Roastbeef con girasoli e funghi, una ricetta di chef Nicola Batavia

Roastbeef con girasoli e funghi, una ricetta di chef Nicola Batavia

Un piatto freddo ed estivo a base di carne e verdure, semplice da preparare, che rimane buonissimo anche il giorno successivo. Oggi, insieme a chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, impari a preparare un secondo piatto davvero sano ed equilibrato. Con la carne di vitello, bianca, magra e tenera, fai il pieno di proteine senza appesantirti troppo e ti sazi con verdure saporite e ricche di proprietà benefiche.

La lombata di vitello e il roastbeef

La lombata, che può viene chiamata anche carré, lombo o lombatina, è un taglio di carne del vitello di prima scelta e si ricavata dal quarto posteriore dell’animale, che sarebbe la massa di muscoli che ricopre il gruppo di costole finali della schiena, una parte con una caratteristica forma arcuata. La lombata è uno dei tagli più conosciuti, saporiti e pregiati. La lombata può essere cotta intera, sia con le ossa (sarà più saporita), che disossata (per averla più delicata). Senz’osso, la lombata è perfetta per fare il roastbeef, tant’è vero che in alcune città italiane, come Belluno, Mantova, Milano, Padova e Treviso, la si chiama proprio così quando la si va a prendere dal macellaio. Non essendo un muscolo molto usato e, quindi, non essendo ricoperta di tessuto connettivo, la lombata non ha bisogno di cotture lunghe e può essere preparata in poco tempo, cotta sia al forno che in pentola.

Come pulire i funghi

Ci sono poche regole da seguire quando si puliscono i funghi. La prima è: pulirli bene, perché lo sporco che vi si accumula sopra è composto per lo più da terriccio. La seconda è: non sciacquarli per pulirli, altrimenti si impregnano di acqua.

  1. Eliminare la parte inferiore del gambo, quella ricoperta di terra;
  2. Raschia via la terra dal resto del gambo con un coltellino affilato e appuntito;
  3. Pulite con un pennellino tutto il fungo;
  4. tagliatelo a fettine sottilissime oppure a fiammifero.

Il tarassàco

Un po’ amarognolo, quel tanto che basta per legarsi bene anche con il sapore dolce-amaro del fegato di vitello, il tarassàco, detto anche dente di leone o girasoli, si riconosce facilmente perché ha delle piccole foglie appuntite e leggermente dentellate. Per pulirli bene bisogna semplicemente lavarli accuratamente, senza togliere la radice, ma solo la terra che sarà rimasta attaccata. Semplicemente conditi con delle striscioline di peperoncino fresco tagliato al momento e un pizzico di sale, diventano un soffice letto su cui posare delle tenere e morbide roselline di roastbeef.

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Un piatto freddo ed estivo a base di carne e verdure, semplice da preparare, che rimane buonissimo anche il giorno successivo. Oggi, insieme a chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, impari a preparare un secondo piatto davvero sano ed equilibrato. Con la carne di vitello, bianca, magra e tenera, fai il pieno di proteine senza appesantirti troppo e ti sazi con verdure saporite e ricche di proprietà benefiche.
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Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
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Istruzioni
  1. Massaggiare la lombata con poco olio extravergine di oliva. Scottare la carne in una padella molto calda per far formare una bella crosticina all’esterno.
  2. Trasferire su una teglia da forno leggermente oliata. Infornare in forno già caldo 135°, con sonda al cuore impostata a 60°, per 30/35 minuti.
  3. Nel frattempo, preparare le verdure. Disporre su un piano il tarassàco e aggiungerci i pomodorini tagliati a rondelle e i funghi tagliati a brunoise. Condire con sale, pepe, olio extravergine e succo di limone.
  4. Una volta pronta la carne, tagliare delle fettine da disporre a roselline sull'insalata di tarassàaco, pomodorini e funghi.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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