Si avvicinano le feste e con loro il momento di scegliere il menù. Per il primo piatto di Natale di quest’anno vi proponiamo un grande classico della cucina lombarda: risotto giallo con ragù di ossobuco di vitello. La preparazione un po’ lunga è ripagata dal risultato scenografico e ricco di gusto. È ideale da preparare per le feste natalizie o le grandi occasioni in cui si ha tutto il tempo di dedicarsi ai fornelli.
Ossobuco: il taglio
L’ossobuco è un taglio molto gustoso ricavato dalla parte superiore della zampa posteriore o anteriore dell’animale, in corrispondenza della tibia. Quando vi recate dal macellaio per acquistare la carne tenete conto che i migliori ossibuchi sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo. È lì infatti che l’osso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato. Inoltre gli ossobuchi ricavati dalle zampe posteriori sono meno nervosi e hanno una carne più tenera di quelli anteriori.
Scoprite qui tutto sull’ossobuco.
Ricetta ragù e brodo di ossobuco di vitello
In questa ricetta lo chef Stefano De Gregorio utilizza la carne di ossobuco in modo un po’ di verso dal solito. Non ci prepara infatti il classico ossobuco alla milanese ma lo trasforma in un brodo di ossobuco, che utilizza per cuocere il risotto, e un ragù di ossobuco, che accompagna ad un risotto giallo.
Il brodo è la prima cosa da preparare. Per farlo lo chef divide la parte della polpa dall’osso, perché è proprio con quest’ultima che prepara il brodo. In una pentola inserisce infatti l’osso e gli scarti dell’ossobuco, le classiche verdure (carote, cipolla e sedano) e le tosta a secco per qualche minuto. Quando iniziano ad attaccarsi copre il tutto con acqua e fa cuocere almeno due ore, in modo da ottenere un brodo ben aromatico.
Per preparare il ragu di ossobuco si utilizza invece la polpa. Chef Deg fa rosolare l’ossobuco con il burro, due scalogni tagliati a metà, carota e sedano tagliati a pezzettoni. Una volta aromatizzato il tutto con timo, sale e pepe, sfuma con marsala e lascia evaporare la parte alcolica. Dopodiché copre con acqua e cuoce circa 35-40 minuti. Una volta cotta la carne, non resta che filtrare il tutto conservando sia la carne che il liquido di cottura. Il liquido di cottura va ridotto sul fuoco, mentre la carne va sfaldata e poi riaggiunta al liquido per qualche minuto.
Quando è pronto il risotto, servirlo con il ragù di ossobuco e parte del sugo di cottura.
Risotto giallo con ragù di ossobuco
Ingredienti
Per il risotto
- 200 g riso Carnaroli
- 4 g zafferano
- 40 g parmigiano reggiano
- 30 g burro
- sale qb
- pepe qb
Per il ragù e il brodo
- 4 ossibuchi di vitello
- 50 g burro
- 1/2 bicchiere marsala
- 2 coste sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 2 scalogni
- timo qb
- sale qb
- pepe qb
Istruzioni
- Privare l’ossobuco dell’osso e dall’osso prelevare il midollo.
- Tenere da parte il midollo e trasferire le ossa in una pentola con una costa di sedano, una carota e la cipolla.
- Tostare il tutto a secco per qualche minuto e, quando iniziano ad attaccarsi, coprire il tutto con acqua e far cuocere 2 ore/2 ore e 30 in modo da ottenere un brodo.
- Tagliare a pezzettini la polpa e metterla in una casseruola. Rosolare con burro, aggiungere i due scalogni tagliati a metà, sedano e carota tagliati a pezzettoni.
- Aggiungere timo e un pizzico di sale e pepe.
- Sfumare con marsala, lasciar evaporare la parte alcolica e coprire con acqua o il brodo realizzato.
- Cuocere per 35-40 minuti.
- Una volta che la carne è bella morbida, prelevare la carne e sfilacciarla.
- Filtrare il liquido di cottura e farlo ridurre. Poi aggiungervi la carne sfilacciata.
- Nel frattempo preparare il risotto tostando il riso a secco in una casseruola.
- Poi bagnare con il brodo di ossobuco e cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo quando si asciuga.
- Dopo 5 minuti di cottura aggiungere metà del midollo tenuto da parte e lo zafferano precedentemente diluito nel brodo caldo.
- Arrivati a cottura spegnere, mantecare con burro e parmigiano e servire con sopra il ragù di ossobuco.
