Risotto con magatello e crema di patate
Risotto con carpaccio di magatello di vitello marinato al miso, pepe affumicato e crema di patate. La ricetta è dello chef Stefano De Gregorio, un trionfo di morbidezze e sapori diversi dal solito per un primo piatto di carne perfetto per le feste in famiglia.
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 40minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
20minuti 1notte
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 40minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
20minuti 1notte
Ingredienti
Istruzioni
Per la marinatura della carne:
  1. Come prima cosa, prendi la pasta di miso bianca e avvolgivi il magatello dentro spargendo la pasta dappertutto. Poi metti il magatello così ricoperto di miso in un sacchetto sottovuoto e lascialo in frigo per una settimana. Prima di cucinarlo, sciacqualo.
  2. IN ALTERNATIVA, per una marinatura da una notte, prendi 100 g di zucchero e 100 g di sale e seppelliscici dentro il cubotto di magatello. Lascialo così in frigorifero per una notte. Prima di cucinarlo, sciacqualo.
  3. Taglia le fettine di carne sottilissime, se puoi tagliale con l’affettatrice e tienile da parte. Non buttar via gli scarti della carne: usali per farci un brodo con cui cuocerai il risotto!
Per la crema di patate:
  1. A questo punto, in una casseruola, scaldare lo scalogno tritato con un po’ di burro, aggiungi le patate sbucciate e tagliate finemente, bagna acqua o brodo vegetale finché non diventano morbide
  2. Una volta ammorbitesi le patate, aggiungi del pepe affumicato e frulla il tutto fino a ottenere un composto senza grumi
  3. Metti la crema in un sifone e aggiungi i 150 ml di panna. Se non hai un sifone, niente paura: puoi usare semplicemente la crema
Per il risotto:
  1. Tosta il riso in padella senza aggiungere grassi
  2. Quando il riso si sarà imperlato bene, inizia la cottura bagnando con del brodo. Mescola continuamente e prosegui per circa 16/18 minuti
  3. A fine cottura, spegni il fuoco e mantecalo con burro e caciocavallo grattugiato
  4. Per impiattare, metti alla base del piatto il riso, sopra la crema di patate, disponi le fettine di magatello come da foto e guarnisci con della polvere di limone