna acqua o brodo vegetale finché non diventano morbide
  2. Una volta ammorbitesi le patate, aggiungi del pepe affumicato e frulla il tutto fino a ottenere un composto senza grumi
  3. Metti la crema in un sifone e aggiungi i 150 ml di panna. Se non hai un sifone, niente paura: puoi usare semplicemente la crema
Per il risotto:
  1. Tosta il riso in padella senza aggiungere grassi
  2. Quando il riso si sarà imperlato bene, inizia la cottura bagnando con del brodo. Mescola continuamente e prosegui per circa 16/18 minuti
  3. A fine cottura, spegni il fuoco e mantecalo con burro e caciocavallo grattugiato
  4. Per impiattare, metti alla base del piatto il riso, sopra la crema di patate, disponi le fettine di magatello come da foto e guarnisci con della polvere di limone
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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