Risotto broccoli e animelle è un primo piatto invernale preparato in maniera semplice e molto gustoso a base di riso tostato, crema di broccoli, animelle cotte in padella e sfumate con il brandy. Oggi impariamo a preparare questo risotto con broccoli insieme allo chef Massimo Spallino de “La Vecchia Stazione di Roana” una ricetta che profuma di Veneto, di Creazzo, in provincia di Vicenza, e il suo broccolo fiolaro, specialità tipica di estrema bontà. In più si sa, i veneti sono specialisti in frattaglie, vedi il fegato alla veneziana. Sono bravi almeno quanto i romani nella loro ricetta più tradizionale della trippa o i siciliani con il pane ca’ meusa. Quindi non esiste possibilità di sbagliare: prendi le frattaglie, dalle a un veneto, e il capolavoro è assicurato.
Cosa sono le animelle?
Le animelle sono un piatto tipico della cucina tradizionale italiana. In particolare, sono le le ghiandole salivari di animali domestici che, nei bovini, si sviluppano con una maggiore grandezza. Per questo sono molto spesso utilizzate in cucina. Le animelle, chiamate anche timo, hanno una consistenza molto morbida e il sapore ha forti sentori di latte. Si tratta pur sempre di frattaglie attenzione. Ma sono anche un concentrato elevatissimo di nutrimento accompagnato però da una buona dose di colesterolo. Non è sicuramente cibo da gustare tutti i giorni, ma giusto uno sfizio da gustare ogni tanto insieme ai buongustai e amanti delle frattaglie e della buona birra.
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Risotto con broccoli: gli errori da non fare
Come si cucina un buon riso con broccoli? La parola allo Chef Massimo Spallino che ci spiega che il riso ai broccoli non ha bisogno di grosse lavorazioni.
Riso e broccoli: la tostatura
Innanzitutto abbandona la vecchia idea di tostare il riso con la cipolla. Non è necessaria, anzi! I protagonisti della ricetta sono riso e broccoli, nulla di più. L’aggiunta delle animelle va fatta solo alla fine, si può definire quasi un contorno non obbligatorio del riso con i broccoli. Quindi procedere tostando il riso senza olio e senza cipolla, salare a secco per insaporire ogni chicco, e sfumare con il vino.
Risotto ai broccoli: brodo o acqua?
Lo chef consiglia di usare solo acqua di cottura e niente brodo. Un riso di buona qualità fa la differenza nella ricetta, e poi va onorato a dovere broccolo fiolaro. Quindi procedere come da manuale per preparare il risotto. L’aggiunta dell’acqua va fatta man mano che si asciuga. È importante non esagerare con la quantità per tenere sotto controllo la cottura e ottenere un risultato perfettamente cremoso con il riso cotto a puntino.
Risotto con i broccoli: come si cucinano i broccoli?
I broccoli si possono cuocere al vapore per mantenere inalterate quelle che sono le caratteristiche nutrizionali e anche estetiche. Ma è possibile sbollentarli in acqua salata e raffreddarli e manterranno comunque molte caratteristiche invariate. La seconda tecnica si chiama sbianchitura, ve ne parleremo molto presto. Dopo averli cotti al vapore o in pentola, i broccoli passano in padella con abbondante olio extravergine e un paio di spicchi d’aglio in camicia e peperoncino. Per finire sono frullati con altro olio a filo e un po’ di acqua di cottura del broccolo. Per rendere il tutto ancor più goloso è possibile aggiungere anche un filetto d’acciuga.
Risotto ai broccoli, la mantecatura
Quando mancano circa 3 minuti al termine della cottura del riso, si aggiungono i broccoli frullati per insaporire bene il riso. Mantecare il riso è l’azione finale, la più facile ma che la fase clou perché tutto dipende da come si fa. Per mantecare si procede con l’aggiunta di burro e formaggio di malga, si copre la pentola per 1 minuto e si lascia addensare tutto.
| Tempo di preparazione | 10 minuti |
| Tempo di cottura | 20 minuti |
| Porzioni | persone |
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- Sbollentare i broccoli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio
- Passarli i broccoli in padella con 2 spicchi d'aglio in camicia e frullarli con lun po' d'acqua di cottura e olio a filo
- Scaloppare le animelle pulite dalla membrana esterna, passarle in padella con olio e cuocerle a fiamma viva per 1 minuto a lato, aggiungere il brandy e flambare, regolare di sale e pepe e tenere a caldo
- Tostare il riso in pentola per 1 minuto senza olio, salare per insaporire ogni chicco, sfumare con il vino, aggiungere l'acqua di cottura salata e avanzate la cottura
- Poi, 3 o 4 minuti prima della cottura completa del riso, aggiungere i broccoli frullati
- Passato il tempo, aggiungere il burro alla pentola
- Aggiungere anche il formaggio di malga e coprire con il coperchio
- Impiattare il riso e finire con le animelle e fiocchi di peperoncino
