Oggi, insieme allo chef Tano Simonato, chef di Tano Passami l’Olio, a Milano, impari a cucinare Rocher di vitello nel suo brodo con finocchio croccante, che sono delle sfiziose polpettine di carne di vitello passate nella granella di noci e poi servite in brodo di vitello con finocchi caramellati.
Controfiletto e noce di vitello
Controfiletto e noce di vitello sono i due tagli usati dallo chef per creare i rocher (polpettine) di vitello. Il noce è considerato un taglio di carne pregiato che si trova proprio all’inizio dell’anca, proprio sotto la fesa. Come la fesa, la noce di vitello è una parte perfetta per moltissimi tipi di preparazione, anche per la sua forma tonda che funziona nella preparazione di arrosti. Oltre agli arrosti vengono benissimo il brasato, lo stracotto, lo stracotto alla cacciatora e tutti i tipi di scaloppine. Anche il controfiletto è un taglio di prima qualità, che si trova vicino allo scamone, nella zona dorsale dell’animale. La sua carne è così tenera che si può mangiare cruda (infatti è perfetto per le tartare) o cotta pochissimo; anche se noi, in questa ricetta, lo faremo cuocere per qualche ora. Infatti, meglio prepararsi e andare subito in cucina. Conviene, anzi, iniziare la sera prima.
Come fare le polpettine di mousse di vitello
Viene fuori una sorta di paté, basta avere un po’ di pazienza. Tutto quello che bisogna fare è preparare un brodo di verdure con circa un litro di acqua e zucchine, carote, sedano, cipolla, qualche foglia di salvia e qualche bacca di ginepro. Nel frattempo, devi prendere la carne, sgrassarla e pulirla dai nervetti e metterla poi a cuocere in padella per qualche minuto su tutti i lati, in modo da renderla belle croccante. Trascorsa una mezz’ora dalla bollitura del brodo, puoi mettere a cuocere la carne di vitello nella pentola. Lasciala lì dentro a fuoco medio per circa quattro ore. Certo, se ti trovassi a casa tutto il pomeriggio, sarebbe la svolta. Ma, dal momento che in pochi hanno questa fortuna, sicuramente conviene preparare il brodo il giorno prima e ridurre la cottura della carne (in caso non si riesca a fare anche quello la sera prima) a un paio di ore, che saranno più che sufficienti.
A fine cottura, tieni da parte il brodo e separa da quello qualche verdura e la carne, ovviamente. Poi, prendi il brodo e mettilo in una padellina a ridurre sul fuoco con meno di una decina di grammi di agar agar. Lascia che si sciolga bene e poi tieni il brodo da parte. Invece, prendi la carne devi fare così.
Prendi qualche pezzo di verdura e la carne e tritali finemente. Vedrai che la carne di vitello, dopo due o tre ore di cottura, sarà diventata morbidissima e si sfalderà quasi. Una volta tritata, mettila nel bicchiere di un mixer e poi frullala aiutandoti con qualche cucchiaio del brodo appena preparato. Una volta frullata, versa la carne su un panno asciutto e pulito e strizza il panno per far uscire tutti i liquidi dal composto (liquidi che dovrai conservare).
A questo punto, avrai ottenuto una sorta di mousse di carne di vitello e sei pronto per formare le polpettine e passarle nella granella di noci e abbinarle ai finocchi caramellati, con quel loro zucchero che va a equilibrare l’acidità del piatto e a esaltare i sapori di tutto il piatto.
Rocher di vitello nel suo brodo con finocchio croccante
Ingredienti
- 600 g di controfiletto e noce di vitello
- 2 Finocchi grandi
- 4 cucchiai noci già sgusciate
- zucchero
- olio extravergine di oliva
- sale
Per il brodo:
- zucchine
- carote
- sedano
- cipolla
- salvia
- bacche di ginepro
- 7 g agar agar
Istruzioni
Per preparare i rocher di vitello nel suo brodo con finocchio croccante:
- Fai un brodo con zucchine, carote, sedano, cipolla, qualche foglia di salvia e bacche di ginepro. Poi, prendi la carne, sgrassala per qualche minuto in padella, rendila croccante e poi metti a cuocere la carne di vitello nel brodo di verdure. Lasciala a cuocere per 4 ore.
- Una volta trascorse le ore necessarie per la cottura, tieni da parte la carne, poi filtra il brodo, versalo in una padellina e riducilo con l'agar agar per qualche minuto sul fuoco e tienilo da parte in un bricchetto.
- Pulisci e taglia i finocchi a fettine. Poi, metti le fettine su una teglia da forno con un pizzico di zucchero, un filo di olio extravergine e un pizzico di sale e fai candire le fettine di finocchio in forno usando il grill a 180° C per 7/8 minuti.
- Dopodiché, prendi la carne cotta con alcune delle verdurine del brodo e taglia il tutto grossolanamente. Escludi il sedano perché la sua parte fibrosa non va bene per questo piatto. La quantità di cipolla è a piacere, serve al piatto per insaporire. Versa il tutto in un bicchiere da mixer e frulla il tutto aggiungendo sale e zucchero.
- A questo punto, trasferisci il composto sopra a un tovagliolo di tessuto, arrotola il tovaglioso su se stesso e strizza per eliminare i liquidi dal composto e avere una consistenza più solida per il rocher e fare una sorta di paté. Infine, aggiungi un filo di olio extravergine e forma delle polpettine con la mousse di vitello ottenuta.
- Ora, prendi le noci sgusciate, tritale con un coltello, passa le mousse di vitello nell'olio extravergine e poi passa le polpettine nella granella di noci.
- Dopodiché, sforni i finocchi, versi il brodo filtrato in una casserola insieme al liquido concentrato della mousse di vitello, aggiusti di zucchero e di sale e versi il sughetto in un bricchetto.
Per impiattare:
- Per impiattare, posiziona i rocher alla base del piatto, condiscili con il sughetto tenuto da parte, i finocchi canditi e guarnisci con la granella di noci e un filo di olio extravergine.
