I ristoranti stellati nelle Marche non sono molti, ma quelli che ci sono riescono a mettere in difficoltà anche tutti gli altri. E a proposito di stelle proprio nelle Marche il 2019 la costellazione della Michelin ne ha aggiunta una nuova, una stella importante, la stella che consacra una vita vocata alla ricerca del gusto e al rispetto di ingredienti e tradizione, la terza stella Michelin a Mauro Uliassi. Lo chef Uliassi ha quello che si definirebbe un ristorante di pesce a Senigallia, anzi, Il Ristorante di pesce a Senigallia, che si chiama proprio come lui, Uliassi. Di ristoranti stellati nelle Marche ne avevamo già parlato qui, citando Morendo Cedroni e l’Andreina. Ma il ristorante di Uliassi merita una digressione a parte, per due motivi: il primo è la consacrazione di una cucina attenta, elegante e sorprendente, la seconda è il nostro piatto preferito: l’ossobuco alla marinara.
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Bastano queste tre parole a far venire l’acquolina in bocca. La voce della terza stella Michelin girava già dal 2015. Mauro Uliassi non è un celebrity chef, è uno a cui piace lavorare in cucina, a cui piace motivare la sua brigata. Ma la terza stella è stata solo una stella appuntata sulla giacca. qui da Uliassi si mangiava a tre stelle già da tempo. A partire dagli spaghetti affumicati con vongole e datterini arrostiti, per continuare con il fondente di patate, mazzancolle e tartufo nero. Non solo pesce anche se siamo in riva al mare, qui si mangia anche la migliore cacciagione della regione, come vuole la buona tradizione marchigiana.
Cos’è il pil pil in cucina
Per fare l’ossobuco alla marinara serve la tecnica del pil pil. Ma cos’è il pil pil? Il pil pil è una tecnica della cucina portoghese che si usa per preparareil baccalà, il famoso baccalà al pil pil, o bacalo al pil-pil. Si tratta di un piatto originario delle province basche che viene tradizionalmente cotto in pentole di terracotta con olio d’oliva, aglio e peperoncino. “Pil-pil” è una parola onomatopeica per descrivere il movimento rotatorio necessario alla preparazione in cottura. La stessa cosa succede con l’ossobuco, o meglio con la trippa di baccalà. Le trippe pulite andranno rosolate nell’olio d’oliva con l’aglio e gli ossibuchi, continuando a mescolare con questo movimento rotatorio versando l’olio a filo. Come se fosse una maionese.
L’ossobuco alla marinara di Mauro Uliassi
Ingredienti
- 4 ossobuchi di vitello
- 200 g trippe di baccalà
- 1 l acqua di vongole
- 500 ml brodo di pesce
- 2 g semi di sedano
- 4 gambi prezzemolo
- 4 foglie basilico
- 4 spicchi aglio
- 50 g vino bianco
- 100 g olio extra vergine d’oliva
- buccia di limone
- foglie prezzemolo
- 4 limoni
Istruzioni
- Rosolate gli ossibuchi nella metà dell’olio con i gambi del prezzemolo e il basilico. Bagnate tutto con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
- Aggiungete il brodo di pesce e l’acqua di vongole e lasciate cuocere così coperto per 1 ora. Poi togliete gli ossibuchi e filtrate il sugo.
- Rosolate le trippe pulite nell’olio rimasto con l’aglio e il sugo degli ossibuchi con la tecnica del pil pil. Mettete qualche goccia di estratto di limone (limone frullate) sul fondo del piatto. Posizionate l’ossobuco e cospargetelo con le trippe di baccalà, la gremolada, il basilico e i semi di sedano.
