Cosa c’è oltre la siepe? Un magnifico risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli, creazione dello chef stellato Michele Griglio, e un meraviglioso giardino, il Winter Garden del St. Regis Hotel a Firenze, che conta tanti colori quanti gli occhi ne riescono a guardare e accoglie gli ospiti in una atmosfera da sogno.
Siamo nel pieno dell’autunno e la stagione è proprio quella dei funghi porcini, che in questo periodo possono raggiungere dimensioni gigantesche. Come riconoscere un buon porcino? Più è bianco e più è buono. Una freschezza unica da mangiare in giornata in un bel primo piatto come quello che state per preparare con questa ricetta.
Come lavare i funghi porcini? Mai sotto l’acqua corrente: i funghi si puliscono spennellando via la terra e pulendoli con un panno asciutto e pulito. Il gambo, morbido e spesso, va restingendosi verso il cappello, che si stacca ruotandolo.
Composti all’80% di acqua, i porcini sono un alimento ipocalorico e povero di grassi. Ricchi di sali minerali e vitamine, di proprietà antiossidanti e persino antivirali. Come sempre, attraverso i propri prodotti, la terra ci dimostra come si prende cura di noi e del nostro organismo.
Poi arrivano gli chef e fanno la magia con l’abbinamento giusto (le animelle di vitelle) e il tocco da maestro (i mirtilli).
Ma come si cucinano le animelle di vitello? Le animelle sono frattaglie, un piatto considerato povero e spesso poco valorizzato, soprattutto perché si pensa che siano difficili da cucinare. Si tratta di una specialità che oramai viene cucinata soltanto in pochi ristoranti, perché ormai parte della cucina davvero tradizionale e particolare.
Invece, basta lessarle e servirle con una fonduta di formaggio e una spolverata di scaglie di tartufo, sarà una maraviglia. Oppure, puoi abbinarle a fettine sottili di fungo porcino crudo e un Asiago stravecchio che contrasti col piccante il sapore dolce delle animelle che si possono cucinare semplicemente con burro, un’erba profumata come salvia o santoreggia, un po’ di cognac, acqua e vino bianco.
Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli, una ricetta di Chef Michele Griglio
Ingredienti
- 480 g riso Carnaroli
- 600 g porcini
- 180 g mirtilli freschi
- 150 g parmigiano reggiano
- 300 g animelle di vitello
- 100 g fondo di vitello ottenuto nella maniera classica
- 150 cc vino bianco
- q.b. burro
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Lavare accuratamente i porcini, separare le teste dai gambi, tagliare quest’ultimi a pezzettini e farli asciugare in forno per circa un’ora con l’aggiunta di poco olio, uno spicchio di aglio e poco sale.
- Trasferire i funghi in una pentola, coprirli di acqua e lasciar sobbollire per un’oretta, filtrare, il brodo ricavato servirà per la cottura del riso.
- Tagliare a cubetti le teste dei porcini escludendone la più bella che verrà tagliata a lamelle sottili e servirà per la finitura del piatto, saltarli velocemente in padella con poco olio e sale.
- Dividere le animelle di vitello già sbollentate in piccoli nodini e renderli croccanti in padella con olio e sale.
- Tostare il riso con olio Evo, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il brodo di funghi bollente, poco prima della mantecatura unire i funghi e i mirtilli, mantecare con il parmigiano e il burro.
- Disporre il risotto nei piatti, su ognuno 5/6 animelle croccanti, lamelle di porcino e qualche goccia di salsa di vitello.
