Risotto con stracotto di vitello e funghi porcini: una ricetta autunnale perfetta

Il risotto con stracotto di vitello e funghi porcini è uno di quei piatti autunnali capaci di svoltare anche la giornata più uggiosa.

Un buon risotto con brodo di carne l’abbiamo preparato tutti nella vita, a partire dalla ricetta di quello alla milanese, meglio ancora se con l’ossobuco. Ma accostare il risotto alla carne non è una delle prime cose che mi viene in mente quando penso a preparare la cena. Chiaramente non sapevo cosa mi stessi perdendo prima di provare questo risotto con stracotto di vitello, dal gusto eccezionale e dalla consistenza sorprendente.

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Lo stracotto di vitello

Questa ricetta mescola il gusto autunnale di un classico risotto ai funghi porcini con la morbidezza dello stracotto di vitello. Oltre che molto buona e un po’ diversa dal solito, è anche una preparazione pratica e salva-tempo: lo stracotto si può infatti preparare in anticipo, l’importante è conservare il brodo in cui viene cucinato per bagnare il nostro riso.

Il taglio giusto: lo scamone di vitello

Ora che sappiamo che dobbiamo preparare lo stracotto da servire con il risotto, non ci resta che comprare il taglio giusto di carne: per questa ricetta, ti consiglio lo scamone di vitello, la parte migliore della coscia. Si tratta di un taglio molto pregiato, buono quasi come il filetto perché contiene sia parti di grasso che di muscoli, quindi magre, rendendola quindi adatta a diversi tipi di cottura. Per le cotture più lunghe, come quella del nostro stracotto, entra in gioco la presenza di grasso che impedirà alla carne di diventare secca, assicurandoci un risultato morbido e goloso.

Come si prepara il risotto con lo stracotto

Per preparare il nostro risotto, partiamo dallo stracotto. Rosolate bene lo scamone con un po’ di burro, unite gli odori e coprite con il brodo A questo punto la carne dovrà cuocere per circa tre o quattro ore, a fiamma medio – bassa, con la casseruola coperta (puoi anticipare questa operazione al giorno prima). Al termine della cottura, la carne sarà così tenera che si sfilaccerà in tanti piccoli pezzi gustosi.

Mi raccomando: non buttate via il brodo in cui è stata cotta la carne perché sarà il segreto gustoso della cottura del risotto.

Cinque segreti per un buon risotto

Per preparare un buon risotto ci sono alcune regole da seguire. Innanzitutto vi serve tempo: occorre avere pazienza e prendersene cura. Vediamo insieme quali sono gli altri segreti per un risotto perfetto:

• Scegli riso Carnaroli di alta qualità, la varietà perfetta sia per la dimensione dei chicchi che per la resa durante la mantecatura.
• Il brodo è importante tanto quanto il riso: preparalo con cura, con ingredienti di qualità, e se lo fai in anticipo congelatelo.
• La casseruola giusta per il risotto è quella di acciaio o di alluminio, materiali che distribuiscono uniformemente il calore.
• Durante la cottura il riso deve essere sempre coperto dal brodo: in questo modo gli amidi si liberano e il chicco non si rompe. Inoltre in questo modo si garantisce una cottura uniforme.
• Quando il riso è pronto, farlo riposare per qualche minuto coperto è un passaggio fondamentale per renderlo cremoso e morbido.