Dopo anni di maturata esperienza in mangiate e lauree ad honorem come assaggiatrice ufficiale, mi sento di poter dire che amo tutto ciò che è quinto quarto.
Ve lo dico perché anche oggi, con davanti un pezzo di rognone, sono felice di mettermi a tavola. La ricetta che vi propongo oggi è infatti un risotto mantecato al Grana di Lodi con rognone di vitello all’Airone Rosso Poli Grappa. Vediamo come prepararlo.
Rognone di vitello: il taglio
Cos’è il rognone di vitello? Volgarmente parlando, è l’apparato renale dell’animale. È un taglio di carne che fa parte delle frattaglie e, come gran parte dei tagli del quinto quarto, ha un alto valore nutritivo.
Il rognone nasce come piatto povero della cucina contadina ma, nel tempo, è entrato nella lista degli ingredienti apprezzati dagli chef nell’arte culinaria italiana più raffinata. Fa parte soprattutto della tradizione gastronomica del Lazio e in particolare è una frattaglia molto amata nei piatti della cucina romana.
I rognoni del vitello e di vitellone sono quelli con il gusto più delicato e per questo sono considerati molto prelibati. Il rognone di vitello è un taglio ricoperto di grasso, motivo per cui è particolarmente adatto per le cotture in umido.
Come cucinare il rognone di vitello per il risotto
Prima di essere cucinato, se non lo si acquista già pulito dal macellaio, il rognone necessita di un breve trattamento.
- Per prima cosa tagliate il rognone a fettine sottili in senso verticale.
- Lavatelo con cura sotto l’acqua corrente.
- Poi con un coltellino affilato spellatelo e privatelo della parte interna che è bianca, grassa e spugnosa.
- Scottatelo subito in padella per pochi minuti.
- Poi lasciatelo scolare su uno scolapasta per una mezz’oretta in modo da far fuoriuscire in poco tempo tutta la sua acqua amara.
A questo punto potete cuocere il rognone di vitello alla griglia, al burro e fiammeggiato al brandy o trifolato in tegame. All’interno una volta cotto deve rimanere rosa. Inoltre, tenete presente che il rognone non va mai bollito altrimenti diventa gommoso e perde sapore.
Oggi lo cuciniamo in un risotto mantecato al Grana di Lodi, in una versione ubriaca dello chef Carlo Molon, ma provatelo anche in umido accompagnato da un vino rosso corposo o trifolato con i cardoncelli.
Risottino mantecato al grana di Lodi con rognone di vitello all’Airone Rosso Poli Grappa
Ingredienti
- 280 g rognone di vitello
- 320 g riso
- Olio extra vergine di oliva qb
- Grana di Lodi qb
- Farina qb
- Airone Rosso Poli Grappa qb
Istruzioni
- Procedere come un normale risotto alla parmigiana.
- Nel frattempo tagliare il rene a piccole fettine dopo averlo lasciato in acqua leggermente acidulata per circa 30 minuti.
- Asciugare e tagliare a fettine non troppo spesse.
- Passare nella farina.
- In una pentola antiaderente aggiungere olio di oliva e far scaldare bene.
- Far dorare il rognone da entrambe le parti velocemente.
- Togliere l’olio in eccesso, rimettere sul fuoco e bagnare con l’Airone Rosso.
- Una volta pronto il risotto, mantecarlo con abbondante Grana di Lodi ed impiattare con sopra il rognone, come da foto.
