Risotto con carne: riso con stracotto di vitello e funghi porcini

Il risotto con carne non l’avevo mai considerato. Un buon risotto con brodo di carne l’abbiamo preparato tutti nella vita, a partire dalla ricetta del risotto alla milanese (meglio ancora se si tratta di quello classico con l’ossobuco). Ma accostare il risotto alla carne non è una delle prime cose che mi viene in mente quando penso a preparare la cena. Chiaramente non sapevo cosa mi stessi perdendo prima di provare questo riso con stracotto di vitello. Un primo piatto dal gusto eccezionale e dalla consistenza sorprendente. Il risotto con carne rivoluzionerà il vostro rapporto con i mesi più freddi e non potrete più farne a meno.

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Risotto con carne macinata? Noi preferiamo lo stracotto

Alla ricerca della ricetta perfetta per il mio risotto con carne, ho scoperto che in moltissimi preparano il risotto con carne macinata. Idea allettante, ma cercavo qualcosa di più particolare. La carne macinata preferisco utilizzarla per gli hamburger o per un buon ragù (il risotto con ragù di carne è una bomba, per inciso). L’idea geniale è venuta dallo chef Stefano De Gregorio che ha pensato di preparare il risotto con lo stracotto abbinando anche dei funghi porcini. Lo stracotto si può preparare anche in anticipo, l’importante è conservare il brodo in cui viene cucinato per bagnare il nostro riso.

Per il nostro risotto con carne, scegliete lo scamone

Ora che sappiamo che dobbiamo preparare lo stracotto da servire con il riso, non ci resta che comprare il taglio giusto di carne per preparare la ricetta. Per fare lo stracotto scegliete lo scamone di vitello, la parte migliore della coscia. Un taglio molto pregiato, buono quasi come il filetto. Questo perchè nello scamone sono presenti parte di grasso e muscoli. Le parti grasse e le parti magre, presenti in misura uguale, danno alla carne gusto e consistenza, rendendola adatta per diversi tipi di cottura. Per le cotture più lunghe, come quella del nostro stracotto, entra in gioco la presenza di grasso che impedirà alla carne di diventare secca, assicurandoci un risultato morbido e goloso.

Come si prepara il risotto con la carne

Per preparare il nostro risotto con carne, si comincia dallo stracotto. La base per la nostra preparazione, da tenere a portata di mano, è il brodo di carne (se non sai come farlo, guarda qui). Rosolate bene lo scamone con un po’ di burro, unite gli odori e coprite con il brodo A questo punto la carne dovrà cuocere per circa 3 o 4 ore, a fiamma medio – bassa, con la casseruola coperta. Potete anticipare quest’operazione e cuocere la carne anche il giorno prima. La carne sarà così tenere al termine della cottura che si sfilaccerà in tanti piccoli pezzi gustosi. Mi raccomando: non buttate via il brodo in cui è stata cotto lo stracotto perchè sarà il segreto gustoso della cottura del risotto con carne.

I 5 segreti per un buon risotto (con sugo di carne, trita, macinata, quello che vi pare)

Per preparare un buon risotto ci sono alcune regole da seguire. Innanzitutto vi serve tempo: il risotto non è uno di quei piatti che si può mettere in tavola in pochi minuti. Bisogna avere pazienza, quando avete davanti un risotto non dovete fare nient’altro che prendervene cura. Ma vediamo insieme quali sono gli altri segreti per un risotto perfetto:

  • Scegliete sempre riso Carnaroli di alta qualità, la varietà perfetta sia per la dimensione dei chicchi che per la resa durante la mantecatura
  • Il brodo è importante tanto quanto il riso. Preparatelo con cura, con ingredienti di qualità, e se lo fate in anticipo congelatelo
  • La casseruola giusta per il risotto è quella di acciaio o di alluminio, materiali che distribuiscono uniformemente il calore
  • Durante la cottura il riso deve essere sempre coperto dal brodo: in questo modo gli amidi si liberano e il chicco non si rompe. Inoltre in questo modo si garantisce una cottura uniforme
  • Una volta che il riso sarà pronto, farlo riposare per qualche minuto coperto è un passaggio fondamentale per renderlo cremoso e morbido
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Istruzioni
  1. Mettete burro e olio in una casseruola, fateli sciogliere a fuoco basso.
  2. Unite la carne, fatela rosolare da ogni lato. Poi aggiungete sedano e carota tagliati grossolanamente. Sfumate con il marsala, regolate di sale e pepe. Unite gli odori, coprite con il brodo e lasciate cuocere a fiamma media per 3/4 ore.
  3. Una volta che la carne sarà prona, scolatela, sfilacciatela e tenetela da parte. Poi filtrate il brodo utilizzato durante la cottura che servirà per cucinare il riso.
  4. In una padella ben calda fate scaldare un filo d'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio e i porcini puliti e tagliati. Fateli cuocere a fiamma viva per 4 minuti. Poi aggiustate di sale e pepe.
  5. Per preparare il riso mettete una casseruola su fuoco medio. Versate il carnaroli con poco sale e fatelo tostare per 2 minuti. Cominciate a bagnarlo con il brodo e proseguite con la cottura.
  6. A metà cottura unite lo stracotto, regolate di sale e pepe.
  7. Prima di mantecare unite i funghi e completate con burro e Parmigiano Reggiano.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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